雜誌精選》料理達人施俊宇:「市場的人情味不可取代。」

施俊宇 -「網路基因WebGene」總經理,擅長網路行銷,亦開設了YouTube 頻道「OneMore Food」, 與大家分享他的廚藝心得。(攝影/黃政達)

施俊宇喜愛烹飪,且菜式橫跨中、西式,傳統市場不僅是他習慣的採買地點,更是他在料理時的謬思女神。他利用業餘時間鑽研廚藝,成爲廣告行銷業界大家都知道的料理達人。進入充滿人生滋味的中年階段,施俊宇自有一套採買觀察,跟着他的腳步逛市場,溯源組成美味料理的食材和調味料,一同感受最在地的魅力。

「對小時候的我來說,市場就像大觀園一樣。」因爲媽媽在市場裡做生意, 讓從小在市場長大的施俊宇,常有接觸各攤商的機會,也因此很熟悉食材的原型,並認識各種不常出現在家中的食材、香料、醬料……打開了他對食物的想像。

施俊宇說:「我的個性也喜歡追根究柢,會想梳理出各種風味的源頭組成。」例如一道料理中的辣味來源,有可能是辣椒、胡椒或花椒,當品嚐後產生好奇心,就會前往市場用視覺、嗅覺辨認,或買回家細細拆解。市場裡的探索就像孩子的尋寶遊戲,讓施俊宇樂此不疲,行至中年,在不同時期的居住地所看到的市場風景,不但伴隨着一段段生活回憶爲他的人生增味,也讓他累積了不少私藏的好攤商名單。

在臺北生活這30 年來,時常走逛傳統市場的施俊宇,對不同地區的市場特色深有所感,「市場反映了一個區域的風土民情,每當我到一個新環境,市場總能幫助我迅速瞭解在地。」像是附近居民的人口組成及飲食偏好,會影響市場販售的商品種類,「木新市場一帶因爲東南亞移民多,因此能在這裡輕易買到東南亞的特色香料、醬料。而南門市場和信義市場周遭多外省人口,所販售的熟食以眷村口味爲主,但受消費者的飲食口味影響,前者多販售羊肉爐、酸菜白肉鍋, 後者則以牛肉麪爲主。」

消費者還會形塑市場氣氛,客羣以攤商爲主的中盤批發市場,客戶前來是爲了快速採購商品、再轉賣給下游顧客,因此交易過程節奏明快;而以一般家庭爲主要客羣的市場,除卻買菜的目的,聊聊天、交流感情也是採買的一環,人情味濃厚。

作爲一個消費者,最吸引施俊宇目光的, 是認真對待自己販售商品的攤商,「中崙市場內的『程記合興肉品店』,將豬肉的不同部位分切販售,讓人一目瞭然,而且檯面乾淨、工具整齊,還會幫客人準備拋棄式手套,讓客人挑選時不會弄髒手,我深刻感受到攤商對食材和客人的用心。」他還開玩笑地說, 南京東路五段小巷市場裡,還有個蔬菜攤商就像有強迫症一樣,會將籃筐內的所有蔬菜排隊校準,個頭大小齊平,就像在閱兵。

其實到超市採買簡單、便利,但施俊宇總認爲少了一點採買的樂趣,像是以肉品爲例,超市架上很難找到內臟類食材,更凸顯逛市場是個探尋風味的迷人過程。「更重要的是,市場的人情味是不可取代的,去超市、大賣場是目的性的採買,少了交易過程中的交流,而在傳統市場,人們會在攤位前討論上次買了什麼好東西、怎麼料理最好吃。」琳琅滿目的商品和人與人之間的互動,讓傳統市場成爲施俊宇心中的寶庫,在找尋食材的過程中,說不定還有意外的收穫。

Chill大使推薦─臺北市場尋寶圖(影/陳冠凱)

Chill大使推薦─臺北市場尋寶圖

在傳統市場採買,不僅能與老闆面對面交流,更有多樣商品可供挑選。尤其臺北市的市場各有特色,如何找到符合需求的商品也是一門學問。施俊宇分享自身在市場穿梭30年的經驗,爲大家分門別類、推薦不同市場的特色購買指南。

# 美味肉品集中地

中崙市場、北投市場

擅於烹調的人,總講究選材與食材品質。施俊宇說,中崙市場內的「程記合興肉品店」專售豬肉,不管何時前往、無論想做什麼料理,只要是關於豬的食材,都能在這裡找到。像是豬的腎臟可以做成麻油腰花,口感脆彈、麻油濃香,適合進補;豬肚、豬頭皮是滷味的好材料,而豬內臟加上黃酒糟滷醃上兩天,就能自制上海名菜糟滷內臟。

「宏昌食品」則是牛肉專家,施俊宇說,老闆會熱心地爲每位顧客介紹,甚至還會詢問客人想做什麼料理,給予選擇部位的建議。不過施俊宇笑說,他反而偶爾會因此跟老闆發生爭執,因爲各有各的堅持。但這些與老闆交流的過程,也是施俊宇覺得走逛市場的有趣之處。例如老闆通常會建議他選用多數人喜愛的牛腩做成紅酒燉牛肉,因爲肉質夠香、燉煮後夠軟爛;但他反而選擇富嚼勁的牛肋條,肉質彈牙、咀嚼間口齒留香,更符合自己的喜好。

施俊宇習慣到中崙市場的肉品店,挑選需要的肉品部位。(攝影/黃政達)

