蝦子煮熟爲何會變紅? 專家解密「天然色素」:藏在蝦殼中

蝦子煮熟爲何會變紅?專家解密「天然色素」:藏在蝦殼中。(圖/示意圖/pixabay)

記者嚴雲岑綜合報導

蝦子煮熟爲何會變紅,一直是許多人心中的疑惑,食藥署表示,這其實是蝦殼中的「類胡蘿蔔素」幫大忙。類胡蘿蔔素主要爲紅、橘及黃色,屬於脂溶性,早在1950年代,就可經人工合成製造,並可作爲天然食用色素使用。

食藥署在《食品藥物安全週報》表示,自然界存在許多天然色素,但並非每種都可當作食品添加物使用。「類胡蘿蔔素」大量存在於自然界的植物動物中,舉凡蔬菜水果、殼類、根莖類及魚蝦類,皆含有豐富的類胡蘿蔔素,蝦殼中的蝦色素就是一類,因爲組成相對穩定,當其他色素因高溫被破壞,顏色纔會顯現出來。

此外,常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素,也都是類胡蘿蔔素的一員,目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來。

食藥署提到,近年來全球吹起養生風,爲了保護民衆在追求「天然ㄟ尚好」前提下,不會吃到混充違規色素,衛福部在「天然食用色素衛生標準」已表列天然食用色素來源,如黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍(Zea mays L.)的種子取得;蟹色素是由蟹等的甲殼取得;橘子色素則是取自橘子的果皮,它們的主成分都是類胡蘿蔔素。

食藥署強調,食用色素並不可怕,在正確且減量的使用原則下,能爲飲食增添不少的吸引力,但民衆在食用彩色的食品前,仍需看清成分標示即可,才能確保每一口都安全無害。