日系飯店推宮廷美食誘饕客 北京烤鴨、獅子頭典故好精彩

「黃袍北京烤鴨」選用3.3至3.5公斤的櫻桃鴨製作，除了品嚐片皮鴨的美味外，也可選擇烤鴨二吃或三吃。（JR東日本大飯店臺北）

食物不只是味道，某種程度也代表歷史的傳承與時代的更迭，每道料理的背後都有它獨特的故事。JR東日本大飯店臺北館內的「凱華樓」中華料理，以宮廷養生佳餚聞名，在臺北能品嚐到現今罕見的宮廷菜，實屬難得。爲了讓更多民衆享受宮廷美饌，即日起至4月30日，設籍臺北市中山區的民衆，指定時段用餐獨享85折優惠。

「凱華樓」主廚楊德興擁有37年資深的餐飲資歷，曾榮獲中華與歐洲廚藝金牌榮耀，楊主廚專研北京料理，尤以宮廷養生料理爲最，一路歷經中式菜系、西餐及日料等洗禮，他分享「宮廷菜是中國八大菜系集大成。」以楊主廚最自豪的「黃袍北京烤鴨」爲例，據說北京烤鴨是在南京燒鴨的基礎上發展而來，明朝時期明太祖在南京分烤鴨菜給子女吃，後來繼位的明成祖，懷念兒時在南京的美味烤鴨，故帶至北京宮廷，成爲當時的宮廷料理。

「凱華樓」主廚楊德興曾榮獲中華與歐洲廚藝金牌的榮耀，主廚專研北京料理，尤以宮廷養生料理爲最，推出受饕客喜愛的宮廷美食。（JR東日本大飯店臺北）

「黃袍北京烤鴨」也是「凱華樓」的招牌菜，楊德興主廚曾多次赴北京學習掛爐烤鴨技術，特選3.3至3.5公斤的櫻桃鴨，肉質粉嫩、油脂豐潤，主廚不用辛香料水而改用麥芽糖水幫鴨皮上糖色，吃得是鴨的原汁原味和師傅的燒烤功夫。最正宗的吃法莫過於片皮鴨，此外還有烤鴨二吃或三吃可選，如「爆炒鴨架」淡淡煙燻香味引發食慾；「韭黃鴨絲」融合韭菜香氣與鴨肉鮮甜，風味迷人；「酸菜鴨骨湯」以主廚自制酸菜搭配鴨骨湯，酸菜特有的酸甜爽口搭配湯頭的濃郁鮮香，好滋味令人回味無窮；而「花菇鴨骨粥」口感濃稠滑順，入口即化，鴨骨的鮮甜滋味與花菇的香氣相互融合，帶來溫潤而濃郁的美味。

「秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭」以魚肉取代豬肉，加上日本東北秋田著名的煙燻蘿蔔，濃厚風味使得湯頭更顯厚實。（JR東日本大飯店臺北）

另一道招牌菜爲「秋田煙燻蘿蔔圓鱈獅子頭」，獅子頭是揚州名菜，以剁爛的豬肉爲餡，相傳乾隆下江南時把此菜帶回清宮，後來由於慈禧不愛豬肉，因此以魚肉取代，遂成爲宮廷料理。楊德興主廚以圓鱈製作獅子頭，加上日本秋田縣著名的煙燻蘿蔔，其強烈風味使得獅子頭鮮味提升，風味更足。

「冰晶帝王腸」以粵菜名點進行改良，將帝王蟹肉鑲入酥脆油條，裹入新鮮製作的腸粉中，口感層次更上一階。（JR東日本大飯店臺北）

主廚推薦必吃的還有「冰晶帝王腸」，以經典粵菜「腸粉」進行改良，將帝王蟹肉鑲入酥脆油條，裹入新鮮製作的腸粉中，腸粉帶有Q彈及清透特性，內餡填入完整帝王蟹肉的酥炸油條，口感層次更上一階。另有「衚衕它似蜜羊排」，選用羊小排精華肋脊部位，肉質鮮嫩多汁，經特殊調味，入口滿滿肉香。

此外還有又名「開水白菜」的「松茸娃娃菜」，據傳慈禧太后因餐餐山珍海味而食不下咽，御廚研發出這道料理，被讚譽爲「天下第一菜」。主廚以老母雞及金華火腿、乾貝、豬骨、瘦肉等熬製高湯，加入豬頸肉、雞肉等熬煮再過濾，清湯明澈如水，後再將汆燙後的大白菜浸泡蒸熟，讓大白菜吸收滿滿的高湯精華，才成就這道外表樸實、內裡精湛的經典娃娃菜。

「凱華拔絲」地瓜外脆內嫩，甜香不膩，熱糖漿由人工不停拌扯，化作金絲萬縷，有如金髮芭比的髮絲，兼具視覺、味覺、嗅覺多重享受。（JR東日本大飯店臺北）

除了宮廷功夫菜，宮廷小點「驢打滾兒」也是必吃美食。這道甜品在製程的最後撒上黃豆粉及花生粉，有如驢子撒野打滾時揚起的塵土，因而得名；「驢打滾兒」在清朝時被列爲宮廷甜點，後傳到了民間，也成爲北京小點。還有受到饕客喜愛的「凱華拔絲」，非常考究師傅火力控制的平民經典美食，熱糖漿藉由人工不停拌扯，化作金絲萬縷，有如金髮芭比的髮絲；而地瓜外脆內嫩，甜香不膩，帶給饕客視覺、嗅覺、味覺的多重享受。