廣東糖水是甜食第一名，沒人反對吧
甜食，可能是唯一一種不分男女老少、無論東西南北都能接受的口味。
西式的奶酪蛋糕，精緻的蘇式甜點、鹹甜兼具的雲腿月餅……眼花繚亂的各式甜品，總有一種能撩動你的胃，成爲減肥路上的最大阻礙。
它遠不止字面上的“糖+水”，而是廣東各種甜品的總稱。不論傳統的綠豆沙、紅豆粥，還是奶茶店熱銷的楊枝甘露、水果撈/雙皮奶，都屬於廣東糖水的範疇。
廣東順德，一碗潔白細嫩的雙皮奶
但出了廣東，卻很少會有人使用“糖水”這個稱呼。不少脫胎於廣東糖水的經典菜式，名氣甚至超過了糖水本身。
廣東人有多愛糖水
廣東人食糖水，可能跟山西人吃醋、湖南人嗜辣一樣家常便飯。一年四季，廣東人總能找到合適、應景的糖水享用。
廣式糖水
春季喝碗陳皮豆沙開胃，烈日炎炎靠海帶綠豆解暑，秋冬時節還有甜而不膩的冰糖雪梨、軟糯香甜的木瓜銀耳，以及冒着熱氣的紅豆沙或芝麻糊......
老廣州紅豆沙
小孩哭鬧，喂綠豆薏米哄哄；情侶約會，去甜蜜蜜的糖水店討彩頭。糖水還能用來給高考生加油打氣[1]。飲罷糖水再上考場，廣東考生甚至有了關羽“溫酒斬華雄”的風範。
2016年6月13日，廣州，一家廣式甜品店前，行人翹首以盼
還有更誇張的，汪曾祺回憶抗戰歲月時說，就連敵人飛機來轟炸，廣東的同學也要慢悠悠地煮一碗冰糖蓮子再躲進防空洞。
那兩年日本飛機三天兩頭來轟炸，一有警報，聯大同學大都“跑警報”，從新校舍北門出去，到野地裡待着，各幹各的事，曬太陽、整理筆記、談戀愛……直到“解除警報”拉響，才拍拍身上的草末，悠悠閒閒地往回走。“跑警報”有時時間相當長，得一兩小時。鄭智綿絕對不跑警報。他幹什麼呢？他留下來煮冰糖蓮子[2]。
生活中無處不在的糖水，也超越了日常甜品的範疇。對很多廣東人而言，糖水的味道除了甘甜，還蘊含着各式情感。
街頭巷尾的糖水攤，大街小巷的老字號糖水店，或者乾脆是父母下廚做的夜宵……糖水是無數人童年的記憶，香港的源記糖水鋪讓蔡瀾吃出“母親的味道”[3]；它亦是遊子歸鄉的企盼，女作家尤今鍾愛的“白果腐竹薏米糖水”凝結着幾代人的回憶與鄉情[4]。
順德民信老鋪，一家老字號的雙皮奶
糖水的風靡，也讓它成爲嶺南文化的印記。
廣州的文明路，成爲了“糖水一條街”，玫瑰、百花、明記這樣的老字號跟滿記、百搭果這些港式甜品店交相輝映[5]。
TVB港劇和港片裡，也留下了糖水的影子。《金牌冰人》中，“鴛鴦糖水”成了客棧的招牌菜式；《大時代》裡的丁孝蟹爲了方婷，走進其他幫派領地吃糖水的鏡頭也成了經典場面。
王家衛《花樣年華》中，糖水成爲傳遞感情的暗語，蘇麗珍通過芝麻糊表達她對周慕雲的愛意；上世紀70年代李小龍主演的《唐山大兄》，鄭潮安背井離鄉來到泰國，第一件事也是馬上喝一碗糖水……
《花樣年華》裡，蘇麗珍在周慕雲生病時爲他送上了一碗芝麻糊 / 《花樣年華》
可是，甜食人人都愛，爲什麼偏偏是廣東人，吃糖水吃出了名頭呢？
爲什麼是“廣東糖水”
廣東人對糖水的喜愛由來已久，這其實離不開廣東偏甜口的飲食傳統。
想吃各種甜食，“糖”是必不可少的前提。
風靡全國的楊枝甘露，主要原料是芒果、西柚、西米和糖
和今天糖果隨處可見不同，糖在古代是非常稀缺的物資，甚至是款待外交使節的貴重物品；有學者曾測算，唐代一兩砂糖的價格甚至和半鬥白麪相當[6]。
糖之所以珍貴，主要是因爲難以大規模生產：古人最初通過糧食中的飴糖獲取甜味，但飴糖甜度不高，像今天那樣吃糖就得大規模用穀物製糖，這放在古代顯然不現實[7]。
在這種情況下，出產蔗糖的甘蔗成爲糖的重要來源。而廣東恰好是重要的甘蔗產地，也緊鄰較早發明甘蔗製糖工藝的交趾[7]，在產糖、製糖方面有得天獨厚的條件。
廣東湛江，甘蔗收割
地處華南的廣東恰好在亞熱帶季風氣候區內，同時瀕臨南海，恰好在物產豐富這點上十分厲害。
