新．菜．飄．香－蒼蠅頭髮明人 作川菜得學川菜

圖／姚舜

〈香煎麻辣豬肝〉也是鄭文強研發的新菜，薄薄沾上地瓜粉半煎半炸的豬肝，表面微酥淺脆，內裡柔嫩，淋了淋辣醬汁後非常美味。圖／姚舜

這〈勾魂面〉真正的名稱其實是〈重慶小面〉，是重慶人早餐或下午茶常見吃食，因麪條很細，故名「小面」。圖／姚舜

〈皇城老媽〉立足市場已超過25年，創辦人鄭文強仍每隔一段時間即到四川學菜，故能保有餐廳競爭力。圖／姚舜

〈酸辣粉〉清爽滑口且口感彈Q，紅光汪汪的湯上漂浮着炸酥的黃豆，湯內除了肉末外，並有芽菜和榨菜提味，其他川菜餐廳吃不到這川味麪食。圖／姚舜

〈泡椒燒蛋〉每份要用掉5顆有機雞蛋，調味醬汁中用了鄭文強自家醃漬的泡椒，成菜後味道酸甘鹹香並帶有微微辣味，非常開胃下飯。圖／姚舜

用糉葉包裹並在滷汁中放了大量糉葉作出的〈糉香燒肉〉，菜如其名，糉香四溢。圖／姚舜

「要就搞得正宗、道地點，沒用什麼『川味料理』這模糊字眼瞎唬哢呀！」，臺北〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳老闆鄭文強說，四川菜這些年在中國經過有系統的推廣，就跟其菜餚成菜一樣紅紅火火，成都更在2010年得到聯合國教科文組織的肯定，成了「美食之都」。除了喜歡吃川菜的人多了，認識川菜的人，也多了，客人也愈來愈喜歡老川菜的味道了。

所以，爲了「與食俱進」，當年發明了〈蒼蠅頭〉這道菜、並被全臺各菜系餐廳「學以致用」的鄭文強，去年又跑了一趟四川，並花了大半年時間在重慶與成都「蹲點」，好深度瞭解並學習更多老川菜。如今他「學成歸國」把所學傳授給〈皇城老媽〉店內掌廚師傅，於這個夏天推出「新老菜」，除了〈酸辣粉〉、〈重慶小面〉教人食指大動，他又發有的〈泡椒燒蛋〉和〈糉香燒肉〉，更是耐人尋味。

〈皇城老媽〉標榜四川家庭料理，所以鄭文強跑去四川考察習藝，學習對象可不是什麼著名大餐廳，而是側身巷弄中、重慶或成都人天天吃的常民小店。都60多歲的人還窩進人家小館學菜？「不然怎麼弄？」，鄭文強說，〈皇城老媽〉標榜走的是道地四川家常料理，可不是仗着珍稀食材誘客的「繡花菜」，所以還非得跟着小店廚師學，才能掌握神髓。

鄭文強學回來的〈酸辣粉〉，是四川和貴州都有的傳統小吃，現今則是重慶著名小吃。傳說，三國時期劉、關、張三結義後，餐館主人爲他們作了〈酸辣粉〉志記，當時除了酸辣外，還加了黃蓮和紅糖，寓意「酸甜苦辣都不怕」，後來才慢慢演變成今天的酸辣味型。

〈酸辣粉〉的粉條，比米苔目還要粗點，是用紅薯和地瓜粉做的，鄭文強到迪化街找了老字號做的粉條，放了湯裡久煮不爛，煮熟後呈粉條透明、爽滑適口且有嚼勁。

〈皇城老媽〉的〈酸辣粉〉湯是以大骨湯爲基底，然後加了酸辣醬熬煮，這醬是用郫縣豆瓣醬爲底料，再加了醋、花椒和辣椒粉炒制，煮湯時還得另外在湯里加了肉末、放宜賓芽菜、榨菜與蒜水，並灑了炒乾的黃豆與蔥花，成菜後一個湯碗裡紅油汪汪，乍看比〈麻辣鍋〉還要「兇猛」，入口卻集麻、辣、酸、香、鮮，油雖油、卻不膩，比起那幹吃、且吃一口就冒汗的〈宜賓燃面〉可親多了。

〈重慶小面〉是重慶人最愛的常民吃食，且他們愛此面更甚〈麻辣鍋〉。而重慶人對〈重慶小面〉的依賴程度之深，從當地人將這面既當早餐，又當下午茶點心可見一斑。重慶人對〈重慶小面〉愛得太深，除每年選出「小面50強」店家，還訂有官版SOP，告訴世人烹煮〈重慶小面〉正確之道。

〈皇城老媽〉新推出的〈重慶小面〉，湯頭作法和〈酸辣粉〉異曲同工，差別在小麪湯內不加醋也不加肉末，鄭文強挑了大甲手工細面詮釋這經典麪食，湯內並下了俗稱「豆尖」的大豆苗和炒乾的黃豆，湯紅菜綠，非常好吃。

〈泡椒燒蛋〉是鄭文強繼〈蒼蠅頭〉和〈老皮嫩肉〉這兩道「臺灣川菜」之後，最新發明的開胃下飯菜。他將不辣的辣椒在罈子裡醃漬浸泡3個月後，取出、剁碎，再和醬油、胡椒、香油和料理炒成醬汁，再淋在用5顆雞蛋香煎的煎蛋上提味，成菜後蛋香、醬更香，鹹甘酸辣味兼而有之，單是這一道菜，就扒一碗飯啦。

〈糉香燒肉〉堪稱是「迷你版東坡肉」，而其與〈東坡肉〉的差別除了是尺寸較小，更加適口，另一最大差異是，鄭文強除在切條塊狀的五花肉上包了糉葉，放大鍋滷製時，鍋底內另外又層疊交錯地舖了甘蔗、糉葉，成菜後糉葉香氣完全滲透到了肉裡。因爲非常美味，所以「照慣例」，這〈糉香燒肉〉和〈泡椒燒蛋〉，不久後可能也會出現在別的餐廳。

問鄭文強，「不怕又被學嗎？」。他說，作菜若是有專利，他現在就不必繼續顧着〈皇城老媽〉嘍。

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●皇城老媽．四川家庭料理

地址︰臺北市大安區延吉街97巷5號

電話︰02-27736936