靠在流理臺上,季修宇突然問道,“知道爲什麼做蛋糕要用低筋麪粉嗎?”
“嗯,這個好像聽我媽說過……”
江一梵停下手裡的動作微微想了一下,然後一邊繼續篩麪粉,一邊說道,“是因爲高筋麪粉比低筋麪粉吃起來有筋道有彈性,而低筋麪粉的口感會更細膩一點,所以高筋麪粉適合用來做麪包、麪食之類的,而低筋麪粉比較適合做餅乾、蛋糕之類的西點。”
“賓果!完全正確。”季修宇打了個響指,面露讚賞地笑道,“麪粉的筋度是按照裡面所含的蛋白質含量劃分的,我們一般把蛋白質含量在8.5%以下的稱爲低筋麪粉,而含量高於11.5%的稱爲高筋麪粉。”
江一梵擡頭問道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋麪粉?”
“不能算是……”季修宇說道,“要蛋白質含量平均在11%左右的稱爲中筋麪粉,也就是我們平常用的普通麪粉。中筋麪粉多用在中式點心,比如說包子、饅頭、餃子之類的。”
“根據麪粉的不同筋性,會使糕點產生不同的膨脹及硬度。比如製作海綿蛋糕,如果使用低筋麪粉,做出的成品口感柔軟有彈性,外形立體不會塌陷。而如果使用高筋麪粉,會因爲過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹,造成成品烘烤好後容易收縮體積小,從而影響口感,吃的時候會覺得略硬。”
季修宇總結道,“所以,低筋麪粉通常用來製作口感柔軟,組織疏散的蛋糕、餅乾、花捲等。”
這個時候,江一梵已經把麪粉都過篩完了,開始準備用刮刀攪拌麪糊。不過,在他下手前卻被季修宇阻止了。
江一梵擡頭看向他,等着他下一步的吩咐。
“雖然我們做蛋糕用是低筋麪粉,但還是有一定的筋性。如果不按照同一個方向,而是左右上下攪拌就容易產生筋性,使得蛋糕膨脹不高,組織不細膩,結果就和用高筋麪粉做出來的一樣。”
季修宇說完,示意江一梵按照順時針的方向攪拌麪糊。
“攪拌的時間不宜過長,攪拌到看不見顆粒狀的麪粉,麪糊成光滑狀就可以了。”
江一梵點點頭,表示自己明白了,然後開始有規律,不快不慢地攪拌着麪糊。
季修宇看得很滿意,他接着剛纔的話題繼續說了下去。
“高筋麪粉的蛋白質含量平均爲13.5%左右,因爲蛋白質含量高,筋度強,多用來做麪包,在西餅中多用於鬆餅和奶油空心餅,比如說泡芙。而在蛋糕方面,僅限於高成分的水果蛋糕中使用。”
“知道麪包和蛋糕製作的最大區別在哪嗎?”季修宇提問道。
江一梵很老實地搖頭。
季修宇笑了笑,說道,“麪包與蛋糕製作的最大區別在於膨脹的方法,麪包是藉助充分搓揉使用了高筋麪粉的麪糰,使麪糰形成網狀麪筋結構,具有很強的粘性及彈力,可以封鎖酵母所產生的二氧化碳,從而使麪糰膨脹起來。”
看着江一梵一臉明白了表情,季修宇繼續說道,“如果使用低筋麪粉來製作麪糰,形成的麪筋不僅較少,同時粘性及彈力也較弱,發酵產生的二氧化碳會向外溢出,使得麪糰膨脹度較低。”
江一梵一邊攪拌,一邊消化着季修宇所說的內容。
突然,他想到一個問題,“如果沒有低筋麪粉怎麼辦?”
“這是個好問題。”季修宇笑道,“如果找不到低筋麪粉,可以用中筋麪粉和玉米澱粉按照4:1的比例調和而成,也可以用高筋麪粉和玉米澱粉按照1:1的比例調和,或者把高筋麪粉放到微波爐里加熱2到3分鐘,減少筋度再與玉米澱粉調配成低筋麪粉。”
“聽懂了嗎?”
