魚新不新鮮不能只看魚眼 譚敦慈曝挑魚3招

新鮮的魚身體壓起來比較有彈性。(示意圖,Shutterstock/達志)

魚是優質蛋白質,且富含Omega-3脂肪酸(DHA、EPA)等營養素,因此,常有人說吃魚能變聰明,要怎麼樣挑選新鮮的魚呢?專家表示,要挑到新鮮的魚,觀察魚眼並非唯一的方法,還要觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」、「壓魚身」等方式,來確認魚是否新鮮。

根據「健康2.0」報導,腎臟科醫師江守山表示,挑魚觀察魚眼並非絕對,如果是有加過保鮮劑的魚,魚眼不會變色,若想要挑到新鮮的魚,最好還是聞魚鰓或以魚的硬度來分辨。

江守山表示,如果魚泡過藥水,魚鰓易有藥水味,若魚泡過甲醛,容易聞到刺鼻味,若是散發腐臭味,則是魚的新鮮度不足,最好魚鰓聞起來是海水味,代表新鮮度一定夠。

江守山說明,魚死亡後會先僵直,僵直一段時間會解僵,解僵到後來會熟成,再進入腐敗階,若看到翹起來呈現U型的魚,代表正在解僵,若一拿起來就軟趴趴,則已經要進入腐敗,新鮮度自然差。

林口長庚醫院臨牀護理師譚敦慈指,自己會觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」、「壓魚身」等方法挑選鮮魚,例如海魚嘴巴通常會較緊,新鮮的魚,魚身體壓起來也比較有彈性。

譚敦慈指,買魚時她會請魚販幫忙殺魚,將魚骨頭銜接處的血線挑開,且最好是有提供個別真空包裝的魚貨,減少與細菌接觸,也不會氧化,回到家立即冷凍保存。

江守山指出,到魚攤買魚,剛殺完後是鮮軟狀態,買回家就直接放冷凍庫,不過一般家庭冰箱馬力不足,以HACCP製程當中,想要冷凍魚,中心溫度要在45分鐘內達到一定溫度,若要花太長時間,才能讓魚的溫度下降,會導致魚身上的水分結成冰晶。

江守山指,若降溫降太慢,冰晶會越長越長,把魚的細胞壁刺破,等到解凍之後,冰變成水,細胞壁的洞還在,細胞液會流出,營養會流失,口感也會變差,建議如果是冰溫狀態買回來的魚,而非冷凍魚,最好放在冷藏庫 1、2餐內吃完,不要超過24個小時。