唐僧師徒吃的是開封菜？──舌尖上的大宋（一）
蒸餅。（新華社資料照片）
編者按：我們喜歡圍着圓桌一起吃飯。源於何時？宋朝。熱鍋快炒是中菜的靈魂。炒菜何時開始成爲烹調主流？宋朝。千年來，宋朝的食物從未走遠。
烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹調手法在宋朝成熟。餐飲業在北宋都城汴京打破了坊市界線，從皇宮正門至大街小巷，到處可見「賣吃的」。宋朝之前，大部分人一天兩餐；從宋朝開始，一日三餐才成爲習慣。經濟富裕的宋人習慣點外賣或買現成食物，並徹底揚棄了席地而坐，現代桌椅從此定型至今。
在劉海永所着《大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂》一書中，可以看到吃個不停的宋朝老祖先留下了享譽全球的中華料理，愛下廚的士大夫、身負絕藝的宋代廚娘、揣着羊肉上朝的官員，還有那些酒樓、小攤、外賣、飯館，以及十遂羹、雲英面、通神餅……統統宣示了宋人愛吃又懂吃！
正文開始：
話說近日一雜誌懸賞徵稿，想請作家們寫一篇唐僧西天取經途中吃的淮安菜。據說是因爲一個小學生髮現了《西遊記》的大漏洞──《西遊記》大擺宴席大致分以下四種情況：大國國君招待接風宴、降妖除魔感恩宴、妖精與唐僧成親宴、寺中素齋。按道理，地域不同、風味不同，從東土大唐到西天應該是不同菜餚、不同菜系，在書中卻是差別不大。
玉屑飯 治心煩躁悶
好比第五十四回西樑女兒國國王婚宴，菜單是玉屑米飯、蒸餅、糖糕、蘑菇、香蕈、木耳、石花菜、黃花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、蘿菔（卜）、山藥、黃精。第六十七回駝羅莊吃齋飯，桌上有面筋、豆腐、芋苗、蘿白、辣芥、蔓菁、香稻米飯、醋燒葵湯。第六十九回朱紫國大宴，吃了獅仙、筍芽木耳、蘑菇、黃粱飯、菇米糊、粉湯。第七十九回小兒國國王擺宴，擺上了獅糖、粉條、蘑菇、木耳、黃精、香稻飯。第八十二回無底洞白毛老鼠精成親宴，菜單有豆腐、麪筋、木耳、鮮筍、蘑菇、香蕈、山藥、黃精。第一百回大唐慶祝宴，則有爛煮蔓菁、糖澆香芋、蘑菇、海菜、薑辣筍、蜜調葵、麪筋椿樹葉、木耳豆腐皮。哎，都是同一個廚師吳承恩做出來的呀！
但是，以上都是淮安菜嗎？且聽我選幾道菜細細批講。
玉屑米飯，本應是玉屑飯。玉屑飯早在唐段成式《酉陽雜俎》卷一〈天咫〉就有記載，說是太和中，鄭仁本的表弟與王姓秀才遊嵩山卻迷了路，將暮，不知所之。迷茫間，忽覺叢中鼾睡聲，見一白衣人正熟睡。「再三呼之問路，乃起坐，用斧子砍玉屑飯兩裹，授與二人，說：『分食此，雖不足長生，可一生無疾耳。』乃起，與二人指一支徑：『但由此，自合官道矣！』言已不見。」宋代《太平聖惠方》記載的玉屑飯是把製成的粱米飯與生綠豆粉拌勻後，入湯中煮熟，再用豉汁和食的一種軟食。粱米色白，綠豆粉微綠，兩者混合，綠白相間，形如在飯上撒一層白玉屑，因此稱爲玉屑飯。這道菜中的粱米味甘微寒，能益元氣、除胸中煩熱；綠豆味甘微寒，能和五臟、行經脈、除煩熱、解毒、清暑利水，兩種食物配伍，對於胸中伏熱、內擾上攻所導致的心煩躁悶、口乾氣逆等症狀，具有一定療效。
蒸餅具藥效 三日病除
蒸餅，按邱龐同先生的考證，在漢代就已出現，魏晉南北朝有較大發展。
一方面是製作技術迅速提高，一方面是演變出饅頭等新品種。《晉書．何曾傳》說：「曾性奢豪，務在華侈……廚膳滋味，過於王者……蒸餅上不坼作十字不食。」這種蒸餅是用發酵麪糰製作，類似後來的開花饅頭。《趙錄》中亦有類似記載：「石虎好食蒸餅，常以幹棗、胡桃瓤爲心蒸之，使坼裂方食。」這就類似包果仁餡的開花饅頭了。當時普通百姓尚無力消受這種高級食品。
宋人筆記對蒸餅多有記載，《青箱雜記》卷二、《齊東野語》卷四都有。
由於北宋皇帝宋仁宗叫趙禎，禎和蒸讀音相近，當時人爲了避諱，把蒸餅改叫炊餅，也就是武大郎所賣之物。明代學者王三聘《古今事物考》中說，凡用麪粉做的都可以叫做餅。故用火燒的麪食叫燒餅，用水煮的麪食叫湯餅，用籠屜蒸的叫蒸餅。
蒸餅還具有藥效，李時珍《本草綱目》記載：「小麥面修治食品甚多，惟蒸餅其來最古，是醇糟發成單面所造，丸藥所須，且能治疾，而本革不載，亦一缺也。惟臘月及寒食口蒸之，至皮裂，去皮懸之風乾，臨時以水浸脹，擂爛濾過，和脾胃及三焦藥，甚易消化。且面已過性，不助溼熱。其以果菜、油膩諸物爲餡者，不堪入藥。」可知帶餡的蒸餅不能入藥，只能入飯。南宋宋寧宗還是郡王時拉肚子厲害，日夜「凡三百起。國醫罔措，或舉孫琳治之。琳用蒸餅、大蒜、淡豆豉三物搗丸，令以溫水下三十丸。曰：今口進三服，病當減三之一。明日亦然，三日病除。已而果然，賜以千緡」。
明代《宋氏養生部》記載了蒸餅的做法，將發酵麪糰擀成圓形薄餅，少潤以油，疊數層，上籠蒸熟。然後一張一張揭開，捲入葷蔬菜餚食用。就像開封市井賣的烙饃麻葉。
再來說說糖糕。糕是宋代點心小吃中種類較多的食品之一，僅周密《武林舊事》卷六〈糕〉就載有糖糕、蜜糕、慄糕、粟糕、麥糕、豆糕、花糕、餈糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閒炊糕、幹糕、乳糕、社糕、重陽糕等十九種。《吳氏中饋錄》記有「五香糕方」：「上白糯米和粳米二、六分，芡實幹一分，人蔘、白朮、茯苓、砂仁總一分，磨極細，篩過，白沙糖滾湯拌勻，上甑。」是一種健康的非油炸食品。元末明初《易牙遺意》則載有「生糖糕」的做法：「粳米四升，糯米半升……蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布粉內，候熟。」明代之前，糖糕多是蒸熟，與現在的油炸不同。（待續）