有一種甜叫南洋甜 鄉愁與人情的回甘

繼承母親手藝的許雲繽，帶着故鄉的味道在臺灣開枝散葉。 (林旻萱攝)

【圖／文．臺灣光華雜誌】

人對於甜味的喜好，是本能；甜點，有着讓人重溫某些甜美時刻的魔力。近年，偶有南洋風的甜點在百貨、市集上快閃一現，對多數臺灣人而言，這是味覺版圖的新領域，但對許多初代移民來說，是鄉愁的寄寓。

以販售娘惹糕爲主的「偶素馬來妹」，是其中之一。來自馬來西亞的品牌主理人許雲繽，來臺就讀大學時，就開始在校園內推廣故鄉點心。畢業後，在臺灣成家生子，正式落腳的她，把學生時的擺攤經驗轉型爲餐飲品牌，搭上疫情國境封鎖的順風車，因爲產品口味純正，爲許多無法返鄉的臺灣的大馬華僑一解思鄉之情，漸漸做出口碑。

娘惹糕是統稱，但實際上細分，種類超過上百。「偶素馬來妹」推出的產品，有九層糕、達南糕（Kuih Talam）、糯米香蘭層糕、木薯糕、紅龜粿……等數十種，每一種糕點，依據在來米粉、木薯粉或麪粉比例，呈現軟糯、Q彈等不同口感；外觀上，取天然食材爲染料，有因斑蘭葉染上的綠、蝶豆花的藍、黃梔子與南瓜點染的橘，以及紫薯的紫等不同色彩。風味除了甜，還常有斑蘭葉與椰奶的香氣穿針引線。

說來，這門生意與手藝，是繼承衣鉢。許雲繽住在馬六甲古城的母親，往昔就在老街上作娘惹糕的生意。許雲繽說，製作娘惹糕是勞力活，因爲產品無法隔夜，母親大清早就得起牀做糕，蒸好後稍微歇息，待到放涼，又得分切、盛裝，忙碌一整日後，才趕得上到夜市販售。

尤其，不少娘惹糕都是層層堆疊，必須分層分次蒸炊，一層蒸七分鐘，最多需蒸上九次，加上不同種類的糕同時進行，製作時，「實在忙得不得了。」她說。如此的不厭其煩，不外乎是異鄉生活，想吃卻遍尋不着，才讓她捲起袖口。

李依庭（左）與姚燕麗（右），用食物寫下新移民家庭的故事。 (林旻萱攝)

來自熱帶，根落臺灣

備受臺灣人好評的「豔麗」，誕生的過程也不外如此。

踏入「豔麗」位於新竹的餐廳，進入室內前必須穿越種滿植栽的長廊，餐館二樓的陽臺外種滿清一色茂密的斑蘭葉，豐沛的綠意迎面而來，讓人像走入了熱帶。

豔麗的前身，其實是東南亞雜貨店。嫁到臺灣的印尼華僑姚燕麗，30幾年前，在客家莊裡作起小生意，除了販售慣用的南洋日用品、食材，也兼售手作點心，捧場的，多是遠嫁來臺的南洋姊妹。

想吃故鄉食物，是最大的動力。爲了復刻家味，姚燕麗費了一番苦心。每每返鄉省親，就會拖着近百公斤的原物料回臺灣，又歷經幾年的實驗、調整，甚至向他人請益學藝，纔將配方拍板定案。

後來，當母親決定把小店收起來，「這樣，我不就再也吃不到了嗎？」從小吃着母親的糕點長大的李依庭心有不捨，她把家族移民遷徙的故事結合臺灣人的飲食習慣與食材，把傳統雜貨店華麗轉身成臺灣品牌。

豔麗的娘惹糕，與原產地略有不同，除了儘可能使用臺灣原物料，也大幅降低甜度，並謝絕人工色素與化學香料，口感也微調成合乎臺灣人喜好的Q彈，並留下大量顆粒、口感的紅豆、芋泥餡，甚至會因應季節推出芝麻、擂茶、桂花、大湖草莓等臺式口味……。

