閒憶衛城:論包子 天津只有狗不理麼?

最近，狗不理又一次走到了聚光燈下，成了天津包子，甚至天津美食的代表。不知從何時起，讓客人體驗包包子成爲了狗不理給包廂客人的一個固定項目，另一個項目則是一段所謂的狗不理故事的天津快板演唱，說什麼袁項城從天津端了一屜包子進貢給慈禧太后。多年前，我被拉去那裡吃飯時聽了這段演唱。我其實很想問問那名年歲不小的藝人，即便是用磁懸浮列車運送，在天津蒸好的包子到了紫禁城不早就不新鮮了嗎，更可況是在晚清？?

當然，我沒有這樣問，因爲不想讓他或我自己平添煩惱，而是請他給我貼板兒唱了一段“玲瓏塔”繞口令（我自己不會打板兒）。

我自小就很愛吃包子，且兒時喜歡包子的程度遠大於餃子。現在想來應該是有如下幾個原因：一則是因爲我特別喜歡包子那被餡料浸潤的麪皮的口感和味道，再則是我小時候不喜歡三鮮餡兒餃子中的韭菜的味道。然而在我童年的記憶中，狗不理包子的存在感並不很強。只記得當年天津承辦世乒賽，幼兒園要求我向外賓介紹天津的狗不理包子很好吃。那時的我就很不理解，爲什麼介紹自己的家鄉還需要別人規定內容，況且我認爲講究的吃食中也輪不上狗不理包子。

我小時候常吃的包子來自一家叫做“張記”的包子鋪，大約是因爲老闆姓張而得名。我並沒有考證過，但覺得張記包子鋪是私營制部分獲許後成立的個體商戶。這也獲許是它品質有保障的原因之一吧。張記包子鋪的包子是典型的天津水餡兒包子，與狗不理相類。所謂水餡兒就是在調餡時加入一定量的高湯，這樣使得蒸熟的包子的形狀和麪皮的口感都不死板。

張記包子的餡料豐富實惠：每一隻包子裡必然有一隻蝦仁，且現包現蒸。諸如蝦仁、海蔘、螃蟹等海味經常出現在天津人的餐桌上，從成桌的酒席到包子、滷麪這樣的平民飯菜都可以見到他們的身影。天津人靠海愛吃，所謂噹噹吃海貨，不算不會過。幾個包子，一碗加了糖的綠豆稀飯，外加一兩個涼拌菜就成了家中夏日典型的一頓簡餐。偶爾有剩下的包子會煎一煎再吃。恍惚記得他家還有一種天津很典型的豬肉茴香餡包子。時至今日，我對這種餡料都不大感冒。大約茴香就如芫荽、香椿或是山藥豆子般非愛既恨的食材吧。

除去張記包子，我兒時比較喜歡的還有正陽春的鴨油包。正陽春這個字號應該在49年以前就有了，而我身邊的許多老人習慣稱呼它爲“鴨子樓”，因其主營掛爐烤鴨。在我看來，鴨油包則是充分而美味地利用原材料的範例，就如同英式烤鵝會把土豆放在鵝下面來吸收鵝汁水和油脂的做法一樣。和水餡包子十八個褶的菊花形狀不同，鴨油包形狀是類似樹葉的橢圓形，餡料則是豬肉大蔥鴨油。其實相較於鴨油包，我更青睞的是他家的牛肉燒餅。區別於常見的油酥燒餅夾醬牛肉，正陽春的牛肉燒餅是用牛肉餡加大蔥、黑胡椒、白糖等佐料與鴨油稍加炒制後和入生麪糰中烙成油酥燒餅。在烙制過程中，面與餡熾烈地交融，成品層層起酥，肉餡豐腴，如今想來都令我垂涎三尺。那時我住家在維多利亞道，附近有一間正陽春的分號，因此我最美味的早點便是兩個剛出爐的牛肉鴨油燒餅，外加兩大碗由一對四川夫妻製作的豆腐腦。相較於毗鄰的黨營豆腐房的豆腐腦，他們點的豆腐更加細嫩，佐料也更具風味。可惜的是沒過多久牛肉鴨油燒餅就下市了，而那對四川夫妻也沒了蹤影。

正陽春的鴨油包，至今還是店裡的名吃之一

雖然小時的我無肉不歡，但我也很愛吃石頭門坎家的素包。石頭門坎的字號本叫真素園，有了“石頭門坎”的別名則相傳是因爲它在天后宮旁的原址有一道防水用的石頭門坎。另一種說法稱這個別名是慈禧賜名，但我覺得還是不必勞動她老人家了，因爲她已經很忙了，剛剛在京城吃了一碟袁世凱送來的剩包子，難道還要再來津吃另一碟包子？在我看來，這樣的別名是出於喜愛的調侃，覺得沒有必要煞有介事，正如狗不理真正的字號是“德聚號”、耳朵眼炸糕真正的字號叫“增盛成”，但人們都只叫它們的別名。

無論是三鮮餡兒還是鴨油餡兒的包子都不難在外鄉找到，而似乎唯有這素餡兒包子，我目前爲止還未在他處覓得。這種素餡製作起來十分麻煩，原料包括木耳、口蘑、麪筋、豆菜、豆皮、香乾、腐乳、麻醬、香油等，且許多材料都要事先處理。家裡很少自己做素餡，唯有在除夕會包此餡兒的餃子：一則是全家齊動手，一派其樂融融的氣氛；再則是寄託來年平安素淨的美好願望。天津早餐中的卷圈兒便用了這種素餡兒的簡易版。

天津在其輝煌的北洋時代匯聚了八方文化，當然也包括飲食文化。生人太晚的我有幸還在幼年趕上了淮揚名店玉華臺。這家淮揚菜酒樓，由周大文（字華章）與其友馬少雲（字玉林）於1943年8月15日在津創辦。周華章是1931年至33年間北平市市長，雖爲政客，但喜好飲饌、皮黃。著名的伶人劉長瑜（從母姓）便是周的子女之一。四九年後曾而馬玉林是北平玉華臺的東家。自我記事起，玉華臺藏身在黃家花園的一幢四層樓房裡，每日裡總是賓客盈門，生意興隆。他家的包子是江南風味，諸如蟹黃湯包和三丁包，還有各式麪點譬如鮮蝦酥、蟹殼黃等。

天津還有許多我沒有吃上的包子，比如80年代便銷聲匿跡的宏業餐廳的叉燒包。這家餐廳是天津資格最老的廣東餐廳之一，前身宏業堂在晚清便已出現，當時是廣東會館的餐廳。他家的叉燒包是我姥姥生前最愛吃的。

然而，就像已經不見的宏業餐廳，不知從何時起，玉華臺毫無徵兆地關張了，狗不理變成了大飯店，本是平民食品的水餡兒包子價格陡增，門前總會停着許多奧迪和豐田皇冠。不止包子，這座城市的很多已經變了，即便是在我短暫的記憶中。