江一梵點頭,“聽懂了。”就算沒聽懂,他也已經用手機錄音了,等會可以一邊聽一邊做筆記。
季修宇看他攪拌的差不多了,就讓他停下,開始準備打發蛋白。
“打蛋白是個關鍵,蛋白打的成不成功,會影響到蛋糕成不成功。蛋白打發後,利用蛋白中大量的細密的氣泡將麪糊漲發,其目的是爲了讓蛋糕蓬鬆,口感更好,而不是塌塌的,吃起來死死的。”
季修宇說道,“一個蛋白至少要配20g左右的糖,這樣打發出來的蛋白才比較穩定。如果要少點的話也不能少於15g,否則打出的蛋白不穩定。”
他在說的過程中,已經用電子稱稱出了三分20g的白砂糖,“打發蛋白可以用細砂糖、綿白糖、黃砂糖。”
“先往蛋白裡倒入一兩滴的白醋,如果沒有白醋,檸檬汁也可以。”季修宇說着,往旁邊讓了點,給江一梵騰出位子。
江一梵雖然不理解這麼做的原因,但還是按照季修宇說道,用小勺子加了一點白醋進去。
看出江一梵的不解,季修宇解釋道,“因爲蛋白是鹼性的,加入一些檸檬汁、白醋或者塔塔粉這樣的酸性物質,可以增加蛋白霜的穩定性。其實專業一點的蛋糕師會用銅質盆具,其效果和是一樣的,因爲在攪打的時候,銅會釋放出微量的酸性物質,打發出的蛋白爺體積會比使用其他標準容器要多。不過銅盆一般家裡都不會有備,所以次選應該選不鏽鋼盆具。”
江一梵恍然大悟,想不到做個小蛋糕也這麼多原理和講究。接着,他拿了一份稱好的白砂糖倒進裝有蛋白的盆裡,然後接過季修宇遞給他的手提式電動打蛋機。
季修宇指着打蛋機手柄前方的那一排數字和開關說道,“這裡是開關檔,這裡是從1檔到8檔,表示打蛋的頻率快慢。打蛋白的時候,要先從低速漸漸到中高速,如果一開始就用高速打發蛋白,那麼打發出來的蛋白體積會不夠大還會因爲泡沫過大而不穩定。”
“隨着打發出的蛋白量慢慢增加檔數和使用時間,這個就需要多試幾次,累積了經驗之後,就會比較清楚了。如果不用電動的打蛋機,選擇用蛋抽打發,那就要挑鋼圈數比較的多,最好是螺旋型的,這樣會比較容易打發。”
季修宇示意江一梵把剛纔他稱出來的一份白糖加進蛋白裡,然後讓他把盆傾斜,“因爲蛋白的量比較少,把盆傾斜一點,可以讓蛋白和打蛋器充分接觸,有利於蛋白的打發。”
江一梵右手握住打蛋器,左右固定盆。季修宇幫他開了1檔,馬上打蛋器開始旋轉運作,江一梵的右手能感覺到打蛋器的震動,但是卻沒有噪耳煩人的“嗡嗡”聲,看來這個打蛋器的質量挺不錯的。
打蛋器和蛋白接觸,沒多久,原本是淺黃色的蛋白很快就變成了白色,還有大量的粗泡泡。這個時候,季修宇又加了一份白糖進去。江一梵注意到,季修宇放砂糖的時候是仰着盆壁漸漸加入的,而不是像剛纔自己那樣一股腦往中央倒。
江一梵不禁問道,“我剛纔倒砂糖的時候沒有錯嗎?”