北投市場爲臺北最大的零售市場、也是最悠久的公有市場之一,而且這裡還是極少數能買到整隻羊的地方,每當有歐美友人想找施俊宇一起做全羊燒烤時,就會帶着他們來北投市場購買。除此之外,在這裡還能找到田雞或兔肉,做出法式鄉村風味的料理。

北投市場值得一提的還有古早味紅茶攤特別多,而且各具特色,各有擁護者。有的多了決明子這一味,有的則以碎冰取代冰塊豐富口感,每到夏天,在這裡總能看到長長的排隊人龍。不論你偏好什麼樣的口味,在北投市場總能找到自己喜歡的那一味。

地點:中崙市場

時間:07:00-14:00(週一休市)

地址:臺北市松山區八德路三段76 號及周邊

地點:北投市場

時間:04:00-14:00(週一休市)

地址:臺北市北投區新市街30 號及周邊

# 快速上菜好幫手

南門市場、永春市場

南門市場的熟食攤位不少,能找到爲餐桌錦上添花的各式好味道,在這裡走逛一圈, 就能讓施俊宇快速端出一桌好菜。

已創立50 年的老店「億長御坊」,是南門市場的知名熟食店,江浙口味的蔥燒鯽魚、糯米椒鑲肉、冰糖蓮藕、雪菜百頁……都是經典小吃,也是施俊宇餐桌上的常客。

而當施俊宇宴請親朋好友時,最喜歡一起圍爐吃酸菜白肉鍋,此時火鍋料的選擇可馬虎不得,他會特別選購「盧記」或「南門魚丸店」的現做蛋餃,加上魚餃、魚冊、川丸子,並以韭菜醬與芝麻醬作爲蘸醬,就是一頓暖呼呼的正統北方口味。

在北投市場可以找到販售全羊的攤商,滿足不同的料理需求。(攝影/陳冠凱)

南門市場內有現做的蛋餃,是老饕們都知道的好滋味。(攝影/陳冠凱)

黃昏比早晨更熱鬧的永春市場,以及沿着虎林街周邊巷弄發展的攤商羣,讓白天忙於工作的上班族,下班後有個生鮮採買的好去處。除了生鮮,許多熟食攤下午纔開始營業,提供了大大小小的家庭,多樣簡便的晚餐選擇。

對於不常上市場買菜的新手,施俊宇建議可先到「廣興農產」逛一圈,販售品項多元且有如超市般的陳列,乾淨整齊之餘,還清楚標示名稱、價錢甚至產銷履歷,讓重視食品安全的現代人更感放心,採買的同時,也可以好好認識食材,猶如走入生鮮實體百科全書。

施俊宇若剛好在下午時段前往永春市場附近洽公,會特別到「東加炸雞」買炸物,帶回辦公室與同事分享,雞肉大塊且鮮嫩多汁,是咬一口就能消除疲勞的臺式下午茶。另外還有「阿鬆生魚片」,新鮮現切、肉質鮮甜,也吸引施俊宇時常回購。

地點:南門中繼市場

時間:07:00-18:00(週一休市)

地址:臺北市大安區杭州南路二段55號

地點:永春市場

時間:07:00-19:00(週一休市)

地址:臺北市信義區松山路294號及周邊

永春市場炸物攤所販賣的熟食,可以作爲上班族的午後點心,也能爲下班後的餐桌增色。(攝影/黃政達)

士東市場內有專賣歐美食材的商家,可輕鬆爲餐食增添異國滋味。(攝影/陳冠凱)

# 異國風味藏鮮庫

士東市場

天母一帶因爲有許多外國住民,因此在士東市場內能輕易找到來自國外的進口食材。最讓施俊宇印象深刻的,是早在約莫5年前、原產於墨西哥的櫛瓜在臺灣市場尚不常見時,士東市場內就有不只一家店家販售。同時,這裡也有機會尋得在其他市場不易找到的日本茄子或茴香頭,讓施俊宇可以變化出更多不同的菜色。

而「瑪榭食選」販售來自歐洲的罐頭、起士和西式醃製肉品,並有現切西班牙生火腿的服務,也是施俊宇經常造訪的店家。在此挑選一、兩種起士和火腿搭配葡萄酒,就能滿足自己對於異國飲食的想望。

地點:士東市場

時間:07:00-19:00(週一休市)

地址:臺北市士林區士東路100 號

在濱江市場可見各式海鮮,有時還能找到稀有漁獲。(攝影/陳冠凱)

# 海洋鮮味聚場

濱江市場

濱江市場販售的水產品項衆多且新鮮,有漁船出海捕獲的「現撈仔」,還有少見或高級進口水產,對於嗜吃海鮮者來說,這裡是很好的尋寶地。每當有宴客、尋找特定水產的需求時,施俊宇就會特地來此採購。

施俊宇特別喜歡到「上乘海鮮」購買生魚片,他指出這家生魚片雖然價位略高,但有時會有特別的魚種可以嚐鮮;「169 海鮮」漁獲種類豐富,訂貨量大還可外送,也是他經常造訪的店家。

而採買海鮮的過程,也是一趟充滿驚喜的旅程,除了白蝦、蛤蜊等常見的養殖水產, 由於海產深受季節、洋流等因素影響,產期和產量不固定,他通常抱持着「什麼新鮮就買什麼」的心態前來,某次他就在濱江市場買到稀有的馬祖淡菜,碩大肥美、肉質Q 彈,這種不期而遇更令人驚喜。

地點:濱江市場

時間:03:00-12:00(週一休市)

地址:臺北市中山區民族東路336 號及周邊

*飲酒過量,有害健康

本文作者:YUHSHAN

(本文摘自《臺北畫刊4月號651期》)

《臺北畫刊4月號651期》