「素肉」是加工製品! 專家解密「製作過程&成分」

素肉加工食品,專家揭秘製作方式。(圖/食力提供)

文/張越

隨着素食人口的成長,市面上素料也越來越多元,舉凡口感肌理纖維、色澤、香氣,仿真技術愈來愈出神入化,有些素料你聽過但沒有吃過,或你吃過了卻不認得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補,而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化,你仍能從它的質地中認出:這是「黃豆製品

一般廠商在製造黃豆加工製品時,大多會在磨漿過程中加入消泡劑防腐劑,因爲黃豆內含皁素,會使磨漿過程產生泡泡,使得最終產品品質不易掌控,而黃豆脂質含量也很高,且多屬易氧化之不飽和脂肪酸,因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。

豆漿視加入的凝固劑不同,也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感,如:盒裝嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ內酯)、傳統板豆腐(氯化鎂石膏),若將板豆腐切型油炸即爲「油豆腐」;而若再度加壓、脫水,以焦糖色素上色,即爲「豆乾素雞」等;板豆腐放入冷凍,使內部水分結凍,待食用時水分流失即成爲孔洞較大,而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。

豆漿持續加熱,將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」,油炸過後即爲「豆皮」,其內含蛋白比例會由黃豆的3成提高至5成。

近期有更多元加工方式可產生素食加工品,許多新穎的黃豆製品出現,黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品豆粕」,經三種不同萃取製程,獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」,視製作之產品特性需求,將三者依比例靈活運用,可創造出各種不同的素肉製品,如素肉絲、素魚排等。

素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性,先將豆粕倒入稀鹼桶槽(NaOH)使蛋白質自組織溶出,而後再入酸液桶槽(HCl)讓蛋白質沈澱集中,最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後,得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」,爲素肉中最主要成份

而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式,去除水分後即爲「大豆蛋白粉」,利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性,素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等,作爲黏着劑可有將材料黏合在一起之效用

最後加入調味料、素肉香料素魚香料、色素等等調和塑形,再視口感或風味需要加入天然食物再經油炸,譬如包裹海苔增添海味,再油炸增添酥脆口感,就成爲了「素蚵仔酥」;包上豆皮,桃木薰上風味,就成爲了「素燻雞」,組上蒟蒻而化身「肥豬肉」,你所能想像的幾乎無所不有,愛吃肉的素食者,再也不用「想念」那份記憶中的滋味。

你應該要知道的食事黃豆榨油過後的副產品「豆粕」,蛋白質密度高,利用酸鹼交互作用將蛋白質萃取出來,最後中和清洗、乾燥後,得到的「大豆分離蛋白」,即爲素肉中最主要成份。

本文由food NEXT【素肉加工製品!到底加了什麼工?】授權提供