雞肉都打生長激素? 專家揭真相:出現3大特徵別亂買!

雞肉人類攝取動物性蛋白質的最重要來源之一。(圖/免費圖庫pixabay,下同)

文/編輯部

推廣食的教育,灃食傾注全力!灃食公益飲食文化教育基金會2019年9月底在臺北舉辦的「灃良食脈動講座」,邀請了在食品科學領域上享有盛名的灃食智庫海洋大學食品科學系副教授張正明,分享雞與雞肉的科學與知識,讓聽衆們未來挑選雞肉、享食雞肉時,能更加安心與放心。

根據統計,全世界的雞隻數量已突破220億隻,2017年臺灣平均每人食用的雞肉爲34.7公斤,以一隻雞2公斤來換算,每人一年可吃下17只雞。張正明表示,雞由於飼料換肉率高、飼養時間短,相較於豬牛等其他食肉動物來說成本較低,因此價格比較便宜,是人類攝取動物性蛋白質的最重要來源之一。

肉雞飼養35天就可上市販售

肉雞經過長期的育種過程,目前使用的肉雞品種具有長肉速度快雞胸雞腿部位肉多的特質,因此大約飼養35天后即可上市販售,並不是因爲打了生長激素才能長得又快又好。肉雞雖然可飼養更長的時間、養得更大隻,但由於肉雞在生長時長肉多於長骨頭,若再繼續持續發育會使身體不易支撐體重,反而會因爲與地上的墊料、雞排泄物接觸造成皮膚刺激的「氨灼」(ammonia burn)現象,或產生雞爪結痂等情況,影響雞隻健康。

許多民衆喜愛的土雞,是什麼原因讓其味道肉質與肉雞如此不同呢?張正明解釋,兩者除品種不同、運動量不同外,飼養時間也不一樣。肉雞約飼養5周後加工成爲雞肉,土雞則更久。他表示:「雞的轉性性成熟)大約是在13至14周時發生,土雞要好吃,要等到性成熟之後,雞肉受到賀爾蒙的作用纔會變得好吃。在土雞認證上,要性成熟後的才能算土雞,還沒成熟的叫「仿土雞。」

▲白肉雞大約飼養35天后即可上市販售。

日理萬雞絕不誇張!高效率的雞肉生產過程!

張正明說,規模化的電宰場一天可以處理17萬隻雞,也就是平均一分鐘處理35只雞,非常忙碌。雞在孵化後會先打好疫苗,孵化19天后送至養雞場飼養。肉雞在飼養約35天達一定重量後,就會送往電宰場進行屠宰,屠宰之前會先禁食6小時並將雞隻剪開確認,避免屠宰時腸道破裂、雞隻重量虛報,屠宰過程進行放血、脫羽、掏肛等處理後,最終成爲我們所購買到的雞肉。每一隻雞都會經過獸醫師的檢查,確認是否健康、食用安全無虞

哪些雞肉不要買?紅斑瘀血雞皮鬆脫都要避開!

該如何挑選好的雞肉呢?張正明表示,若雞肉出現以下特徵者,要避免購買:首先,是肉上有紅斑者,但紅點位置在雞三節翅的尾端,則是電宰時在尖端放電的正常現象,不影響品質。再來是雞皮與雞肉分離太多者,雞的肌肉部位裸露過多,會使得微生物容易滋長。

瘀血嚴重、有骨折的雞肉,都容易腐敗;分切雞肉時未沿着骨頭的縫隙,將骨髓大露出的雞肉,也容易造成腐敗;雞腳如果有結痂情況(俗稱臭腳),表示雞的在飼養時活動力不好。雞的膽囊如果破掉流出膽汁,雞皮上會有綠色的膽汁痕跡,也要避免選購。這些雞肉的品質瑕疵美國會被判定爲C級,不得上市販售。

雞精、滴雞精,有什麼不同?

張正明說,雞湯經過濃縮完就是雞精,而滴雞精則是不加水,利用蒸氣去加熱雞隻後所收集的湯汁,所以價格比較高。兩者都含有許多胺基酸與短鏈胺基酸,吸收效果最好。而如果要做雞精、滴雞精的話,其實老母雞、土雞最好,因爲飼養時間較白肉雞長,胜肽與胺基酸較多,且已經性成熟,味道也較豐富。

短短數十分鐘的泄漏天「雞」,張正明帶領觀衆探索深入實用的雞知識,臺下觀衆聽得津津有味,筆記更是寫個不停!透過良食脈動講座,灃食教育基金會持續推廣正確的飲食知識,讓飲食教育融入生活,爲臺灣的飲食文化貢獻更多心力

你應該要知道的食事雞肉根本不需要施打生長激素!灃食智庫海洋大學食品科學系副教授張正明爆料「日理萬雞」的秘密!教你如何挑雞才能吃好雞!還要額外告訴你雞精、滴雞精的差異!

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