一方面，廣東的氣候環境十分適合農作物生長。地處亞熱帶的廣東年平均氣溫基本在20℃以上，年平均日照時數多在2000小時上下，平均降水量也多在1350—2600毫米之間[8]。
這樣的氣候讓各種熱帶水果得以“肆意生長”。
廣東汕頭，豐富的水果和忙碌的人
蘇軾的名句“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”就在感嘆嶺南水果的美味。在清代，廣東還是全國最重要的龍眼產地[9]。
時至今日，廣東仍是全國最重要的水果產區。2019年，廣東水果種植面積達1481萬畝，居全國第三。香蕉、荔枝、菠蘿等水果產量居全國首位[10]。
另一方面，沿海的廣東還成爲不少引進農作物的第一站。
比如番薯在明代經外國商船和中國移民自東南亞引入[11]；原產於南美洲的菠蘿，也被認爲在16世紀自中南半島進入廣東[12]。
這些熱帶水果和引進農作物爲廣東人創造甜食提供了無窮靈感，不少廣東糖水的經典菜式都來源於此。
番薯糖水
東南亞的番薯可以製成番薯薑糖水，海南島的椰子可以臥蛋或燉雪蛤，金瓜芋泥、菠蘿葡萄羹也是本地熱帶水果的產物。
地理環境爲廣東人提供了做糖水的材料，那做糖水的技術從哪裡來呢？
這或許和廣東的“靚湯文化”有關。
位於嶺南的廣東堪稱整個中國最爲潮熱的地區，從古至今，廣東人爲對抗潮溼悶熱的天氣下了不少功夫。
據史書記載，“嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯。”[13]湯，是廣東人“清熱除溼”的重要武器。
粵人煲湯
而糖水也深受“煲湯”傳統影響——最初的糖水就被廣東人稱作“甜湯”。
當豐富的物產、偏甜口的飲食風格遇到喝湯傳統，三者間發生了奇妙的反應——很多你無法和“甜”聯繫起來的食材，比如雞蛋、海帶、雪蛤，都被廣東人放進糖水中。
綠豆海帶糖水
北方人看了，可能都分不清這是糖水還是東北亂燉。
比如文明路上的玫瑰糖水，不僅有燉雞蛋，還有燉雞蛋紅豆、燉雞蛋松子。與其說是“甜品”，不如看作經甜食風格改造後的“老火靚湯”。
連苦瓜，廣東人都能做出“苦瓜蘋果飲”：這道菜看上去黑暗料理，但去瓤的苦瓜苦味大大減少，正好符合廣東人的飲食要求[14]。
得天獨厚的甜食傳統、可用於美食創造的豐富物產，加上煲湯傳統帶來的廚藝技術，或許能解釋，爲什麼在廣東出現瞭如此多的“糖水”。
吃糖水，還是得到廣東
如今，楊枝甘露、西米露這些經典糖水已經隨奶茶店火遍全國；綠豆羹、冰糖雪梨也成了常見飲品。
但就像螺螄粉還是得去廣西吃，最正宗的火鍋還得到川渝品嚐一樣，想吃最正宗的糖水，還是得到廣東去。
到處都能買到的飲料、甜品，爲什麼偏要跑到廣東去？
因爲只有在廣東，你才能體會“糖水”到底有多豐富。
在廣東，你可以喝到各式糖水
作爲各類奶茶甜品店資深顧客的你，可能覺得甜品吃來吃去不過那麼幾樣。滿記甜品菜單上的“中式糖水”才16種選擇[15]，許留山的甜品燉品加起來也只有20多道[16]。
而且各家店的甜品其實也大同小異：奶製品無非雙皮奶、炒酸奶、炸牛奶；水果甜品翻來覆去也就是楊枝甘露、水果撈……
一家主打奶製品的順德美食店
只有到廣東，你那被奶茶店限制的想象力，才能得到充分釋放。
文明路明記甜品的菜單上有89種糖水，百花甜品店糖水樣式超過100道，玫瑰糖水店更是有足足135種選擇。
“嶺南湯王”佘自強曾經整理了廣東人常喝的糖水款式，結果足足梳理出360多道[17]。這麼多種糖水，估計只有在廣東才能見到。
不僅數量多，而且一道普通甜品放進糖水的“範疇”，立馬就能玩出花來。
嘗慣了奶茶店裡雙皮奶的你，可能以爲這道甜品只是簡單熬煮牛奶，再添加奶油形成奶皮，卻不知道廣東人會用本地特產的水牛奶製作這道甜點，再經過添加蛋清、砂糖和慢火燉煮的程序才把它端上餐桌。
廣式糖水：雙皮奶、紅豆雙皮奶、桃膠雙皮奶
