一樣都是牛奶味道卻不一樣? 「高低溫殺菌」味道大不同

牛奶就是牛奶,每個品牌喝起來味道都不一樣。(圖/翻攝Pixabay)

生活中心綜合報導

市面上的牛奶廠商很多,但明明都是鮮奶,也沒有特別調味,爲什麼味道會不一樣?就有營養師介紹,這是因爲牛奶的殺菌方式不同,讓味道不一樣,如果使用高溫殺菌,奶味就會比較重,如果用的是低溫殺菌,奶味則會比較淡,比較清爽。

據《健康醫療網》報導,臺灣大學動物科學技術教授陳明汝指出,市售鮮乳殺菌方式主要分爲超高溫瞬間殺菌、巴氏殺菌,超高溫瞬間殺菌溫度攝氏125至135度、時間只維持數秒,而巴氏殺菌法爲低溫殺菌,溫度約62至65度、持續30分鐘。

▼超高溫殺菌爐具。(圖/攝自林鳳營鮮乳工廠

檯安醫院預防醫學事業部營養師劉怡裡也提到,生乳經過超高溫瞬間殺菌會產生梅納反應」,加熱烹煮風味,喝起來奶味比較重;而採用巴氏殺菌法,由於溫度不足以將牛奶煮沸,鮮乳口感較清爽,同時保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白。

關於坊間流傳超高溫殺菌可能破壞營養物質味全公司說明,超高溫殺菌其實能減少鮮奶中重要營養素功能成分因殺菌製程造成的損失,提供較安全且品質穩定的鮮乳產品,雖然部分乳球蛋白會因爲高溫變性失活,但該物質其實原本無法人體直接利用,變性後反而能夠提高蛋白質消化性

目前臺灣市面上的牛奶廠商都有各自採用的殺菌方式,例如光泉、林鳳營、初鹿、四方是使用超高溫殺菌,瑞穗極致、老爹、秀姑巒鮮乳則是低溫殺菌法,不過雖然是相同殺菌法,殺菌與冷藏過程都可能讓鮮乳味道有所差異,但偏好濃郁還是清爽口味,可以用殺菌法當成參考喔!

▼市面上鮮乳百百種,口味也不同。(圖/記者謝侑霖攝)