新北歐廚房！以當地食材簡單烹調 吃出料理「真」原味
瑞典人有一句俗諺：挖自己的腳邊─意思是應該接受眼前的事物，不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果，就能決定之後料理與飲食的食材風味。
每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性。即使是同一種老品種豆子，種在斯德哥爾摩與瑞典另一端哥特堡（Gothenburg）的豆子，味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤，不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見，北歐因氣候及土壤的組合變化萬千，因此大自然的食櫥也格外多變。
我常在思考，什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白，答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來這些風味早已自然融入家庭飲食中；如今人們開始厭倦平淡的量產食品，才終於重新發掘這些風味。
我的一位好友認爲，端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步，可以體驗森林釋放出的各種氣味，感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。
我曾經用過水蘚，先消毒之後再過油炸酥，讓我想到春天腳下踩的乾薹蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。
我認爲我們的味覺記憶出現了缺口。忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖碳水化合物，彷彿這是賴以爲生的方法，進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。
酸味或苦味不論多巧妙地平衡，都讓人覺得突兀，甚至是討厭。但只要幾天的時間就能習慣，然後我們就能欣賞森林風味的自然甘甜：越橘的細緻苦味，這是許多林間綠草本植物的鮮明風味。接下來就交由味覺記憶來掌控吧！
在我的「弗朗森餐廳」（Restaurang Frantzen）廚房裡，我們一直不斷探索，追尋精緻的風味，想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜─捨近求遠─但後來常識發揮了作用：一旦改用北歐天然食材，就發現我們只受限於自己的想像力。
—比約恩．弗朗森（Bjorn Frantzen）
前言
北方的美味，大多是四季變換的結果。植物在風和日麗的春天盡情生長，然後緩慢成熟，享受悠然的時光，等待秋日收成。這種生長步調加上其紮根的土壤，孕育出真正獨特而風味飽滿的食材。
瑞典的自由行走權讓每個人都能享受野生的珍饈，許多人在閒暇之餘，自然會到林中及田野上尋找初生的蘑菇、蕁麻或野莓。北歐多數地區都是曠野，從北部的馴鹿到南部的野豬等野生動物，都成爲豐盛的食材來源。有這些盡情過着舒適、自然生活的動物，選擇吃肉並不困難。
瑞典的海岸線不但極長且具有多元特色，小溪、河流及湖泊的種類之多，非其他地區可匹敵。而利用這些當地生產的食材做料理，其實反而能簡化烹調的過程；因爲這些食材在烹煮前就已經十分美味了。
我認爲這就是我的新北歐料理所代表的意義，加上我們爲了度過漫長冬季而處理生食材的傳統方式─不論是風乾、釀水果酒、做果醬或醃漬─都能進一步提升食材的風味。本書探討的並非多有矯飾的美食料理。我只想保持簡樸的風格，凸顯料理的自然風味。不過，的確有幾位星級主廚在本書中現身說法，說明現今北歐料理所達到的國際水準。
不論是義大利、法國、西班牙或其他地方，料理人都採用當地生產的食材。許多斯堪地那維亞人對這些異國風味深深着迷，幾乎忽略了我們固有的飲食文化。所幸，新北歐料理及其具有的各種季節特性，如今又重新獲得應有的認可。我的目標在於傳達美食的歡樂，爲讀者提供一些新的風味組合，能以現代風格將北歐風味與我們歷史悠久的料理傳統加以結合。
本書的架構我們認真思考了許久，主要根據季節變換及食材的可得性來編排，因此一開始的構想是將內容分爲春、夏、秋、冬。但我們同時也想強調北歐各國特有的絕妙食材，因此改以三大主題爲本書主旨：森林與荒野、田野與農場、海洋與湖泊。我們認爲這是正確的決定，因爲綜觀這三方面，就會對北歐地區特有的資源產生敬意。
—瑪格蕾塔．舒爾特．朗德雷
新北歐廚房
隨着人們對北歐飲食文化的興趣愈來愈濃厚，若干知名主廚與北歐部長理事會（Nordic Council of Ministers）共同針對新北歐廚房的精髓訂出十項準則。他們在二○○四年十一月召開會議，訂立《新北歐廚房規章》（New Nordic Kitchen Manifesto），該規章也成爲貫徹讀者手中這本書的主旨。
新北歐廚房規章
身爲北歐主廚，我們認爲如今應該建立新北歐廚房，且該廚房之美味與特色，絕不遜於全球各頂尖廚房的水準。新北歐廚房的目標如下：一、展現北歐地區的純粹、新鮮、簡樸與高尚等特質二、透過料理反映四季變化三、選用北歐氣候、地形與水文孕育出的特別優質食材四、結合美食需求與現代健康養生知識五、提升北歐產品與生產者的多樣性，宣揚產品所代表的文化六、促進動物福利與海洋、農地及野地的永續生產七、開發傳統北歐農產品的新用途八、將北歐最精良的烹飪技巧及美食傳統與外來的刺激結合九、整合當地自給自足模式與區域高品質農產品交換模式十、集結消費者、專業職人、漁民、小型與大型食品生產商、零售商、批發商、研究人員、教育人員、政治人物與公家機關之力，共同爲全北歐地區的福祉與利益努力。
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