“沒事……”示意江一梵繼續打泡,季修宇說道,“第一次像你剛纔那樣倒沒有關係,但是後面打出泡了之後就要像我那樣子放,要不然已經打起的蛋白霜可能就會消泡了。”
“在打蛋白的時候,我們會分三次加入白糖。”季修宇解釋道,“因爲如果一次性加入全部的白砂糖,會抑制蛋白中的蛋白質的空氣變性,這樣會比分開加糖更難打。分成三次加糖可以產生更多的氣泡,蛋白的體積也會更大。”
等蛋白打發到呈細膩泡沫,有紋路出現時,季修宇讓江一梵把剩下那份糖再加進去。
見江一梵一直在一個地方打,季修宇一邊用手在蛋白上方比劃了一下,一邊說道,“讓打蛋器在盆裡不斷的劃圈,讓蛋白和打蛋頭充分接觸。打發到後面,如果比較多,需要旋轉盆的時候,要注意轉盆的方向和打蛋器旋轉的方向是相反的。”
江一梵一邊聽一邊根據季修宇剛纔說的,拿着打蛋器在盆裡不斷地劃圈,有時打蛋頭會碰到盆壁或者盆地,發出微微刺耳的摩擦聲。
隨着時間的增加,江一梵也把打蛋器調到了中檔,這時蛋白的紋路越來越清晰,突然,季修宇讓江一梵停了下來。
季修宇說道,“把打蛋器提起來看看。”
江一梵提起打蛋器,發現大膽頭上,粘着的蛋白上有彎彎的小尖。
“蛋白打發包括一開始的粗泡狀,還有現在這個叫做溼性發泡。”季修宇指了指那蛋白的尖峰繼續說道,“還有再打發下去就是中性發泡,也可以叫做九分發;打到後面就是硬性發泡,也叫做十分發。”
季修宇讓他繼續打發,因爲他們這個蛋糕需要硬性發泡。
看得出江一梵還有些困惑,季修宇笑了,“我剛纔說的這些你回去可以從我給你的那些書裡面找一下,裡面都有講地很清楚。”
“哦。”江一梵瞭然了。
接下來的一小段時間,兩人都沒有說話,只有打蛋器輕微的響聲,以及和盆碰撞的聲音。
江一梵打到後面,發覺到有一點點阻力,比起一開始沒有那麼好打,而且打蛋頭經過的地方的紋路也不會那麼快就消失。
就在這時,季修宇突然喊了一聲“停”。
江一梵趕緊拿出打蛋器,然後關閉打蛋器。
季修宇指着打蛋頭說道,“看到沒有,這時候蛋白的尖峰呈□□狀,你在把盆倒過來看看,蛋白不會那麼輕易地流出來。”
江一梵依言把盆慢慢傾斜倒扣,發現結果真的像季修宇說的那樣。
看着江一梵那一臉驚奇的表情,季修宇覺得好笑。
季修宇說道,“除了剛纔那樣,也可以用筷子檢驗蛋白打發的程度。”說着,他拿了一根筷子,插.到蛋白裡,筷子長久直立不倒。
“打蛋白的時候,到後面的階段就要格外注意,因爲只要十秒左右,蛋白就會因爲攪過頭而無光澤,所以需要熟練掌握蛋白打發的狀態。”
“蛋白打發好後,最好是立即使用,要不然五六分鐘後就會開始出水。”
說着,季修宇走到江一梵身邊,用刮刀舀了三分之一的蛋白放入蛋黃醬裡面,然後讓江一梵拿住刮刀。
江一梵不解地看着季修宇,誰知下一秒他就直接握住他拿刮刀的手。
江一梵被季修宇的動作嚇了一跳,右手手背上傳來對方溫熱的體溫。很少和人有這麼親密的接觸,江一梵的身體一時有些僵,然後他忽然覺得空氣中的氧氣不大夠,要不然他怎麼會覺得胸悶臉紅呼吸困難?
季修宇比江一梵高出半個頭,此時的他沒有注意到江一梵的一樣,而是認真地說道,“我教你怎麼攪拌。”
季修宇好聽帶點感冒沙啞的聲音突然響在他耳邊,江一梵一邊胡亂點頭應到,一邊敏感地感覺到自己的右耳發燙發麻。
季修宇帶着江一梵的手,像炒菜似的上下翻動,將打發好的蛋白和蛋黃醬麪糊攪拌均勻。
江一梵心跳如麻似的任由季修宇帶着他動作,這時候他的感官似乎都變得敏感起來,耳邊是他溫熱的呼吸,手上是他暖暖的溫度,鼻尖是他沐浴露的味道。
其實以前做菜的時候,也不是沒有這麼近距離過,更何況他們同牀共枕那麼多次了,比這距離更近的也不是沒有,然而江一梵不明白爲什麼現在會出現這種反應。
季修宇這麼做並不是爲了佔江一梵什麼便宜,兩人在烹飪教學中一直都是認真的,所以有現在這樣一幅畫面並不奇怪。但是,這畫面落入知道季修宇性取向的謝遠眼裡,那就是怎麼看怎麼曖昧,怎麼想怎麼不純潔了。
當然,謝遠的想法一點都沒有影響到廚房裡的兩個人。
就在江一梵還在不知道胡思亂想些什麼的時候,季修宇突然停下了手裡的動作。
手背上溫度的撤離,耳邊響起季修宇微怒的聲音後,江一梵這才反應過來。
“你聽到我說話了沒有?”季修宇不滿地皺起眉看他。
知道對方生氣了,江一梵趕緊收起自己那些亂七八糟的想法,向季修宇道歉。
“對不起!我不應該走神!”
