商業週刊／劃小船登島找牛 他再創牛排界高峰
▲凌維廉靠着牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升爲第三任主廚，每年出國找食材，對牛排的鑽研甚深。（圖／商業週刊／攝影楊文財）
文／林淑慧
臺灣的頂級牛排館進入戰國時代，近3年光是臺北市就新開了近20家，做爲以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店，國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下，營收不減反增，2015年營收達1億2,100萬元，來客數達4萬4千人次，雙雙創營運8年來歷史新高。
帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的，竟是一個曾被裁員的主廚，年僅36歲的凌維廉，短短4年間在國賓飯店一路從領班當到主廚，他究竟有何能耐？
熟成牛排界山頭環伺，是超競爭的行業，凌維廉沒有顯赫學歷，又沒響亮師承關係，在A Cut前後2位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠相繼離開後，時任副主廚的凌維廉，靠着牛肉研發的技術和熱情，被國賓相中升爲第三任主廚。
「接下主廚的時候，外界其實是等着看我的笑話，」身爲高檔牛排界最年輕的主廚，凌維廉坦言。
共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察，面對外界的質疑和唱衰，凌維廉反而專心鑽研牛排研發，有空就跑圖書館看料理書籍，每年至少出國3趟到各國考察，帶回獨家肉品和餐飲潮流。
他的成名戰是2010年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛，讓A Cut成爲臺灣第一家使用健康自然牛的牛排館，在業界掀起話題，業績不降反升，就是他用功鑽研而來。
但當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口，還沒有能力自制。當美國供應商遷移屠宰場，出口證明必須向官方重新申請時，造成貨源中斷，差點開天窗。
這次的危機，促成凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。他決心要做出國賓第一塊自制的乾式熟成牛排。
國賓高層指出，凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期，因熟成條件沒掌握好，常以失敗收場，但看準乾式熟成市場，國賓仍全力支持，光是讓他試肉，就花超過100萬元研發費用，那是什麼樣的概念？以目前肋眼每公斤單價1千元估算，可供應2,500份八盎司牛排；堆疊起來，足足有3,750公分，高度超過12層樓。
2015年，在美牛當道的頂級牛排市場中，凌維廉選擇另闢蹊徑，遠赴澳洲塔斯馬尼亞的羅賓島，獨家引進島上每月僅生產50頭的稀有純種和牛，成爲全臺以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。
澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍分析，草飼牛的草腥味，讓主廚們望之卻步，但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛，油脂含量較高，風乾成功率較高，加上延長一倍的熟成天數，經酵素軟化後，讓含脂量低的牛肉提高嫩度，打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。
爲了一塊牛肉，凌維廉親自遠赴澳洲尋訪，從霍巴特開了397公里路程，到澳洲東南角的史丹利鎮，再轉乘小艇，甚至划着獨木舟，纔來到遺世獨立的羅賓島。
《哈佛商業評論》指出：「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事，產品背後的故事，正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇一條難走的道路，寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界一大堆「前輩」的舞臺中，凌維廉靠着一顆無止境尋求「武林秘笈」的心，立下自己一片天地。
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