臺北新餐廳-焱麻堂 川味電擊舌尖

四川擔擔麪/90元,有別於臺式芝麻醬花生碎,擔擔麪突出的是紅油芽菜肉末與調料香。(王英豪攝)

鉢鉢雞/每串15~30元,四川著名小吃,原汁原味搬進臺灣,冷白滷爲鉢鉢雞,熱紅滷爲串串香,夏天冷食配酒最對味。(焱麻堂提供)

乾煸四季豆/80元,大大顛覆你對乾煸兩字的印象,口感嬌嫩的四季豆,散發芽菜的陳香,絕非油膩膩、硬邦邦、乾巴巴。(王英豪攝)

涼拌川耳/120元,所謂涼拌,在臺灣多是帶甜味的三合油爲基礎,但是川味涼拌,味型很多,涼拌川耳讓你認識泡椒的發酵香。(王英豪攝)

宜賓燃面/90元,就是四川當地的幹拌熱面,是名副其實的乾巴巴拌麪,但愈嚼愈香,愈吃味愈狂,像開超跑,超有挑戰性。(王英豪攝)

鍋魁雞米芽菜/65元,掌心大小的烤餅,加入很多紅綠辣椒拌炒的雞米芽菜,夾進掌心大小的白麪鍋魁裡,邊吃邊哈氣,辣到可噴火。(王英豪攝)

鴨面/220元,臺灣首見的口味,子姜鴨片,佐醇厚湯頭,紅油雖淡,香氣在熱力推波下,銳不可擋。(王英豪攝)

蒜泥白肉/140元,火候、刀工、調配、鮮度搭配完美,一口一卷,發現蒜泥白肉原來不是蒜茸醬油膏,紅而不辣,醬深味淺。(王英豪攝)

走進四川麪館「焱麻堂」,彷彿跌進老中國,一面牆貼滿黑白解放日報,斑駁處出現「婉君階級聯合起來老中青一定要吃遍臺灣」的大紅字,天花板掛滿麻繩與一串串的大蒜和辣椒,誰會想到焱麻堂的老闆是臺灣老字號青葉臺菜

非常喜歡吃辣的姚成璋,很多年前就想開四川麪店,「爲什麼臺灣有那麼多賣得那麼貴的日本拉麪?奇怪了,爲什麼不能發展其它的中華面?」爲了開店而走訪四川,意外發現辣世界不單純,他深深陶醉其中,但也發現自己愛上的辣,不是臺灣川菜的辣,對開店更加遲疑不前。

■宜賓燃面 愈嚼愈狂野

幸運地兩年前,青葉臺菜參加香港臺灣美食月,姚成璋認識馬會俱樂部行政主廚師傅,「在龍師傅的牽線下,結識他的同鄉好友隨園集團李總經理,我沒花一毛錢,學得四川麪點的所有精華。」

姚成璋派出臺菜師傅阿順去對岸取經,學回來的幹湯麪和各色小菜,大多是熟悉的名稱,但阿順做出來的味道卻很陌生,例如四川擔擔麪不用芝麻醬,亦無花生碎,幹拌麪又稱宜賓燃面,卻撒上花生米,而且非常乾爽,碗底沒留一滴汁水

至於涼拌川耳也不是沒個性的鹹甜,而充滿了酸冽清新的泡椒味,就連普遍的乾煸四季豆也不是乾巴巴、油膩膩,而是溼潤柔軟、嫩脆多汁,散發宜賓特有臺灣沒有、滋味黴乾菜的芽菜香。

■追逐正宗 食材選自成都

焱麻堂賣的四川味,你不認識,是道地風味,麻辣香非常直接又入木三分,而爲了追逐正宗,芽菜、辣椒粉藤椒油,甚至是醬油全部派專人赴成都採購,有的手提進關。從頭到尾傳授技術卻分文未收的隨園李總,日前還派出餐飲總監王權來臺調整味道,「王師傅來了,焱麻堂本來是八成像,現在是十成十的大陸味。」

川菜的靈魂紅油,使用菜籽油和辣椒粉等大料煉製而成,臺灣沒有菜籽油,少了幾分濃稠底蘊,王師傅不能再讓步,堅持要用四川辣椒粉,否則失了色少了香。臺灣醬油普遍太甜,無論拌麪或做小菜都不對,就指定使用四川紅醬油。

另外,拌麪少不了的炒肉末,對四川師傅來說可是正經事,與臺灣常見的溼潤肉臊大不相同,是一種幹香硬卻愈嚼愈香的鐵蛋風格,王權說:「四川人稱炒肉末爲炒臊子,普通一斤肉炒熟剩八成,用來拌麪的臊子炒到最後只有六成。」

■鉢鉢雞 串滷洋溢麻香

其實姚成璋除了賣四川面以外,焱麻堂還主推一串幾十塊錢的鉢鉢雞,同樣是骨子裡不服氣,就想顛覆都會消夜時段的日式串燒。姚成璋說,熱的是串串香,冷的是或鉢鉢雞,成都人一手好幾串,不分黑夜和白天,有專賣有攤車,大街小巷全是竹籤串串,直覺認爲這纔是華人世界獨特的「串滷」。

長達40公分的竹籤上,分別串着雞肉、雞胗、雞冠、豬黃喉、蓮藕、馬鈴薯等,價位從15至30元不等,先煮熟再浸冷滷水,鉢鉢雞有趣的是白滷水,不需醬油調色佐味,而以基礎高湯加鹽、花椒、小茴、八角等調製成而,以麻香著稱。

■隱藏版菜色 一吃終生難忘

王師傅來到臺灣,就地取材,加追不少新菜,但來不及放上菜單,都變成隱藏菜色,例如把他最拿手的麻婆豆腐拿來拌麪,並在試吃四川沒有的娃娃菜之後,靈機一動,變成鉢鉢雞的選項,層層相疊的菜葉吸飽了白滷汁,一口咬下,如同電擊,打到舌頭,麻到頭皮,是最痛快的終極滋味。

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INDEX

★焱麻堂/臺北市忠孝東路4段205巷7弄13號(近捷運忠孝敦化站)/02-27782200/11:30~14:30和17:00~22:00/收一成服務費