今週刊/添好運摘米其林星的關鍵推手

十五歲便入行的香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」負責人麥桂培,近幾年腳步積極,在海外各處設點企圖港式點心打入國際市場矢志要讓有華人的地方都有點心。他與生俱來的韌性,在面對嚴峻的市場考驗時,信心更堅定。

文/高靜玉

每次見到他,都是被一羣人包圍着,臉上掛着靦腆的笑容,看不出他就是寫下一年內連創三項《米其林指南紀錄、香港添好運點心專門店創始人人稱培哥」的麥桂培。

坦白跟你說,今天的點心只有七十分,這個一看就知道不行……。」在剛結束的添好運臺北店正式授權記者會上,麥桂培對我說。這位在同業眼裡標準高、自我要求又嚴格的點心師傅,對廚房在當天上午的表現做了這樣的結論。他判定七十分的水準,請其他港點師傅來評分,應該已經很完美了。

曾接待過麥桂培的楊姓飯店公關說:「培哥爲了讓點心師傅學做港點,要求上午八點到廚房報到,他一步步做給他們看。尤其鎮店之寶──馬拉糕,其麪糰還會根據廚房的溫度與溼度來調整。」他對點心口感的要求,是將五感打開,以經驗做判斷,不是從制式程序來檢討。「工作不能妥協,今天團隊一起工作,遇到困難一起解決,纔會進步做到最好,迅速累積經驗。」麥桂培說。

從小酒樓打滾、凌晨備料

第一次見到麥桂培,是去年六月底他應雲朗集團之邀,在臺北君品酒店客座,三場共四五○座位、三天額滿。之後雲朗集團在旗下臺北與高雄共三家餐廳販售麥桂培親授的港點,迄今仍有十道點心熱賣,增加約一成業績。

麥桂培在二○○八年七月進入香港四季酒店擔任龍景軒心房主管,十一月龍景軒就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地區的唯一三星,也是第一家米其林三星中餐廳。隔年三月他離開酒店成立「添好運」,年底拿下米其林一星,潮州蒸粉果香滑馬拉糕、酥皮叉燒包還被點名「絕不可錯過」,不僅創下米其林史上摘星速度最快,也是史上最便宜的米其林星級餐廳。一年內創下三項米其林的史上第一,麥桂培打響名號,讓添好運成了美味港點代名詞

麥桂培的父親與舅舅皆是廚師,他十五歲就去酒樓工作,那個年代香港酒樓上午六點營業,點心師傅凌晨二、三點就得上工備料。「我當徒弟的時候,打雜、煎炸、做腸粉、看蒸籠,什麼工都做過,還曾經做蝦餃,手浸在鹼水裡,連續三個月,整個手臂脫皮。現在酒樓到近午才營業,師傅自然跟着輕鬆,不用摸黑上班。」…【本文未完,尚有881字,可於今週刊官網免費閱讀】

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