VOGUE／姚舜老實說 侯布雄到底值不值得吃
圖、文／VOGUE
去年10月下旬，「世紀名廚」侯布雄（Joël Robuchon）再度來臺親自主持在臺北Bellavita寶麗廣場內侯布雄法式餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon內連續多天的「星光饗宴」。初跑美食線的媒體同業問我：侯布雄有多厲害？
不到40歲就摘下米其林3星，全球21家分店共累積了28顆星星，這是侯布雄厲害的地方。但，「摘星」或「衆星加冕」是「結果」，我覺得這位當今食壇的「跨世紀摘星機器」，得獎摘星有如探囊，有幾個重要因素：1. 烹調料理工序不厭繁浩。2. 食材用料「暢遊環宇」。3. 食物組合精緻且精確。4. 菜餚口感與味道層次分明且多元。5. 盛菜器皿形色悅人。6. 呈盤立體奇巧繽紛。
7. 品質穩定，且維持一致性。8. 與時俱進，時時創新。看看今年在臺灣「星光饗宴」菜單中的「鴨肝奶酪與南瓜慕斯襯海膽」吧。一個個被修剪得像蛋殼般的海殼內，底部「埋伏」了南瓜子和南瓜球，再覆上了橙黃色的南瓜慕斯，慕斯上則託着海膽，最上層還飄着一片當令白松露。色、香、味、形、器，全面關照，缺了一塊、就不精采。
「波士頓龍蝦佐馬拉巴黑胡椒汁」的美味密碼是那色深如墨的馬拉巴黑胡椒醬（Malabar black pepper sauce）。名廚用印度香料馬拉巴加了醬油、蠔油與雞汁和高湯一起調製成汁，用來爲去了殼的波士頓龍蝦大螯提味。這還不夠，盤中另外可見他又用了椰奶打成輕奶乳沫，以及拌了芥末油的小菠菜，和用蝦膏點綴的天婦羅脆片與龍蝦肉搭配。這些餐盤裡的龍套配角各有功用，非常稱職地爲主食材龍蝦肉提味增鮮、豐富口感或添加色彩，而不是橋歸橋、路歸路僅是盤裡的「路人甲」。都說米其林星級主廚用料獨鍾那些個歐陸傳奇食材，殊不知這回星光饗宴中的「炙燒乳豬肋排搭配潘波勒白豆」，用的可是道地的臺灣產的、豬齡僅有3個月的仔豬。與炙燒乳豬搭配的則是裡面鑲了洋蔥、起司與牛肝菌高麗菜心，球形的高麗菜心上還頂着一片鹹鮮有味兼焦酥脆的培根。另一頭，義大利寬版面捲成的立柱裡，則包卷着豬的骨髓、義大利香腸和洋蔥碎，最後盤底還襯着吸汁飽滿的壯碩白豆。算一算，一道菜的食材用料近15種。有人用「他的東西差不多就都是那樣」，形容侯布雄的菜餚。這語氣，有幾分「酸味」，其實是在凸顯個人「吃得多，看得多」的非凡經歷。我認爲，的確，侯布雄的菜都是那樣，色彩繽紛、用料博雜、作功精巧、組合繁複、盤飾立體。試問：當今食壇，有此功力者，幾兮？
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