西湖龍井茶飲用的沖泡方法

西湖龍井茶，因產於杭州西湖山區的龍井而得名。習慣上稱爲西湖龍井，有簡而化之，索性稱這種色香味形別具風格的茶葉爲龍井。龍井，既是地名，又是泉名和茶名。龍井茶，向有〔色綠、香郁、味甘、形美〕四絕之譽。西湖龍井，正是〔三名〕巧合，〔四絕〕俱佳。

龍井茶採摘十分細緻，要求苛刻。高級龍井茶，在清明前後採摘。清明採製的龍井茶，稱爲〔明前〕。〔明前〕龍井，爲龍井茶極品，產量很少，異常珍貴，常成的龍井茶，歷史上又分〔蓮心〕，〔旗槍〕，〔雀舌〕等花色。

西湖山區各地所的龍井茶，由於生長條件不同，自然質量和炒制技巧略有差異，形成不同的質量風格。歷史上按產地分爲四個花色品目，即獅，龍，雲，虎四個字號。以獅峰龍井質量最佳，最富盛譽。現在調整爲獅，龍，梅三個品目，仍以獅峰龍井質量最佳。

品茶講究：

水溫方面，則應用約75攝氏度到85攝氏度的水。千萬不要用100攝氏度沸騰中的水，因爲龍井茶是沒有經過發酵的茶，所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡，就會把茶葉滾壞，而且還會把苦澀的味道一併沖泡出來，影響口感。那麼怎樣控制水溫呢？

我們當然不會拿支溫度計去量，所以最好的是先把沸水倒進一個「公道杯」，然後再倒進茶盅沖泡，這樣就可輕易控制了水溫。還有一點要記緊的，就是要高衝，低倒。因爲「高衝」時可增加水柱接觸空氣的面積，令到冷卻的效果更加有效率。茶泡好，倒出茶湯後，若然不打算立即沖泡，就該把茶盅的蓋子打開，不要合上。至於在茶葉份量方面，茶葉剛好把茶盅底遮蓋就夠了。沖泡的時間，是要隨沖泡次數而增加。中茶文化-龍井的泡法沒有一定的方式，不過享受龍井茶時不僅只是品味其茶湯之美，更可以進一步在沖泡過程中欣賞龍井茶葉旗槍沉浮變化之美；在這裡我向茶友們介紹三種龍井的沖泡法，或可稱之爲「龍井沖泡趣味」，這些方法是在「香港藝術館茶具文物分館」製作的「中國茶藝」vcd中習得，我將它取名爲「三弄龍井」，希望能讓茶友們在沖泡龍井時帶來一些小樂趣。另值一提的是「中國茶藝」龍井篇的片尾提到：『無味之味，實爲至味也』，這句話頗值品嚐龍井的茶友們慢慢體會。

一弄龍井：上投法

龍井茶葉，扁形、葉細嫩、條形整齊、寬度一致、綠黃色、手感光滑、一芽一葉或二葉。

1.準備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），置入適量適溫的開水後，投入約5公克龍井茶葉。

2.靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態。

3.茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目。

4.再仔細些欣賞，這真可說是一種藝術享受呢！

5.雖然己經可以品飲了，但總難捨，再看她一眼。

二弄龍井：中投法

1.準備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），先置入適溫開水約三分之一，投入約5公克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。

2.待茶葉舒展後，加滿開水。

3.可以喝了！但還是難捨，容你再多看她幾眼。

三弄龍井：下投法

1.準備瓷蓋杯（本例大小約150ml），溫杯，投入適量龍井茶葉。

2.加入少許適溫開水。

3.拿起沖泡杯，徐徐搖動使茶葉完全濡溼，並讓茶葉自然舒展。

4.待茶葉稍爲舒展後，加入九分滿開水。

5.等待茶葉溶出茶湯。

6.用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。

7.倒入小茶杯中品飲。

採摘工藝：

西湖龍井採製技術相當考究。俗語道：“西湖龍井是靠一顆一顆摸出來的”。一斤西湖龍井一般需要四~五斤青葉，經過採摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，才能生產出上好的西湖龍井。

1、青葉採摘：西湖龍井採摘有三個特點：早、嫩、勤。有愛茶人虞伯生在《遊》中有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句，說明高級西湖龍井向來就強調要早採。其中以清明前採製的西湖龍井品質爲最佳，稱爲“明前茶”，穀雨前採製，稱爲“雨前茶”。其次西湖龍井的採摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要採摘至少八萬個細嫩芽葉，故極爲名貴。其採摘標準是完整的一芽一葉，芽長於葉，芽葉全長約1.2釐米。

