追求美食道　龍吟山本徵治：想向世界宣揚日本料理

▲向世界宣揚日本料理是山本徵治一直不變的理念。(圖／黃士原攝)記者黃士原／專題報導

日本米其林三星餐廳「龍吟」臺灣分店「祥雲龍吟」開幕已經滿一年了，龍吟主廚山本徵治特地率領團隊來臺，在10月2日至10月4日展開爲期3天的頂級餐會「秋征宴」。有「用刀的天才」稱號的山本徵治，即使所創設的龍吟連續3年獲得米其林三星評鑑，但繼續向世界宣揚日本料理的理念一直未曾改變，他希望更多人可以來品嚐屬於亞洲的美味。

在這次「秋征宴」中，山本徵治運用了來自十個國家以上的食材(包含臺灣)，像是大陸的大閘蟹、臺灣的茄子與車蝦、法國的牛菇菌及義大利松露等，他想呈現的是具有世界觀的料理，同時也想傳達並不是用日本的食材做出來的料理就叫做日本料理，而是迴歸食材本身的特質，透過與食材的對話，感受到其本身特質，選擇最適合的料理手法，再去呈現出「新的日本料理」。▲山本徵治說，日本一年四季分明，都有不同的食材可以使用，像是春天的栗子、冬天的螃蟹等，這些食材都是大自然的恩惠。(圖／黃士原攝)

談到日本料理，山本徵治認爲不是用味道、技巧去與法式或義式料理一決勝負，而是用日本的島國特性、四季分明特色來傳達出日本料理的與衆不同。山本徵治說，日本一年四季分明，都有不同的食材可以使用，像是春天的栗子、冬天的螃蟹等，這些食材都是大自然的恩惠。

爲了宣揚日本料理到全世界，海外展店是其中一步，山本徵治在香港與臺灣先後開設了天空龍吟與祥雲龍吟。同時，山本徵治也不吝嗇分享他的料理手法，製作一系列影片放到YOUTUBE，從影片裡可以發現山本徵治料理手法除了承襲日本傳統，如處理鱧魚的傳統刀法，同時他也吸收世界各地技藝，像是分子料理、低溫烹調。

▲山本徵治說他的料理還是日本料理，因爲每一道隱含着日本概念在其。(圖／黃士原攝)即使不是使用日本食材及技法，山本徵治說他的料理還是日本料理，因爲每一道隱含着日本概念在其中。像是這次的秋征宴的前菜可樂餅，裡頭用的鴨肉與蔥的靈感就是來自日本諺語「揹着大蔥的鴨子（鴨が蔥を揹負ってくる），牛肉料理則是以壽喜燒爲出發設計，而椀物更是日本料理中很重要的角色，山本徵治用0.9道高湯來傳達出5種鮮味。

致力於宣揚日本料理，山本徵治也不希望自己所做的菜色被冠上「山本料理」，而且他也不會這麼做，他熱衷料理就單純的想讓大家認識、瞭解日本料理。他追求的是「美食道」。

秋征宴其中4道菜色介紹

▲椀物：利央鰹魚中的肌苷酸、昆布的穀氨酸、椎茸的烏苷酸、甲魚的琥珀酸，以及酢橘的酢酸等5種鮮味，演奏出旨味五重奏。(圖／赫士盟提供)

▲滋味涵養：使用臺灣的圓茄子與蝦手的組合。茄子經過輕炸，上頭塗着與經過波特酒、紅白味噌調配過的醬汁，同時與刷上醬油的波士頓龍蝦一同進入放入烤箱。最後再注入龍蝦頭與車蝦頭熬煮的醬汁。(圖／赫士盟提供)

▲萬國共進：這是山本徵治以日本壽喜燒爲出發點設計出來的菜色，使用的牛肉是橫膈膜肉，佐的醬料是日本鹽曲，蛋黃則是延伸出壽喜燒使用的蛋汁。同時再與義大利牛肝菌與蔥白搭配。(圖／赫士盟提供)

▲甜點：甜點是以超級月亮來發想，使用臺灣的牛蕃茄與干邑酒、三盆糖一同熬煮，外圍再包裹上果凍；旁邊佐的粉狀橘子皮，是整顆橘子是經過果肉分離，把果肉焠汁後與橘子皮一同熬煮，之後再把橘子皮烤乾後並且製成粉狀。(圖／赫士盟提供)