五感翻轉！慕軒飯店聖誕分子套餐華而有實

套餐中最讓人驚訝是這道鮭魚仿石，非常童趣且好吃無比。（圖片／慕軒飯店提供）

慕軒冬日禮讚套餐每套2480元＋10％，只在晚餐時間供應。包含鴨肝鹹派 ／ 松露麪餃雞肉澄清湯 ／ 爆漿蒙佐力拉起司 ／ 海膽番紅花燉飯佐龍蝦風味晶球 ／ 明蝦天婦羅小鮑魚與蒔蘿鮭魚仿石 ／ 美國金牌和牛紐約客 ／ 頂級法芙娜苦甜巧克力熔岩蛋糕 佐 熱紅酒。（圖片／慕軒飯店提供）

大部分的人可能都聽說過分子料理，但真正嘗過，又說得出分子料理是真諦的相信應該不多。分子料理最早是在1988年被提出，主要內涵是利用各種奇異工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，非常考驗廚師的造詣。

聽起來分子料理不太好做，好像沒有專業的器材就無法形塑。事實上，若依分子料理的定義，最重要的就是創造「驚喜感」，看起來是這樣，吃起來卻不是。如蛋黃，嘗來卻是芒果口味；看起來是魚子醬，其實是由黑醋凝結而成。就連我們童年記憶的棉花糖，也可以算是分子製法的一種，砂糖經過高溫噴射出來的糖絲，分子結構產生變化，變成蓬鬆的棉花狀。若以棉花糖來看，分子料理也並不這麼困難。

21世紀初，分子料理正方興未艾，具噱頭又挑戰五感極限的創意製法，更讓金字塔頂端的饕客趨之若鶩，現在分子料理也漸漸平民化，很多餐廳雖不能完整詮釋，但也將分子烹飪的基礎如凝膠化、晶球化、乳化、粉質化以及深凍等發揮在菜餚之上，臺北市國泰慕軒飯店的GUSTOSO義式餐廳，就玩轉分子烹飪技法，讓義大利菜迸出驚喜。

這次慕軒的『冬日禮讚套餐』，含甜點共有七道佳餚，每一道菜多多少少都跟分子烹飪沾上邊。如「海膽番紅花燉飯佐龍蝦風味晶球」，就運用海藻酸鈉和鈣液將龍蝦高湯「晶球化」；「頂級法芙娜苦甜巧克力熔岩蛋糕」則是巧妙觀察巧克力的熔點，製成外酥內滑的軟心蛋糕。其中最讓人驚歎的，是「明蝦天婦羅小鮑魚與蒔蘿鮭魚仿石」，這道料理中的鮭魚仿石，將鮭魚包裹在蒔蘿口味的膠凍中，看起來如爬滿綠藻的石塊，嘗來卻是饒富大海鮮甜的Ｑ彈口感，感官刺激強烈、技法也精湛。

或許是製法精雕細琢，慕軒這套分子料理只在聖誕與跨年檔期（12月23日-12日31日）推出。吃遍大江南北的老饕，今年歲末不妨捨棄鍋碗瓢盆，試試用針筒、試管、量杯做出來的分子美食，就算今年將盡，也能帶來耳目一新的新氣象。