2、鮮葉攤放：採回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度爲1釐米左右。經2小時以上攤放後，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的製茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作，勞動強度甚大。

3、殺青（又稱青鍋）：即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°C時，塗抹少許植物油脂於鍋內，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式爲主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。

4、回潮：殺青後，放於陰涼處進行薄攤回潮。攤涼後篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。

5、輝鍋：回潮後的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒幹，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合爲一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

6、分篩：用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

7、挺長頭：把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。

8、歸堆：將成品分包成0。5公斤一包，分開保存。

9、收灰：炒制好的西湖龍井極易受潮變質，須將歸堆後的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經此處理後的西湖龍井，在室溫乾燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。經過以上工序炒制的西湖龍井，形狀扁平光滑；色澤嫩黃似糙米色；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和；香氣幽雅清高；又較好地保持了天然營養成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。

鑑別方法：

西湖龍井，產於浙江杭州西湖區，茶葉爲扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，爲綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3釐米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。

四大招數：

一、辮“色綠”：乍一看，本塘、沙鱉都色綠，但通體綠得逼人眼的，必是沙鱉。我區168平方公里的特級、高級新茶，尤其是“西湖龍井”極品的“獅峰龍井”，色澤恰恰是翠綠和龍井茶農謂之的“糙米色”相間，而且綠、黃兩色天然渾成，恰似水墨畫墨跡濃淡相洇。而沙鱉呢，仿冒手段已相當高，也綠中帶黃了，但這是火軍鍋時加大火候硬“悶”出來的，黃得死翹翹、糊糟糟，通體蒙一層陰黃若浮腫病臉色，乃至隱約炒焦痕跡；

二、聞“香郁”：書上說西湖龍井茶“香郁若蘭”——這比喻只對了一半，較之國蘭幽香，西湖龍井茶香昧更濃，西湖鄉茶農直觀、形象地謂之“（油煎）蠶豆瓣香”，就是“蘭花豆”香。“龍井”本塘尤其是特、高級“獅峰龍井”，放杯中先別續水，蓋兒扣上先“悶”幾分鐘，揭蓋聞之，蘭花豆特有的香氣嫋嫋升起，而且其中又摻幾絲蜂蜜的甜味兒，續水時那“香郁”尤是濃烈撲鼻。沙鱉也香，但清淡多了，而且新昌貨“栗子香”、蕭山貨隱約“土腥氣”、紹興等地的則雜七雜八香----均非蘭花豆香，沖泡時和續水二三次後最易露餡；

三、品“味醇”：首次沖泡從容飲至三分之一，再續水飲至一半----此其時也，十足外行也能立判真假，本塘的口感“香郁”而復“醇厚”，蘭花豆香裡閃爍幾許蜜糖的甜絲絲感覺，而且味蕾有一種龍井茶農謂之“滑溜溜”的獨特質感，這質感類乎青島啤酒別於任何品牌，味蕾的份量、質感要“重”一些，同時那“醇厚”亦即滑溜溜感覺更其細膩，類乎麪粉之於芡粉。接下來，咽幾下口水“回味”，清雅甜味兒明明白白彌潤咽喉，七八分鐘後品啜之，甜味兒猶存焉，書上謂之“三口不忍漱”。沙鱉呢，一品味原形畢露，首先是香味兒明顯清淡，這感覺類乎張生記老鴨煲少放了鹽，蓋因獨缺本塘“味醇”獨有的香甜回味和醇厚質感也，同時顯明種種雜味兒：有的摻幾絲若井水的威味兒，有的間雜土腥氣，不一而足，即使是跟本塘極易亂真的新昌、諸暨有幾處高山茶，淡淡甜味兒一律若蔗糖，蜜糖甜味兒無存；

四、觀“形美”：沙鱉精心仿冒，明前茶同樣形如蓮芯，沖泡則同樣若“雀舌”侯哺、“碗釘”直豎、“鷹爪”倒掛，奈之何？且點中沙鱉死穴：其精心仿製，每每是長短整齊劃一，炒碎的芯兒、片兒、末兒往往煞煞清爽。本塘呢，皇帝女兒不愁嫁之故、自產自銷之故，末道工序往往“粗放”些，往往長短參差，茶芯、茶片、茶末往往未扇盡。另外，一般來說，本塘往往外表“闊”一些，體壯豐腴焉，沙鱉則大多體“瘦”苗條狀，條杆兒很爽焉。

總兒言之，概而言之，那四大招數，辯色是“基礎”，聞香屬“前提”，品味乃“關鍵”，至於觀形，除非高手，大可忽略不計。

市場價格：

特級 1320

一級 1160

二級 490

三級 100