季修宇在教學的時候非常認真,他不喜歡別人走神,因爲不僅會影響食物的味道,還會因爲注意力不集中在做菜的過程中傷到自己或別人,給自己和他人帶來麻煩。
看在對方認錯態度良好,季修宇的怒氣值稍微降了一些。
“跟你說過了,烹飪的過程中要注意不開小差,你把我的話當耳邊風嗎?還是左耳進右耳出?”
江一梵再次態度誠懇地道歉,“對不起!”
季修宇嚴厲地問道,“剛纔教的你記住了沒有?”
江一梵趕緊回想那些少得可憐的記憶,有些心虛地回道,“記住了……”
季修宇不相信他,“那你做做看。”
江一梵在心裡淚流滿面,早知道就不開小差了,到底是哪根筋不對了?
拿起刮刀,想了想季修宇剛纔做的,江一梵非常忐忑地照着做了一次。
害怕的怒吼聲沒有出現,江一梵默默地鬆了口氣,證明自己蒙對了啊!
察覺出江一梵的小情緒,季修宇原本生氣的心情彷彿隨着剛纔江一梵那口氣吐掉了異樣,他緩了口氣說道,“就按照這樣,攪拌好之後,把它們倒入剩下的蛋白裡面繼續按剛纔的方法攪拌均勻。”
“知道了。”江一梵低眉順眼地應到。
看着江一梵那副“小媳婦”似的表情,季修宇心裡莫名地樂了。
等到江一梵把蛋糕漿攪拌完之後,季修宇拿過那六個紙杯放到他面前,並囑咐道,“把蛋糕漿倒入紙杯裡,不用太滿,八分滿就可以了。”
“好。”
江一梵點點頭,捧起盆,用刮刀小心翼翼地把蛋糕漿倒入那六個紙杯裡。而在這個時間裡,季修宇把烤箱預熱。
紙杯都裝好之後,季修宇把它們放在烤盤裡,然後放進烤箱設置用180度烤15分鐘。
趁着烤蛋糕的時間,季修宇和江一梵一起整理廚房,同時做一下總結。
江一梵說道,“先分離蛋清,然後打發蛋黃,加入麪糊攪拌麪糊,接着打發蛋白,最後兩者混合,倒入紙杯放入烤箱。”
季修宇提問,“說一下打發蛋白的過程?”
江一梵想了一會,說道,“先加糖和白醋打成粗泡狀,然後第二次加糖打成細泡,這個時候第三次加糖,接着一直打成硬性發泡就可以了。”
對於江一梵的回答,季修宇很滿意,雖然某人過程中走了點神,但結果還是好的。
作者有話要說:咳咳,那個啥,作者君回來了,首先和你們說聲對不起,沒有通知你們就消失了這麼久qaq
шшш. ttk an. CΟ
抱歉讓你們等這麼久,作者君自己去跪鍵盤,╥﹏╥...
昨天回來的,然後電腦君他每隔五分鐘就黑屏關機,於是作者君自己拆了本本清理了一下風扇,然後碼了一些字,太困就去睡了,然後第二天,悲劇來了,電腦君他死了。
最後作者君決定死馬當活馬醫,折騰了好久後,電腦君他勉強活了,說多了都是淚/(tot)/~~
然後,這一章理論知識比較多,接下來幾章就是感情戲了,咳咳><,作者君厚着臉皮請大家多多關注~
【鞠躬感謝】