不少因地制宜的更動，使得豔麗的娘惹糕難以說是正宗，但卻代表了新移民家庭一步步適應、融入在地的努力。也由於受到許多客人喜愛，除了絡繹不絕來外帶糕點的客人，偶爾也會受百貨、創意市集的邀請出攤快閃，來自南洋的異國味，也突破同溫層，成爲臺灣人廣爲接納的新滋味。

豔麗推出的娘惹糕，有傳統口味，也有結合在地食材的創新。 (林旻萱攝)

九層粿與娘惹糕，原是系出同門

層層堆疊的娘惹糕，偶爾讓臺灣人錯認，「這是娘惹糕？明明是九層粿嘛！」李依庭分享擺攤時的趣事，曾經有客人，在攤位前信誓旦旦地辯稱。

這樣的誤解，若是探究起娘惹糕的歷史，就曉得了，一切情有可緣。娘惹糕（Nyonya Kuih）的名字，光是「Kuih」（音即閩南語的「粿」）的發音，就已表露出身華人飲食系統的身世。

約莫在15世紀，中國沿海地區的男性爲討生活開始下南洋經商，由於隻身在外，選擇與當地女性結婚，其混血後代被稱作爲「土生華人」，又稱「峇峇孃惹」（Baba Nyonya），「峇峇」指的是男性，「娘惹」則是女性。

娘惹糕，就是在兩種文化雙璧聯合下誕生的創新食物。華人男性攜帶着中華飲食的知識與技藝遠赴他鄉，一來因爲思念故鄉食物，二來掌廚的妻子爲搏丈夫歡心，經過揣摩，並利用當地常見的材料嘗試復刻，並且手藝上力求表現。這使得，有着鮮豔顏色，講究細緻刀工的娘惹菜，在東南亞飲食中獨樹一幟，尤其娘惹糕，受到了所有族羣的歡迎，經過歷代的發展與傳播，形成上百種口味，今已成爲南洋的代表性點心。

回頭來說，共享了華人飲食文化基底的娘惹糕與客家九層粿，完全是系出同門啊！

從印尼來到臺灣，飲食閱歷豐富的劉明芳，喜歡分享南洋與臺灣食物的異同。 (林旻萱攝)

「臺灣」與「南洋」的距離，不遙遠

食物的線索，往往讓我們發現，臺灣與南洋的距離，比想像中更靠近。

15歲跟着家人移民到臺灣的印尼華僑劉明芳，人生不斷在「島」與「島」之間遷徙、移動，居住過爪哇、蘇門答臘到雅加達，再到新北，甚至是澎湖。廚藝精湛的她，加上飲食閱歷豐富，在南洋風味尚未風行以前，就常公開分享各種故鄉料理。

印尼與臺灣的距離有多近？我們與劉明芳相約在「阿默」蛋糕所開設的咖啡館。隨着茶一同上桌的千層糕，層層鋪排、口感綿密，是店家的招牌，也是風行在臺灣的彌月禮。罕人知道的是，這一糕點的原型，是來自印尼在荷屬東印度時期所發明的印尼千層糕。

深諳飲食掌故的劉明芳信手拈來，她說，印尼千層糕正是華人、洋人、印尼文化的混血，結合了華人的糕點技術，加上洋人好用的雞蛋、奶油，最後還有印尼盛產的肉桂、荳蔻、丁香等香料提味——只不過，千層糕到臺灣，再次經歷了在地化，根據臺灣人的口味，糖、油比例大幅減低，也捨棄了香料，風味更爲單純，口感乾爽，不如原本的油潤。

鄉愁，是劉明芳下廚的重要動力，但當我們翻開她撰寫的食譜《道地南洋風，家常料理開飯》，讓人訝異的是，劉明芳所說的「南洋」甜點，居然包括了仙草、湯圓、紅豆湯、綠豆湯、地瓜圓等食物，與臺灣人的飲食記憶相去不遠。不同的是，這些甜品，常加入斑蘭葉同煮，起鍋以後還會額外淋上一匙椰奶醬增香。

