用過年必吃金鯧魚+臺灣米粉湯來創作 南臺灣最難訂法餐首季新菜

盤克夏黑豬。(圖/Marc L³提供)

記者黃士原/臺北報導

高雄預約製法式料理餐廳Marc L³自2021年4月2日開幕以來,已成爲高雄餐飲界的新星,還有南臺灣最難訂的法餐之稱。主廚廖偉廷以現代無疆界料理並以法式技法爲基底,去呈現記憶中的家鄉味,像是在2022年首季新菜單,除了以米粉湯爲概念去創作外,也使用臺灣傳統過年會用到的金鯧魚等,去彰顯出當季臺灣食材的各種可能性。

廖偉廷(Marc Liao)Marc L³ 主廚暨創辦人主廚廖偉廷(Marc Liao))出生於臺北,1998年後移民至加拿大,曾先後於臺北 STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本 Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore 等國際大都會的餐廳歷練,並在2019年時選擇落腳高雄,並於2021年開設Marc L³。Marc L³的L³ 代表了主廚Marc “L”iao及另兩位好友的姓氏,分別是蘭餐廳 Orchid Restaurant的Nobu “L”ee和一位已離世的共同好友“L”ee,是爲紀念三位相知相惜的友情。

海鱺或紅𫠐。(圖/Marc L³提供)

因廖偉廷是臺北人,他味覺鄉愁便是米粉湯,新菜單中的「盤克夏黑豬」這道暖心又暖胃的熱湯,就是是以米粉湯爲概念去創作的。選用來自埔里具有 Q 彈口感水粉,搭配在炭火上炒過的過貓及韭黃。黑豬採用來自桃園的盤克夏黑豬,外層裹上紅曲和豆腐乳進行酥炸,帶出如紅糟肉香氣。最後再注入以豬腳豬皮、大量蔬菜並加入甘蔗及羅漢果熬製的湯品。「海鱺或紅𫠐」(取當時最新鮮肥美者)這則是取用來自澎湖且在秋冬最肥美食材,經過3至5天的熟成令其脫水,並保留海鱺或紅𫠐的油脂及Q彈口感。以梅子油醋進行醃漬,類似西班牙醋漬生魚的做法,再搭配醃漬過的佛手瓜和蘑菇,撒上炸過的野米,增添如爆米花的口感和香氣,旁邊綴以新鮮鮭魚卵和芥末美乃滋

▲澳洲小龍蝦燉飯。(圖/Marc L³提供)

「澳洲小龍蝦燉飯」則是將具有Q感的洋薏仁和大甲芋頭一起煨煮成燉飯,加入在炭火上炒過的紅甘藍菜、海蘆筍和香菇。將屏東養殖生產的澳洲種小龍蝦炭烤至約7分熟,以保留其原味肉汁和鮮甜,並加入以小龍蝦頭熬製成的蝦醬汁,最後撒上帕馬森起司和酥炸黎麥,增添更多層次的滋味和口感。

「白鯷魚」則是將醋漬白鯷魚、新鮮紫洋蔥、油封大蒜一起打成麪包沾醬,並滴上北蔥油再撒點昆布鹽提鮮。配上的麪包爲源自中東而臺灣俗稱的口袋餅(Pita),口感紮實,刷上蒜油進行簡單炭烤,增添香氣。

▲金鯧。(圖/Marc L³提供)

而金鯧是臺灣過年過節經常會出現的魚類,肉質非常細緻。主廚透過3-5天的熟成鎖住原味,再用幹煎的方式煎至表皮金黃酥脆,並保持在7至8分最剛好的熟度配菜是臺灣冬季纔有的山茼蒿和鮮味飽滿的竹蛤,並淋上法式白酒奶油醬汁,再加入一點筍乾提升風味,上方綴以手指檸檬賦予微酸滋味,加上一些炸羽衣甘藍增添口感質地。

鴕鳥。(圖/Marc L³提供)

鵪鶉。(圖/Marc L³提供)新菜單中也主廚也運用了鴕鳥與鵪鶉等食材。鴕鳥選用菲力部位,因鴕鳥運動量大,其肌肉組織結實,爲令其軟化,特別使用了日本米曲醃製並熟成2天,以高溫香煎鴕鳥菲力表面,帶出米曲焦糖化後的風味,上方搭配清甜的栗子泥,最後淋上巧克力風味的紅酒醬汁。而鵪鶉則是透過自制的中式滷水醃漬2天,在鵪鶉外皮刷上焦糖雪莉醋後再令其反覆風乾,再以高溫油淋方式,使鵪鶉表皮酥脆並鎖住肉汁,再灑上刺蔥鹽提香,底部襯着煙燻風味的茄子泥,最後淋上由鵪鶉骨加雞骨熬製的肉汁及刺蔥油。

▲鹿/紫高麗菜/杜松子。(圖/50/50 Cuisine Française提供)

另外,連續4年米其林餐盤推薦的「50/50 Cuisine Française」推出全新菜單,把柿子、山當歸、枸杞、栗子當令食材入菜,詮釋冬季法式饗宴。主廚除了食材的選用,每道料理創作更是一段詮釋人、文化與情感的一個過程,以及主廚對於家鄉的情懷。本次冬季菜單選用柿子、山當歸、南瓜、栗子等多項當令食材入菜,並加入醇酒及香料烘托,期盼在氣溫漸降的冬季能讓味蕾感受到厚實的煦暖。此外本季新菜單主廚劉耀星也將家鄉特有的煲仔飯端上桌,並選用多種香料自制港式甜醬油,希望到訪 50/50 CuisineFrançaise 的客人,透過品嚐餐點能一同感受 Chef Sing 的家鄉滋味。

▲鵪鶉/龍鬚菜/山當歸。(圖/50/50 Cuisine Française提供)

「鵪鶉/龍鬚菜/山當歸」將鵪鶉以法式傳統做法淋油脆皮,加入臺灣山藥枸杞泥與山當歸,細嫩彈牙的肉質咀嚼中透出甘甜的中藥香氣,除了溫潤暖心,更多了份「臺灣味」。「鴨肝/白甘蔗/蘆筍」選用 Hudson Valley 鴨肝,加入白蘭地、白波特酒、馬德拉酒增添鴨肝香氣,上方以白甘蔗與蘆筍製作成蔬菜凍,與鴨肝一同入口,爲入口即化的濃郁口感堆疊出清爽風味。