一縷清潤沁心田

秋季要說能潤燥當屬梨

金湯百合杞子

梨·姜花

雪耳 · 紅棗 · 南北杏

西洋梨蛤蜊雞湯

不打一聲招呼,秋天說來就來。伴隨秋天沁爽空氣暖陽的還有讓人頭疼的秋燥。秋燥“威力”不容小覷,總會傷人於無形。不知不覺中,皮膚就開始脫皮嘴皮子渴望水的滋潤,喉嚨間幹癢,時不時幾聲咳嗽襲來,這都是秋燥惹的禍。“燥”是秋之主氣,空氣中缺乏水分的濡潤而導致出現秋涼乾燥的氣候。應對秋燥,從食補入手,不失爲一妙招。中國人講究因應天時變化而調整四季飲食廣東祈福醫院治未病科鄭嬋女醫生表示,秋季養生以肺爲先,應多進食滋陰潤肺之品,潤燥是本季飲食的頭等大事。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩(部分圖由受訪者提供)

百合:湯中盛開恰似白牡丹

百合具有潤肺止咳,潤燥清熱功效,可起安神助眠。它含有豐富的維生素、礦物質和黏液質,維生素對於皮膚細胞修復有幫助,這也是百合能達到美容養顏作用的“秘密”。黏液質則肺部的潤燥有效,可清肺熱,保養肺部。在粵菜裡,百合多數時候用以做陪襯,炒菜或者燉湯裡的佐配。可到了廣州康萊德酒店韻軒中餐廳主廚偉倫師傅這兒,它卻是主角中的主角:金湯百合杞子。

它如白牡丹花一般緩緩盛開,美不勝收。這朵白牡丹正是原只百合,在經過高溫熬製後綻放它的絢爛。孫師傅用的是原個鮮百合,在經過深度過濾的鎂離子直飲水中,加入杞子、紅棗、紅蘿蔔、大豆芽等材料小火慢燉,全素的搭配令湯水清澈透明,入口清甜。絲毫不亞於一碗肉湯的滋味。對清淡飲食之人而言,那是極適合的。另外,百合可煮粥、煮糖水、蒸和炒,百合粥更有滋陰潤肺、健脾生津的作用。

銀耳:菌中之冠,養顏法寶

銀耳的滋潤是肉眼可見的,黏稠的膠質給人釋放了滿滿膠原蛋白的信號,一口一啖,恨不得將這膠原蛋白融入體內。銀耳護膚美顏,是古來有之的養膚佳品,煮制好的銀耳含水量較高,時常吃還能補水。銀耳有“菌中之冠”的美稱,既有補脾開胃的功效,又有益氣清腸的作用,還可以滋陰潤肺。

銀耳羹是製作簡單卻理想的滋陰潤肺佳品,只需要加上冰糖熬水燉即可。若希望更爲滋潤一些,可以加入牛奶同燉,牛奶可偏多一些,以避免過於黏稠。銀耳也適合煮粥,如銀耳小米粥、紅棗銀耳粥、銀耳南瓜粥等。在熬煮銀耳時,要注意將其撕成小朵,小火慢熬煮爛,更好出膠

銀耳的選購有訣竅。師傅教路,好的銀耳,其耳花大而鬆散,耳肉肥厚,蒂頭小,無黑斑,朵形圓整,摸起來乾燥、肉厚,聞起來沒有其他異味,只是淡淡的菌類香味。如果銀耳呈暗黃色,蒂頭有雜質則是次貨。浸發時,最好用冷水泡,根部向上,如此方能浸透。

梨:潤肺去燥,爲菜餚增香

秋天是水果豐收的季節,橘子、蘋果、梨都爭相上市。其中,要說能潤燥,就是梨了。中醫認爲,梨有生津止渴,止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥等功能。《本草綱目》記載,“梨能潤肺涼心,消痰降火,解瘡毒酒毒”。但是,因爲梨性寒冷,對那些脾胃虛寒、消化不良的人則不宜多食。

梨可生吃,可烹製菜餚。廣府人最擅長的做法是雪梨加冰糖燉着給孩子吃。在揚州,還有一種吃法:梨絲炒肉。以梨絲、肉絲以及辣椒絲爲原材料炒成。

梨燉湯、煮雞湯、做甜品皆可。蛤蜊雞肉梨湯很特別,它沒有傳統雞湯的油膩感,還增添了清新的果香。廚師用煮沸的水來熬煮雞腿肉。10分鐘後,放入切塊的梨,熬煮10分鐘後放入蛤蜊、姜,再燉煮10分鐘即可;在Rêver·玥餐廳裡,“香梨”是一道飯後甜品,靈感源自廣東的一道秋冬甜品紅棗雪耳燉雪梨,採取傳統法式燉梨呈現。時令的比利時啤梨以產於法國盧瓦爾河谷的甜酒 Coteaux du Layton 浸煮,加入丁香、肉桂等香料,令燉梨添上一陣溫暖的香氣。

這些食物要少吃

鄭醫生說,秋季易傷津液,日常要早睡早起,適當進行體育鍛煉增強免疫力,飲食方面除了要少吃寒涼及辛辣食物,還應順應天時降火潤燥祛溼。秋燥時節,要注意不吃或少吃辛辣燒烤食品,如辣椒、花椒、桂皮生薑、蔥及酒等,特別是生薑。