漫長的熬煮與蛋清的添加賦予雙皮奶更鮮嫩的口感，水牛奶更高的乳脂含量讓它不需要奶油也能凝結雙層奶皮，還有“掛杯凝珠”的視覺效果[18]。
同是牛奶，除了常見甜品，廣東人還開發出姜撞奶、鳳凰奶糊之類的吃法。
坐落於廣州番禺區的沙灣奶牛皇后店。這是一家真正的甜品老字號，其中姜埋（撞）奶是首創自沙灣的特產
當水牛奶遇到雞蛋黃，金黃色的“鳳凰奶糊”兼具牛奶的鮮香和蛋黃的細密；辛辣的老薑汁與牛奶在幾秒的時間內碰撞在一起，造就滑嫩的姜撞奶，一杯下肚暖意充盈全身……
在甜品上如此富有創造力，難怪在南信牛奶甜品店，牛奶甜品就有24種之多；玫瑰糖水店裡，以“杏仁豆腐”爲主料的糖水也有11道。
不僅樣式多，論味道廣東糖水也技高一籌。
糖水的口感風味，首先同食材質量有密切的關係。
就像上面提到的，地處嶺南的廣東背靠熱帶水果主產區，各類糖水的常用食材產量大且價格便宜，這讓廣東人有了使用新鮮食材做糖水的底氣。
廣東湛江市徐聞縣，是中國最大的菠蘿生產基地
今年七月，全國菠蘿平均批發價是5.3元/公斤[19]，而廣州市內批發價不過3塊[20]；當北京荔枝賣12塊7一斤時，深圳的妃子笑才3塊多[21]。
面對這樣的價格差異，加上運輸、儲存成本，廣東以外的奶茶店想用新鮮水果做甜品就很奢侈了。這也難怪連鎖奶茶店的水果類甜品定價都對消費者很不友好，商家的利潤還很低[22]。
所以奶茶店中涉及水果的飲品甜品，往往採用水果罐頭或果醬。和用新鮮水果製成的廣東糖水相比，味道自然大打折扣。
廣東省，琳琅滿目的水果
“獨家風味”也是廣東本地糖水取勝的法寶。
和滿記、許留山這些佔據購物中心的連鎖甜品店，或喜茶、一點點這些商業街上的奶茶店不同，廣東的糖水鋪子更多由個人或家庭經營，想吃到地道的糖水也得街頭巷尾地去找。
但也正是每家糖水鋪子的經營者不同，糖水製作方法也不一樣，反而造就了口味上的“個性化”。
隱藏在同福路小門店裡的蘇芬甜品，以絕活“糖不甩”著稱；同福西路舊騎樓下的耕田公，清涼順滑的龜苓膏喝完後全身舒暢；荔灣村裡不起眼的甜園甜品，做出來的香芋糖水又香又糯……
街巷中的每一家糖水鋪都有自己的絕活，每一道糖水都可能帶給你全新的體驗，每一口下去都充滿驚喜。
一碗老廣州黑芝麻糊
所以，只有在廣東，你猜不到吃到的糖水，下一口是什麼味道。
參考文獻：
[1]光明日報.(2020). 桂圓、糖水、紅蘋果、空調……廣東高考準備好了！
[2]汪曾祺.(1997). 炸彈和冰糖蓮子
[3]蔡瀾.(2010).蔡瀾的生活方式
[4]尤今.(2014).看螃蟹上樹
[5]南方都市報.(2017). 文明路糖水一條街，吃嘴裡是甜，在心裡是情
[6]池田溫.(1968).中國古代物價初探
[7]李治寰.(1990).中國食糖史稿
[8] 吳鬱文.(1999).廣東經濟地理
[9]劉冬瑩.(2016).清代廣東龍眼的栽培利用研究，華南農業大學碩士學位論文
[10]廣東省農村農業廳.(2020). 2019年廣東省水果產銷形勢分析
[11]袁泉.(2018).番薯引入對清代社會的影響研究,南京財經大學碩士學位論文
[12]張生會.(2006).植物奧秘探索
[13]人民網.(2011).三款流傳千年的名湯
[14]佘自強.(2013).廣東糖水-春夏篇
[16]見許留山官網“皇牌產品”欄目
[17]佘自強.(2013).廣東糖水系列叢書
[18]騰訊新聞.(2018).168年前順德人就吃雙皮奶，百年曆史的雙皮奶魅力到底是什麼？
[19]見農業農村部網站“月度數據”欄目
[20]見廣州市農業農村局“廣州市農產品市場價格採集系統”統計
[21]騰訊新聞.(2020). 產量達200多萬噸，北方15元一斤吃不起，南方卻常滯銷賣不動
[22]杭州日報.(2019).不做輕食的奶茶品牌不是好果汁店？