高雄新餐廳－德三星名廚助拳 高雄朕豪酒店MAJESTY美享地開賣
〈鮑魚〉是將南非孔雀鮑先Sous-vide、再香煎，然後用火腿、香菇、昆布和清酒作的高湯煨煮入味，呈盤時搭配煎鴨肝、白酒燴杏鮑菇丁與燴煮豬舌。圖／姚舜
〈日本和牛〉主體鹿兒島和牛上蓋肉牛排，邊菜則有花椰泥、炭烤花椰菜梗，以及用麥曲烤的白玉蝸牛，提味的黑醬則是用南瓜籽味噌、黑蒜、烤過的麥曲熬製。圖／姚舜
〈紅條〉是以焦化奶油將紅條魚肉煎烹，搭配用奶油和米曲煮的〈薏仁燉飯〉，以及以乾貝慕斯和旗魚卵作餡的迷你義大利麪餃呈盤。圖／姚舜
〈波士頓龍 蝦〉以蝦尾汆燙、蝦螯炙烤，搭配油封番茄、奇亞子脆片共構，並搭配龍蝦頭熬製的醬汁提味。圖／姚舜
〈日本鱈魚．黑鮪魚大腹〉是先以攝氏65度烤鱈魚，再將鮪魚大腹肉覆蓋在鱈魚上，利用餘溫逼出O-TORO的脂香。圖／姚舜
爲了實踐食材零浪費，將日本真鱈腹肉輕煎後，搭配以鱈魚皮和鮮奶油熬煮的魚湯，加少許蝦夷蔥油提味上桌。圖／姚舜
德國米其林三星餐廳〈La Vie〉主廚Thomas Buhner（左）任〈MAJESTY美享地〉的顧問，並由香港一星餐廳〈EPURE〉前主廚楊展浩（右）駐店，因此朕豪酒店總經理曾維昌（中）說這是「四星餐廳」。圖／姚舜
南臺灣高雄市定位高檔的Fine Dining餐廳再增新選擇，看好精緻高端餐飲在高雄後市，且不讓高雄在高端美食地圖中缺席，南臺灣量體最大、客房數與餐廳最多的高雄朕豪大酒店，攜手德國米其林三星〈La Vie〉餐廳主廚Thomas Buhner擔任廚藝顧問，在館內開設〈MAJESTY美享地〉當代歐陸料理餐廳，經過反覆測試菜單與名廚本人親自來臺指導驗證，新餐廳並自本週起開始營運並接受客人預約訂席。 朕豪酒店「什麼都大」且「志在攻頂」，〈MAJESTY美享地〉餐廳也不例外，104個客席座位並有四個可接待六至12人用餐的包廂，水晶吊燈、雙層臺布、桌花、骨磁餐具、厚絨沙發與餐椅，地板則大理石與地毯交錯，走入餐廳宛如置身澳門高級飯店的Fine Dining餐廳，大器奢華中亦有精緻細膩。爲落實執行三星名廚的意旨與料理哲思，〈MAJESTY美享地〉並延攬香港米其林一星餐廳〈EPURE〉前主廚楊展浩出任駐店主廚，「三星名廚指導，一星名廚落實執行」，所以朕豪酒店總經理曾維昌自豪地笑稱，〈MAJESTY美享地〉是一「四星餐廳」。
1962年次的Thomas Buhner年輕時對自己未來沒有想法，一次職業志向調查給了他三個職業建議：1、農夫，2、烘焙師，3、廚師。當時，他向家人表示，自己希望成爲一名廚師。Thomas Buhner確實照着自己的「立志」成了一名廚師，且是頂尖大廚。
Thomas Buhner餐飲職涯中最重要的轉捩點是1989年，他進入了〈Schwarzwaldstube〉餐廳擔任廚房領班，從而接受了德國名廚Wohlfahrt嚴格的廚藝訓練與啓發，累積了最重要的廚藝資產。1991年他出任〈La Table〉餐廳主廚，五年後他得到人生中第一次米其林肯定得到一星，1998年摘二星。2001年，Buhner獲《Gault ＆ Millau》的「年度崛起新星」肯定，五年後則獲選爲「年度最佳廚師」。自2006年4月起，他與合夥人Thayarni Kanagaratnam共同開設〈La Vie〉餐廳，並自2012年起持續禪連米其林三星。
2018年因理念問題，〈La Vie〉結束營業，Thomas Buhner便展開「繞着地球跑」的廚藝人生，除受邀到世界各地頂級餐廳客座獻藝，及主持講座傳授廚藝心得，同時也擔任許多高級飯店與餐廳的廚藝顧問。因全世界能得到米其林三星的德籍大廚極少，加上Thomas Buhner同意「每季到臺灣」，朕豪酒店力邀其擔任顧問，爲〈MAJESTY美享地〉注入了米其林血統與基因。
我對Thomas Buhner的初始認識來自國外媒體的報導，以及他的個人網站。他演繹的菜餚被稱爲「三維立體馥郁美饌」，所謂的「三維」包括：突顯各食材的天然風味、堅持低溫烹調技法，以及務求每道菜式之間在滋味和口感上的和諧平衡。
「不是soue－vide！」，在朕豪酒店的〈MAJESTY美享地〉餐廳，我終於採訪到了Thomas Buhner，他告訴我，他口中的低溫烹巷調不僅是慢火烹調，而是依據食材特性、應用恰當溫度烹調料理，使食材以最完美的熟度呈現。
爲了凸顯自己所言不是「大家都懂的道理」，Thomas Buhner現場料理了一道不在餐廳菜單上的菜式，去印證「溫度與食材的關係」。他先將日本真鱈魚肉用攝氏65度爐烤三分鐘，待白色鱈魚肉塊中心溫度達攝氏35度後，將鮪魚大腹肉切片舖在鱈魚肉，利用鱈魚肉的「餘溫」爲鮪魚加熱。
這真是一個充滿驚歎號的烹調料理手法，來自日本的真鱈魚和鮪魚大腹，油脂都非常豐厚，Thomas Buhner以低溫烹調確保了「脂香」，似熟猶生的鮪魚大腹肉口感較冷藏或冷凍回溫的肉質更可親適口，名廚並在用日式出汁加了香茅、黃豆與姜等辛香料熬製的醬汁中加了番紅花，帶出〈馬賽海鮮湯〉的風味，整道菜式好吃極了。
Thomas Buhner與楊展浩聯手爲〈MAJESTY美享地〉開幕設計的第一套菜單菜式，每道做法都精緻繁浩，且用了當代精緻廚藝詮釋演繹，除了主攻海鮮食材，並同時並置入了不少日本元素。此意味着Thomas Buhner是「做了功課、有備而來」，畢竟，臺灣食客熱愛海鮮且對日本料理接受度高，以日本風味元素讓〈MAJESTY美享地〉與臺灣客展開「第一類接觸」，如此「軟着陸」的成功率亦較高。我的結論是，這些菜，拿到臺北市，亦極具競爭力。食家饕客造訪高雄，有標的可追了。
MAJESTY
美享地
電話：07-559-9111