含蓄婉約的甜味曲線

這是因着，南洋飲食常喜繁複堆砌，對於印尼人來說，食物必須聞得到、看得到、吃得到，才足夠稱爲「色香味俱全」，劉明芳說：「顏色要繽紛，聞起來讓人愉悅，還能刺激感官。」

有着濃烈芋香的斑蘭葉，可以拿來沖茶、炊飯，還能做甜點，是普及性最高的香草之王；至於取材自隨處可見的椰子樹，有着圓潤豐厚香氣的椰絲、椰奶與椰子油；以及能賦予食物鮮豔藍色的蝶豆花，都常在甜點中現身。

另外，還有糖。南洋的糖，擔綱起關鍵卻曖昧幽微的隱味，包含了椰糖（Gula Jawa）、棕櫚糖（Gula Aren）、糖棕糖（Gula Lontar）或亞答棕櫚糖（Gula Nipa）。這些常是連南洋人都分不清的糖，來源的植物都是棕櫚科，卻又各自分列不同「屬」，「棕櫚」屬光榔屬；「糖棕」屬糖棕屬；「椰子」屬於椰屬；至於「亞答棕櫚」則屬亞答屬，因此味道有着細微差異。

但共同點在於，因爲提煉方法天然，保留豐富的糖香，甜度較低，風味層次有起伏變化，卻不膩口，有了它們，南洋食物纔有深邃幽微的表情。「如果南洋料理是一齣戲，辛香料是男主角，濃烈帶勁，椰糖則是女主角，甜美清純，南洋料理迷人的關鍵就在此。」劉明芳以印尼最普遍的椰糖來比喻。

爲了考察飲食文化，時常在各地風塵僕僕的陳愛玲。 (林旻萱攝)

風靡全世界的南洋植物糖

來自大馬，長期定居臺灣的飲食專家陳愛玲，屢次前往南洋作飲食考察，她分享見聞：「（南島人）大清早趁天還沒亮就開始收取花序汁液避免陽光直曬酸敗，過濾倒入大鍋起火炭燒至到水分完全消失，趁熱填入手編的梗葉的容器再凝固保存，傳統制作方式一切靠手工完成。」

據陳愛玲的考察，這些植物糖的使用，主要由南島人先開始，最後才慢慢影響、擴散到其他族羣。但如今，東南亞各地，不同地域、國族，甚至年代的人們，用糖習慣各有不同，難以一語概括。總的來說，椰糖因最大產地就在泰國的安帕瓦（Amphawa），泰菜裡往往少不了「這一味」；印尼則有椰糖、棕櫚糖，以及糖棕糖；柬埔寨、寮國，因棕櫚盛產而多用棕櫚糖，棕櫚糖也爲當地帶來經濟收益，因此在柬埔寨，稱棕櫚糖爲「國糖」。至於爲何亞答棕櫚糖較爲少見？那是因爲，比起割掉花序採收糖漿，人們更喜歡吃開花結果後所得的「亞答子」。

雖說，隨着經濟發展的程度與條件，如在高度發展的新加坡，人們會開始習慣轉爲使用精煉過的白糖。但近年，作爲植物糖代表的椰糖，被科學家證實，GI（升糖指數）僅有35，遠比白糖「健康」許多，因此以健康食品的姿態大舉風行於歐美，熱銷程度，甚至讓產地供不應求。

而不論是異國南洋風或者養生的需求，南洋植物糖引發的可觀商機，也吸引到一些臺灣人南向，在南洋嘗試栽種、生產，甚至結合甜點後推出。悄然來襲之姿，我們或許未必察覺，但就像它在於食物裡扮演的角色，這一縷幽微的南洋甜，早已在臺灣人的日常中縈繞。

藏在臺式糕點裡的臺灣甜滋味，揉入在地風土食材，是臺灣專屬的記憶滋味。 （林格立攝，馬英凱設計）