祖傳80年「黑金」網友說有毒？　營養師：保養抗老助消化

▲女網友在臉書上分享由阿祖所留下的「黑金」老菜脯。（圖／王小姐授權提供，下同）記者李佳蓉／採訪報導

真的發了！臺南一名王小姐在臉書社團PO出一甕由阿祖留下的黑色食材，經網友解答才發現是極珍貴的「老菜脯」，推估已有80年曆史。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效，是「窮人版人蔘」；但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋，菜脯經過長期發酵，產生酵素及多酚類，保留膳食纖維、維生素及礦物質，這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。

新營養食代營養師尤偉銘表示，菜脯由白蘿蔔與粗鹽脫水製成，經過長期的發酵產生豐富的營養素，如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵，而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化，促進日常保健的功效，特別是老菜脯具有特殊風味及香氣，能夠讓食慾不佳的人胃口大開，搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃，將有助於吃得更健康；此外，本草綱目也有記載，其具有清熱、止咳的效果。▼原PO王小姐說阿祖留下來的老菜脯煮湯食用風味獨特。

尤營養師根據中華民國客家委員會的資料指出，老菜脯是以不去皮的白蘿蔔，使用粗鹽不斷地攪拌與壓水，待去除水分後放入缸甕內，使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水，約5日後，將其取出日曬一天，手觸摸不沾黏且軟時，即換置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處一年後即完成。

使用粗鹽醃製的白蘿蔔，抑制雜菌生長，菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色，待20年後就會變成黑色，這是因「耐鹽性菌株」長期進行發酵反應所產生的變化，菜脯經長時間脫水會自然產生鹽巴結晶體，這是正常現象，醃漬過程會產生水分，使菜脯變色。但許多人常將結晶體誤以爲是發黴而將其丟棄。 ▼白蘿蔔利用粗鹽醃製，經過發酵與日曬顏色逐漸變深。（圖／翻攝自Amanda的生活與家常美食，下同）

對於存放多年的老菜脯，其所生成的物質是否對健康產生疑慮？尤營養師解釋，由於老菜脯製程由鹽漬法進行發酵，高濃度的鹽漬作用使細胞脫水而無法存活，加上耐鹽性菌株形成優勢菌種，使得腐敗菌無法生存。因此，長時間發酵過程中所生成的物質，只有白蘿蔔本身營養成分及耐鹽性菌株，不會產生其他有害人體之物質。

尤營養師提醒，雖然老菜脯的保存時間較長，但食用與保存應注意以下4點：1. 保存時要放置在通風陰涼處。2. 夾取時要使用乾燥器具，因爲老菜脯遇到油或水容易使品質下降或發黴。3. 若發現有長毛變白即屬發黴，應立即丟棄避免再食用。4. 因爲老菜脯口味重鹽，建議血壓偏高需要限制鈉含量攝取者應儘量避免。市面上少見老菜脯，一般都由長輩們流傳下來，是每個家庭的壓箱寶。將其入菜，風味獨特又養生，食譜作家Amanda也利用該食材教大家做「老菜脯蛤蠣雞湯」。▼老菜脯蛤蠣雞湯風味獨特又養生。

使用食材：老菜脯適量、雞半隻或是雞腿兩隻、蛤蠣一斤、蒜頭約15粒、中姜2-3片、米酒1匙。作法：老菜脯加水略爲搓揉清洗乾淨，切小塊。雞肉切塊洗淨，煮一鍋開水汆燙，撈出洗淨蒜頭去皮。姜洗淨切片。準備一鍋清水加入雞肉、老菜脯、蒜頭，蓋上鍋蓋，大火煮開改小火，燜煮約50-60分鐘。改中火，加入蛤蠣及薑片，待蛤蠣煮開即可，試味道再調味。基本上煮好的湯應該鹹味及鮮味都有，可不必再調味。萬一湯太鹹，最好再加適量開水煮開稀釋一下。

諮詢專家：尤偉銘營養師，現任新營養食代團隊及國立臺東專科學校講師，專長爲營養教育、減重營養。▼諮詢專家尤偉銘營養師。（圖／新營養食代團隊提供）