外婆的餐桌

朱天衣的兩位姊姊（左爲朱天心中爲朱天文）每每被廚房洗刷工作耽擱時，都會發出「浪費生命」的哀嘆。（本報資料照片）

外公娶外婆時是個窮醫學生，還是鄉親集資才完成學業的。而外婆是富賈之家捧在掌心長大的，曾留學日本，是有見識的美麗女子，她和外公是自由戀愛結爲連理的，公太會答應這門貧富懸殊的婚事，多是和自己白手起家擁有的創業氣魄相關，而外公也不負丈人慧眼，不止靠他醫學所長成家立業，也一生鍾情妻子一人，臨終前還戀戀尋找那早他二十年離世的妻子，外公是九十七高齡仙逝的。

外公疼惜外婆，從沒讓她上過一天市場，也沒讓她下過一天廚房，印象中的她永遠是旗袍上掛串珍珠項鍊，地道醫師孃的裝扮。小時回外公家過寒暑假，每天早餐時分，身着客族布衣的阿太會從兩條街外挽個大竹籃踅來外公家，吃着早飯的同時，便會聽着外婆叨叨絮絮的交代買這買那的，既要餵飽一家子及僱員十多口人，還要從其間苛苛儉儉存些私房錢，阿太是親媽、唯可信賴的人，多年下來，外婆去世前，帳簿裡竟也積攢了三四百萬，外公臨老僱請看護，也全從這筆存款支應。

以外公行醫執業的收入來看，三餐雖不至寒磣，至少是儉樸的。大魚大肉是隻有逢年過節纔會出現，平時青蔬居多，下飯的常是梅乾菜拌豬絞肉、團成丸子蒸熟，這倒是我至愛的，海味也以鹹魚居多，除了清煎青花魚乾、鹽漬小烏賊，還有一道應是熟鰹魚肉條，比成人拇指肥厚、十公分長短，和薑絲煎至金黃，淋上醬油煸香收汁，又是一盤有洗腎隱憂的極下飯菜。

幼時曾寄住外婆家兩年的二姊，是怕極了客家餐桌上的這些菜餚，其他像是自制似蔥似韭的蕎頭、蹦脆的蘿蔔乾，以及被外公醃漬成鹹死人不償命的紫蘇梅，二姊是一上桌嘴角就向下癟，非得外婆搬出私藏肉脯、炒花生方能破啼好好吃完一碗飯。

這花生是外公山上自產的，每年佃農一大簍一大簍送下山，接着一下午全家動員剝殼，我們小孩總在一旁伸手伸腳的，但沒剝幾顆手指便生疼，只能歪在一旁聽大人打嘴鼓，當然，外婆是不動手的，她會坐在藤椅上搖着蒲扇監工。待等剝妥，便把花生置入大鐵鍋和鐵砂一起翻炒，火不能大，需時時調整柴薪，是費時又費力的活兒，起鍋篩去砂的花生待完全冷卻，再裝進瓶罐裡，一瓶一瓶被外婆珍藏在櫥櫃裡，等閒不拿出來享用。

說到肉脯那更是精貴，製作過程一樣耗時耗工，每當製作前，司廚兼看顧孩子的春蘭阿姨總會備妥大疊柴薪，並叮囑我們這些屁孩不得胡玩亂跑，一旦燒竈起鍋便得時刻守着，炒肉脯需掌控好竈火，這不是瓦斯爐調整開關即可，且爲了讓每𫄙肉絲受熱均勻，需不停翻炒，如此這般耗時一個下午跑不掉。成家後，因太想念那滋味，曾如法炮製，卻怎麼也做不出一樣金黃色澤的肉脯，總是混雜着焦棕色，唉！全是耐心問題，要守在鍋前翻炒兩三個小時，對現今職業女性真是難邁過的坎。

在肉品還珍貴的年代，肉脯是可當補品看待的，唯在外地的舅舅們可享用，我們這些女娃偶爾分得一撮半口，總是捨不得立馬吞嚥，會咀嚼再咀嚼，讓它化成虀粉再滑入肚腹。長大後，市售的肉鬆肉脯遍地都是，但總是甜過頭，有些甚至還添加麪粉、香料，實在欣賞不來，外婆家那單純滋味的肉脯真是令人魂縈。

外婆家還有一味令人夢牽，那就是柴薪煮出的大鍋米飯，除了新米蓬萊的馨香絕不同於眷糧的在來米陳舊味，且鍋底總有一層勻勻的鍋巴，那金黃焦香吃多少也不厭，醫生外公卻說鍋巴不好消化，拿來餵雞鴨吧！爲此盛飯時，我總會把鍋巴埋在碗底，坐離外公遠遠的，一口一口慢慢咀嚼，不配菜乾吃即可。有時吃得不過癮，便趁春蘭阿姨拌飼料時再抓些來吃，還曾被一旁隱忍已久的火雞，飛撲頸背抓得頭髮頭皮快分家，至此對那貌似外星人的生物敬畏萬分。

外公家院子大，除了自由行走的火雞，院牆角落用籬巴圍了兩坪大小的空間，養着許多病患送予的雞鴨，這是鄉間人情味，病癒送，沒錢付醫療費的也送，外公出診若遇着貧困人家，有時還會掏光自己錢包，所以那院子角落永遠是熱鬧的。

這些雞鴨年節時就倒大楣了！很記得除夕一早，母親、舅媽和春蘭阿姨總會蹲在井邊殺雞殺鴨，那外星生物火雞也不得幸免。我是不敢參與那殺戮場面的，但我知道大人們會將血用小碗接了，之後煮雞酒擱入湯裡，透熟了呈半圓形的雞血會像月球表面一樣佈滿坑洞，咀嚼時會黏牙，這是我敢吃的。

