龍眼木相思木直火炭烤　21天熟成美國肋眼牛排鮮嫩多汁

▲直火炭烤的21天干式熟成肋眼牛排。記者黃士原／臺北報導、攝影

從西華飯店引進乾式熟成牛排後，大家慢慢接受也乾式熟成牛，而近幾年更成爲一股風潮，許多飯店及餐廳都引進乾式熟成牛排，甚至自己蓋熟成室。不過多數提供乾式熟成牛排的飯店及餐廳都集中在臺北市東區，西區卻沒有，因此臺北花園大酒店決定在2014年斥資2千多萬打造牛排館PRIME ONE，選用美國頂級Prime牛肉來進行21天的乾式熟成，經過熟成後肋眼牛排，經過炭烤後鮮嫩多汁。

爲了提供美味的熟成牛排，PRIME ONE牛排館特地打造每坪要價百萬元的乾式熟成室，其中配置含有80多種以上礦物質及負離子的喜馬拉雅岩鹽牆，讓頂級牛肉的熟成可以展現更好的風味。主打幹式熟成的PRIME ONE把整塊U.S. Prime 等級放在熟成室，溫度控制在2度C，而溼度則是保持在70%來進行熟成。熟成後的牛肉蛋白質透過熟成轉化成天然酵素進行催化，使其更加柔軟、濃郁，但表皮油脂因水份流失而變硬，因此必須修整，平均會修整去掉40%牛肉，這也是爲何熟成牛排會比較貴的原因。▲鮮嫩多汁的熟成肋眼牛排。▲▼PRIME ONE是採用龍眼木、相思木進行直火炭烤鎖住肉汁。▼最後再以頂火高溫烤箱再烤過。

臺北花園大酒店西餐行政副主廚林鬱年表示，熟成後的肋眼牛排味道更濃郁，吃起來口感更爲軟嫩，建議3分熟最佳。林鬱年PRIME ONE的21天熟成肋眼牛排會先用龍眼木、相思木進行直火炭烤鎖住肉汁，接下來再放入特製核桃木煙燻並使其回溫，把肉汁保留，同時核桃木香氣也會滲入牛肉裡，接着再以頂火高溫烤箱烤約1分鐘，讓牛肉達到3分的熟度。▲炭烤伊比利豬。

烤肉的肋眼牛排會放在喜馬拉雅岩鹽磚上端上桌，不用沾任何的醬汁就很美味，不過放置過久會太過鹹，因此建議沒多久就可以請服務生換上瓷盤。

除了肋眼牛排，臺北花園大酒店也提供現在最紅、口感接近牛肉的伊比利豬，伊比利豬炭烤方式與牛排相同，也是經過直火炭烤、核桃木煙燻及高溫烤箱，不過熟度則是提高到8分熟左右。▲前菜：羊奶乳酪雪茄卷襯無花果。外層以法國春捲皮製成雪茄中空狀，空心部分填入羊奶乳酪及無花果乾碎片。▲湯品：雞肉澄清湯襯雞肉餃及松露油。以老母雞、雞腳、雞翅、紅蘿蔔、洋蔥、 洋菇、生薑經過處理，加入丁香、月桂葉、百里香、巴西里熬煮3小時，靜置沉澱，再放入以雞胸肉與蛋白打製的雞肉泥吸附且除去雜質，再融入以特製雞肉餃，最後食用前滴上幾滴松露油。▲熟成室。▲用餐環境。▲開放式廚房。PRIME ONE牛排館地址：臺北市中正區中華路二段1號電話：02-23143300