鮮乳是保久乳混充？　一次教你分辨「四大常見乳品」

▲市售牛乳百百種到底怎麼分？（圖／食力food NEXT提供）文／黃齡誼

近幾年牛奶議題在社會上熱議不斷，很多消費者也被錯誤報導、網路謠言等誤導而對國產鮮乳失去信心，又加上林鳳營抵制風波的影響，市面上出現許多進口鮮乳品牌來搶攻臺灣市場。但這些進口鮮乳的保存期限幾乎都是國產鮮乳的好幾倍，也讓許多消費者質疑到底是真「鮮乳」，還是「保久乳」魚目混珠？到底如何分辨各種常見的液態乳？讓《食力》告訴你！

市面上牛乳相關產品非常多，最源頭的原料乳汁稱爲「生乳」，依國家標準(CNS)規定，「生乳」必須從健康乳牛擠出，經冷卻且未經其他處理。而由生乳再加工製成的液態乳產品，可分爲「鮮乳」、「保久乳」、「調味乳」以及「乳飲品」4大項，依2014年7月1日開始生效的〈鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定〉定義如下：

● 鮮乳指以生乳爲原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。包含脂肪調整鮮乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳得添加生乳中所含之營養素。

● 保久乳指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐）裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。

● 調味乳指以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳爲主要原料，添加調味料等加工製成。

● 乳飲品指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量50%以上，或還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量50%以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

依此法源，農委會解釋，生乳如經殺菌加工後「採全程冷藏保存」，即爲鮮乳；如經滅菌處理及無菌包裝而「可於常溫保存」，則爲保久乳。也就是說，在法規的定義上，「鮮乳」與「保久乳」主要的差異是在運銷過程中的保存環境不同，與保存期限長短無關。因此，進口牛乳只要成分及加工符合規定、運輸過程全程冷藏，即使保存期限長於國產鮮乳，也可稱爲「鮮乳」。

除了「保久乳」之外，消費者也非常關注是否會有「還原乳」冒充鮮乳呢？若是使用以奶粉或濃縮乳加水還原而成的「還原乳」作爲原料，依照上述法規，應屬於「乳飲品」，不能作爲「鮮乳」販售。臺大動物科學技術學系教授陳明汝表示，如果完全用「還原乳」來冒充「鮮乳」，依現行技術是可以檢測出來的，「牛奶加熱方式若是愈高的話，會有所謂的梅納反應，會產生一些小的化學物質，所以可以用螢光標定。」農委會畜試所目前便有每月進行後市場監測來爲消費者把關。

那麼在選購時要如何辨認出這些不同的乳品類別呢？依〈鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定〉，這4大項液態乳產品皆可以使用「牛乳」或「牛奶」爲品名，但只有符合定義的「鮮乳」纔可以使用「鮮乳」或「鮮奶」爲品名；鮮乳之外的其他3項液態乳品，若品名爲牛乳或牛奶，則必須於產品外包裝明顯處標示其類別名稱，或以其類別名稱爲品名，不能僅命名爲牛奶或牛乳、而不標示實際的品類名稱。

因此，雖然乳製品的類別很多，但只要觀察一下產品外包裝及包裝上的品名，就可以知道你手上的「牛乳」到底屬於哪一種乳品囉！你應該要知道的食事只有符合定義的「鮮乳」纔可以使用「鮮乳」或「鮮奶」爲品名。其他液態乳品，皆需於產品外包裝標示其類別，或以其類別名稱爲品名。因此，只要觀察產品外包裝及包裝上的品名，就可以知道你手上的「牛乳」到底屬於哪一種乳品囉！

參考資料▶經濟部標準檢驗局：國家標準(CNS)網路服務系統▶農委會：超高溫瞬間殺菌乳(UHT milk)是鮮乳？還是保久乳？ 本文由食力foodNEXT 【市售牛乳百百種　《食力》教你怎麼分！】授權提供