臺北新餐廳-加賀屋天翔廳午間會席分饗臺客

▲柔軟的合鴨肉、鬆軟的裡芋,紅的蘿蔔、綠的荷蘭豆,還有乍看好像玉子燒的麩,吃進嘴裡融合爲合鴨治部煮樸實的好味道。■陳信翰攝影

▲加賀屋會席先附以春季限定食材烏賊作爲開場白,水燙螢烏賊佐以宜蘭蔥,再淋上清爽的醋味噌。■陳信翰/攝影

胡麻豆腐/180元▲此爲田俊也的自信之作,軟中帶Q的豆腐,口感滑溜,帶有淡淡的芝麻香氣以及宜人的微苦。■陳信翰/攝影

天翔美膳/840元▲以九宮格盒裝的方式分別區隔料理,包含小鉢、前菜、刺身、牛排、煮物、燒物沙拉蒸物,另外還有飯、面和水果,吃飽也吃巧。■陳信翰/攝影

▲加賀屋最爲人稱道的就是貼心的管家服務,入住的旅客,也可以選擇在房內用餐,由這些「女將」服務。■陳信翰/攝影

▲池田俊也親自挑選所有餐具,他手中拿的是在特別室中使用,由日本人間國寶德田八十吉製作九穀燒。■陳信翰/攝影

▲對於溫度、火候和使用的油品都斤斤計較,池田俊也的炸物面衣厚實卻酥脆,耐久放而不軟爛。■陳信翰/攝影

波之花膳/840元▲全套料理呈裝於特製的竹籃上桌,呈現春季的粉嫩感,吃得到石川鄉土料理鴨治部煮。■陳信翰/攝影

日本百年溫泉旅館「加賀屋」進駐北投,將日本正統的會席文化引進臺灣,光采購的餐具總價就超過臺幣一億五千萬元,晚間套餐2625至7875元不等,中午推出連本店都沒有的千元套餐,讓人可以透過迷你版的會席料理,一窺日本會席精緻套餐的樣貌

■會席料理 首重味道平衡

今年才30歲的料理長池田俊也,在加賀屋總店工作12年,個性極爲羞澀,問他最拿手的事,他的回答出乎意料之外,竟然是:「開菜單」。事實上,懷石料理和會席料理,發音皆爲kaiseki,池田俊也說,懷石料理始於茶道,搭配茶而設計,而會席料理則以享受「酒」而設計,是兩者最大的不同,料理的口味設計上也會有差異。

池田俊認爲,會席料理的菜單設計並沒有一定的「規矩」,但首重味道的平衡,例如,在菜單的排序上,肉類的後面,會配上帶酸味的料理,讓口腔保持清新,更能突顯食材的原味,希望能夠讓每一位顧客體會到「有季節感」和「具代表性」的日本料理

■治部煮 吃到石川鄉土料理

日本加賀屋位於北陸石川縣,在池田俊也的會席料理中,不但採用來自石川的特殊食材,還特別放進當地的鄉土料理,推薦給臺灣客人品嚐。

像是隻有小指節一般長,小不溜丟卻全身紅通通、吃起來有如珠貝赤西貝,就是石川當地特產的海鮮;同樣來自日本的還有「麩」,有的吃起來像麻糬,有的吃起來像是毛孔更細緻的凍豆腐,則放在當地的鄉土料理「治部煮」當中。

池田俊也說,治部煮其實就是甜甜的、勾芡的湯料理,關於它的由來有兩種說法,一說是當時發明這道料理的將軍名叫「治部」,另一說則因爲它在滾煮的時候,沸騰的湯頭會發出「治部治部」的聲音。本季菜單上的合鴨治部煮,飽含軟嫩的合鴨肉片、鬆軟的裡芋以及兩種麩,品嚐不同的食材,每一口都帶來不同的驚喜。

■豪華小品 細節馬虎

端出胡麻豆腐,池田俊也認爲這是他的「自信之作」,每天以新鮮白芝麻研磨,再加入葛粉製作而成,這個作法是他到京都旅行時向寺廟裡和尚討教而來的撇步,採用未炒過的生芝麻,香氣淡雅而不野,帶有自然微苦的尾味,是未經雕琢的天然原味。

年紀輕輕,對料理的堅持一點都不含糊,會席料理的套餐每一款雖然都是小品,池田俊也卻在細節上着力,連常見的天婦羅,在他的料理哲學裡都有準則,除了油溫、火候,就連炸油也有學問,必須以兩種不同的油品混合而成,他說:「不是面衣隨便裹一裹,下去油炸就好了。」得層層把關,才能讓炸出來的面衣酥脆且持久。

「如果日本是豪華,這裡就是溫馨。」加賀屋開幕2個月了,總經理劉東春說,雖然建築規模只有日本總店的1/12,但求小而美,希望能夠讓客人在臺灣,也可以感受到日本加賀屋的風情。

INDEX

★天翔日本料理/臺北市北投區光明路236號3樓/02-28911111轉6501/12:00~14:30和18:00~21:00,假日11:30~15:00和17:30~21:30/收1成服務費

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