香港米其林美食「甘牌燒味」進駐臺北101 12/1開始試營運 

香港米其林美食甘牌燒味」12/1開始試營運。 記者黃士原/臺北報導攝影

連4年拿至米其林一星的甘牌燒鵝終於要插旗臺灣,臺灣首家店位於臺北101 B1的美食街,12月1日開始試營運,12月5日正式開幕。雖然燒鴨、叉燒、油雞燒肉化皮乳豬都吃到,但可惜的是因爲在臺灣找不到跟香港一樣品質的鵝,無法做出好品質的燒鵝,因此先不提供燒鵝,店名則暫時以「甘牌燒味」跟大家見面,等到找到好鵝、可以供應燒鵝時,就會再改爲「甘牌燒鵝」。

香港米其林一星美食甘牌燒鵝,在2014年成立,成立不到1年就摘星,到目前已經連4年摘星。其實來甘牌燒鵝是在鏞記鬧分家後,由鏞創辦人孫子甘崇轅所開設,由於鏞記其中部份師傅跟着甘崇轅出走,因此甘牌燒鵝味道不輸給鏞記,有人認爲這是「王子復仇記」,直接把叔叔經營的鏞記拋到後面。▲甘牌燒鴨。

爲何臺北吃不到燒鵝呢?負責海外據點的行政廚黃羣生說,因爲找不到跟香港一樣的好鵝,香港燒鵝用的是黑棕鵝,其脂肪豐厚,經過燒烤後肉質細嫩且香氣濃,但臺灣一般常見白鵝都脂肪不夠,他們試過臺灣很多地方的鵝之後都覺得不行。不過,臺灣甘牌燒味執行長張少綱表示,目前已找到可行的供應商,不過由於鵝只培育需要時間,樂觀的話,預計明年底就可以供應燒鵝,屆時就會把餐廳名稱改成「甘牌燒鵝」。▲肥濃叉燒。

雖然吃不到燒鵝,但甘牌燒鵝仍是米其林一星餐廳,其他燒味表現也水準之上,不管是燒鴨、叉燒、油雞、燒肉,還是化皮乳豬都值得一吃。甘牌燒鴨用的是宜蘭櫻桃鴨,前置作業用的醃料則是從新加坡總部進口,以維持同樣的味道與水準,風乾一夜之後,再放進被黃羣生稱之「太空爐」的特製烤爐中燒烤。比較不同的是,燒鴨上桌前會再淋上特製醬汁,裡面有一點芝麻醬,可以讓燒鴨的味道更多層次。▲桶子油雞。

甘牌燒鵝在香港是米其林一星餐廳,即使在海外拓點,對於品質也很堅持,黃羣生說,像是燒肉用的豬五花肉,只取中間部份的五花肉,然後去軟骨、膜等,只留下取好的帶皮部位損耗率高達50%,不過也因爲留下來的是最好品質的五花肉,做出的燒肉不但皮脆、油脂入口即化、肉質軟嫩,而且還不會吃到骨頭(軟骨)。而叉燒則是用去皮的豬五花,用甘牌的獨門秘方醃製後進行烘烤,烘烤過程中,微焦外皮裹上特製蜜醬。▲脆皮燒肉。

而在所有燒味中,黃羣生說化皮乳豬的烹製過程最爲費工,前置作業要先精修、劈龍骨,然後再醃製入味,而且不像燒鴨、燒鵝可以放入烤爐後控制時間,必須要有專人在烤爐旁控制翻轉,針對不同部位給予適當的熱度,這工作往往需要老經驗的師傅來負責。▲蜜汁排骨。▲化皮乳豬。甘牌燒鵝臺灣分店地址:110臺北市信義信義路五段7號B1