小孩是最沒同情心的，當看到大人用滾水燙過已宰殺的雞鴨，我們便會湊近幫着拔毛，等掏出內臟後，阿姨便會把一團團雞腸扯直，併發一支竹籤給我，讓我把腸扯開洗淨，最後綁成一小捆一小捆，煮雞酒時置入其中。即便兩手泡在寒冬冰水中給凍得紅咚咚的，但能像大人一樣做活兒，仍是讓人開心的。

那川燙過的內臟一樣丟進雞酒湯裡煮熟沾醬油吃，不過多半時候，這些珍品是隻有一家之主外公可享用，要不就是外婆特別珍愛的孫輩可分得些許，二姊便是其一，大姊對吃不貪，我則太小，分得雞血雞腸便心滿意足。

外婆外公視作珍品的胗肝心，從尾部掏取時要格外小心，肝給扯爛了自然不妥，更怕的是扯破膽，那苦便會沾染所有臟器。過程中我最在意阿姨劃開胗子時，總好奇裡面有些甚麼，就曾在鴨胗裡看過魚鉤，直接嵌在胃壁，那會多痛呀！其他砂粒、小石頭也常見，最早的生物解剖課，我是在外公家的井邊學得的。

爾後長大，是碰都不敢碰這活兒，上市場遇活體的雞鴨魚總都繞道而行，我真慶幸，自己不是客家媳婦，自己不是生在那樣的時代。就曾聽大舅媽感念過我的母親、她的小姑，當年新嫁娘不敢殺雞，是如何受母親庇護代爲操刀的。而以我的理解，母親在自己家也是不殺雞的，從阿太或外婆那兒帶回的活雞，常是養個一兩天取了名字，就如領了免死金牌任牠們院子裡遊走至天年。

這些自家養的雞鴨多是煮熟抹上鹽酒，懸掛在天井旁的竹竿上，一排十來只，臘月、年節期間天冷就這麼保存，待人客上門，剁上一隻半隻就讓餐桌澎湃起來，這些油汪汪的雞鴨是可一直吃到元宵，期間兒孫南迴北返的，依外婆的寵愛程度也可分得半隻一隻不等。

外婆是疼父親這外省女婿的，只要父親回來，院裡便會另起爐竈，蒸煮一臉盆的焢肉，裡頭必有一完整的蹄膀，有時火雞也會置入其中，經一整日的燉與蒸，那火雞肉的柴便消減大半，而那焢肉更是用筷子一劃即開，飯桌上，外婆總一挾一挾連皮帶肥的往父親碗裡添，還念念叨叨：「唉！只有青海奈何得了！」青海是父親的本名，外公家都這麼喚他，平輩小輩則稱呼他「阿海伯」。

外婆家的年菜還有雞鴨高湯燉煮的筍乾及長年菜，筍乾加了自家醃漬的酸菜很是殺膩；那反覆燉煮以致軟爛的長年芥菜，對牙口不佳的父親也很適口，所以母親真傳了這兩道傳統客族料理，成爲我們家必備年菜。炒內臟也是客族所長，薑絲炒大腸是一定有的，其他或粉腸或豬肺佐以鳳梨木耳爆炒最常見，唯生腸是醫生外公排拒的，所以不曾出現過。我對內臟始終多了些戒懼，但那該是水果的鳳梨竟出現在菜餚裡，實在是太有趣了，爲此，倒十分期盼類此料理上桌。

外公在吃食上是很能享受的，他喜歡螃蟹，喜歡自制醃漬物，喜歡甜食，每餐飯後他必要以甜點收尾，一口即可，我卻是吃了甜的，必要以鹹食殺膩。曾喝過他沖泡的即溶咖啡，一小杯竟加了五匙糖，險些給嚇壞，我即便喝咖啡不加糖不成，但五匙糖是不是太誇張了。外公的醫師身分是會有一些忌口，如內臟裡的生腸，是因他接生經驗的緣故？其他像鍋巴有礙健康的也有，外婆因有心血管之虞被控管着肉食，但只要外公出診去較遠的地方，前腳纔出，外婆便會攜着還稚幼的二姊至附近館子點個半隻白斬雞解饞。

這樣「上有政策下有對策」的，還會發生在每個月外公外婆伉儷倆至臺中看電影吃日本料理時，同樣的，火車一起動，春蘭阿姨便把早已備妥的禁物起竈開鍋，一次炒的是外公嫌髒又有寄生蟲的田螺，滿滿一鍋早洗淨吐好了沙，加大把紫蘇、大量蔥薑蒜，大火又炙又炒的，端上來整整一臉盆，站着坐着一圈人吃得好不盡興，紫蘇味、蔥薑蒜辛香，讓那田螺滋味十足，年紀小的我也吃得開心極了，很記得那田螺裡有卵，咀嚼時沙沙脆脆的，是沒有過的經驗，長大後和阿姨說起這事，她竟忘個精光，畢竟這在外公家是違規行爲，早該忘個一乾二淨。

外婆終其一生未上市場未下廚過，到底是幸或不幸呢？這兩件事佔我生活極大比重，快樂泉源也多來自此，真的很難想像生命中減去三餐的操作，會是多麼蒼白，外婆是不是因此錯過了許多？但同爲一個孃胎出生的兩位姊姊也是不下廚的，每每被廚房洗刷工作耽擱時，都會發出「浪費生命」的哀嘆，或許真只能以「一種米養百樣人」可解釋了。