臺.北.新.餐.廳-咖啡可可煎和牛 臺北T+T餐酒館冬季新菜登場

用有立體迴旋的餐盤盛裝以「豆酥鱈魚概念設計的〈豆漿/豆酥/味噌〉,倒入提味的綠色醬汁時產生的「迴旋流」,頗有意境。圖/姚舜

和牛咖啡/可可〉在呈盤前,會以可可豆莢爲容器「秀菜」後再分切。圖/姚舜

〈T+T〉主廚Johnny蔡元善除每季推出新菜,並持續花心思用不同方式提升客人用餐體驗。圖/姚舜

水梨核桃蒔蘿〉,是以糖漬水梨搭配核桃泥再蓋一層桂花晶凍,最後灑上用液態氮急凍的水梨汁。圖/姚舜

鬆阪豬/小米漬菜〉呈盤上桌時,會搭配兩種不同的漬菜讓客人配飯。圖/姚舜

黑雞黑蒜/黑菜脯〉的第一吃是將用黑蒜美乃提味的拔絲雞肉卷在小餅內享用。圖/姚舜

第二吃是品嚐用三款不同年份菜脯和雞骨熬製的雞湯。圖/姚舜

靈感來自臺灣街頭小吃「蚵仔麪線」的〈生蠔/蒜泥面線〉,用來招待客人的「殺必死」美食。圖/姚舜

蘋果焦糖白巧力〉,U形脆餅中的內餡是焦糖蘋果和糖漬杏桃幹,並以蘋果片和酢漿草搭配,還有〈肉桂牛奶冰淇淋〉一起呈盤。圖/姚舜

用咖啡可可爲牛排提味!臺北時尚酒館〈T+T〉冬季菜單上全新主菜〈和牛/咖啡/可可〉,主廚Johnny蔡元善在焦化奶油中加了咖啡後自制「咖啡奶油」,然後用它煎A5級日本牛菲力,再以可可汁與肉汁調製的醬汁增益牛排風味,搭配的邊菜則是搶眼吸睛的〈茄子鑲無花果〉,整道菜的風味組合獨特且迷人,呈盤音韻優雅悅目,「原來牛排還可以這以這樣做!」,是這道菜的亮點! 爲了持續優化客人用餐體驗,〈T+T〉冬季套餐除了難得推出了二道全新主菜〈和牛/咖啡/可可〉與〈16小時慢薰伊比利豬〉外,舉凡〈鰹魚小黃瓜/布里歐〉、〈鬆阪豬/小米/漬菜〉,以及甜點〈水梨/核桃/蒔蘿〉與〈蘋果/焦糖/白巧克力〉等也是全新菜式。而〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉與〈豆漿/豆酥/味噌〉雖是「老面孔」,但出菜型式卻增加了一些「步驟」,透過「儀式感」爲客人創造了更多食趣

我始終覺得,推陳出新、定期或不定期更換菜單,是「餐廳應盡的義務」。尤其是,這些年國內以Fine Dining爲定位的餐廳,多主攻套餐,一套菜單、十多道菜,起碼要時序節令換菜,若無新意,食客膩了自會減少上門,老是「同一套」,主廚恐怕也會被「看破手腳」。

不過,不知食家饕客吃貨有沒有注意到,時下主攻套餐的義法餐廳或時尚創意料理餐廳,雖都會依四時更替推出新菜單,但多是在冷、熱前菜湯品或甜點上推陳出新,主菜實少有變化與更動,再怎麼變,主食材都是牛、羊、雞、豬、魚,少有例外、也不會有意外。這不是主廚「技窮」,更多時候是「滿足客人所好」。

「很多人至今都將牛排視爲最高級的西餐」,這是國內許多義法料理大廚的感嘆與「哀怨」,但嘆歸嘆、怨歸怨,套餐中完全沒把牛排列入主菜選項的餐廳其實少之又少。〈T+T〉主廚Johnny蔡元善很「入世」,沒敢「忤逆市場」,客人主菜喜歡牛或豬,牛就用A5級日本和牛,豬則是西班牙伊比利豬,但在作法上求變化。本季新主菜〈和牛/咖啡/可可〉,就是以咖啡可可入味煎制的牛排。

用咖啡可可入饌做菜,不是現代主廚的創意,早在千百年前,馬雅人就用可可與可可做出的巧克力入饌。可可樹的學名叫「theobroma cacao」,在希臘語中,theo指的是神,而broma是食物,由此可知,可可古時候是「神的食物」。

古馬雅人是以崇敬且嚴肅的態度看待可可,他們認爲可以提神的可可豆,存在着「一種神秘的力量」,所以他們用可可豆祭神,也將可可豆當成流通貨幣,後來纔將用可可做成的巧克力當飲料或是食物的佐料。不過,對古馬雅人而言,巧克力是奢侈品,早期只有貴族纔有機會享用。考古學家曾在馬雅遺址出土的碟盤上發現巧克力的殘渣,並據此推論,早在當時馬雅人就用巧克力烹調料理食物了。

〈T+T〉主廚Johnny蔡元善煎牛排很有一套,很多餐廳都標榜以家用「xx爐」或「xx烤箱」,但Johnny靠着時間溫度與靜置的精準掌握,只靠「煎」,就能煎出外酥內嫩的美味牛排。這回他做〈和牛/咖啡/可可〉,則是在焦化奶油中加了咖啡後,以攝氏85度煮12小時做成「咖啡焦化奶油」,再用此奶油煎日本和牛菲力。提味醬汁中的可可汁,則是將可可莢去殼,讓果仁發酵五至七天後取取果仁打成汁,再和咖啡油一起與犢牛肉汁(veal jus)混合成醬汁爲牛排提味。

焦化奶油本身帶着榛果香,所以又被稱「榛果奶油」,加了咖啡後變成「榛果咖啡奶油」,用來煎牛排並又用了可可咖啡醬汁提味,使牛肉多了隱隱咖啡榛果香

〈T+T〉冬季新菜〈鬆阪豬/小米/漬菜〉,創作靈感來自臺灣在地原住民的〈月桃包飯〉,Johnny用淋在熱石上的馬告水產生的蒸汽將芭蕉葉內的小米飯蒸熟。包在芭蕉葉內的小米飯,作法和義大利Polenta玉米糕相似,口感軟糯中帶着Q彈,鬆阪豬炭烤後並用蜂蜜炒制上色,呈盤上桌時充滿「儀式感」且過程饒富「戲劇性」,是吃食以外的另類樂趣。

上菜過程有「儀式感」的菜式還有用三種不同年份老菜脯、可「一菜二吃」的〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉,以及創作靈感來自「豆酥鱈魚」的〈豆漿/豆酥/味噌〉,還有前甜點〈水梨/核桃/蒔蘿〉。

T+T

地址:臺北市松山區敦化北路165巷11號

電話:02-2719-9191