獨家》五星飯店糉價差真相 「鮑」餡有玄機

臺北神旺大飯店〈松茸極品四寶糉〉，內有刺蔘、豐潤花膠與瑤柱，以及整顆的墨西哥鮑魚。（圖／臺北神旺大飯店）

臺北萬豪酒店〈鮑魚八寶福袋糉〉，外形霸氣，標榜一顆重量相當於4顆三角糉。（圖／臺北萬豪酒店）

臺北喜來登飯店的〈廣式鮑魚糉〉，內有肝腸、臘腸與廣式叉燒，以及九孔鮑。（圖／臺北喜來登大飯店）

六福旅遊集團推出的〈溏心鮮鮑糉〉，內有蚵幹、蝦乾、臘腸，以及標榜鮮甜彈牙的整顆南非18頭溏心鮑魚，外層並用了荷葉與竹葉相交包裹而成。（圖／六福旅遊集團）

臺北國賓飯店推出的〈頂級海味糉〉，除了用肝腸與臘與米粒混合外，主要內餡是膠質豐厚爽脆的花膠（魚肚）與口感Q彈的南非鮑魚。（圖／臺北國賓飯店）

晶華酒店集團的〈晶華鮑糉〉，今年首次加入好市多販售行列，糉子內有整顆豐九孔鮑魚、柔嫩的鬆阪豬肉、鮮香菇、香甜栗子、以及綿密的鹹蛋黃。（圖／晶華酒店集團）

香格里拉臺北遠東飯店的〈蒲燒鰻鮑魚海鮮糉〉，，內有整顆鮑魚、帶子、香港蝦乾、阿根廷魷魚，以及蒲燒鰻。（圖／香格里拉臺北遠東國際大飯店）

臺北君品酒店推出的〈廣式裹蒸糉〉，內餡有香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃、臘腸與鮑魚，包制完後入滾水中煮4小時完成。（圖／臺北君品酒店）

同樣都叫「鮑魚糉」，神旺飯店的單顆要價1680元，萬豪酒店的每顆更要2388元，有的飯店卻每顆卻200元有找，爲什麼有這麼大的差異？

關鍵不只是「份量」，更重要的是食材檔次與等級。「內涵」不同，售價也天差地別出入很大。

爲搶攻端節應景自食與送禮商機，觀光飯店推出各種口味糉子以廣招徠，爲建立飯店形象，更爲衝高業績，各飯店必都有以高檔食材入餡的頂級糉。而爲凸顯尊貴价值感，觀光飯店推出的「旗艦級」糉子，清一色都以個頭碩大的〈廣式裹蒸糉〉掛帥攻堅，且餡料必有名列中華料理4大海鮮之首的鮑魚，並以「鮑糉」 寓意「包中」。因英雄所見相同，市場競爭格外激烈。

今年端午，包括臺北神旺大飯店、臺北喜來登大飯店、六福旅遊集團、晶華酒店集團、國賓飯店集團、香格里拉臺北遠東國際大飯店，以及君品酒店與萬豪酒店等，都由館內廚藝團隊設計推出了「果真很重」的〈廣式裹蒸糉〉以廣招徠。不過，同樣都是「鮑藏餡心，華糉取寵」，各家飯店推出的鮑魚裹蒸糉價位卻差很大！原因不只是糉餡內除有鮑魚以外的其它珍貴食材，更重要的：所用鮑魚品種與級數不同。值得消費者留意。

臺北神旺飯店年年都推出頂級糉，且年年都有以鮑魚入饌做的糉子以饗食饕。今年端節神旺推出的〈松茸極品四寶糉路〉，主要餡料有上選刺蔘、豐潤花膠、瑤柱，並用松茸取代魚翅，同時更有一顆墨西哥十頭鮑，單顆要價1680元，可供4人同時享用，食材與份量都很「重」。

除了食材貴重，個頭飽滿碩大的神旺〈松茸極品四寶糉〉，製作過程亦很講究且繁複，同同時調味亦嚴謹。包糉的糯米以招牌老滷浸泡入味，並拌入適當比例的綠豆仁，讓糉體嚼感更富層次。鮑魚則先經悉心泡發，再以老母雞火腿高湯煨煮，直至軟嫩入味，而爽嫩脆口的刺蔘，則要耗時五天反覆泡、發、洗，再以高湯、蠔油扣燉入味；花膠同樣須先以上湯扣燉久時，方能一同入餡。黏性佳的長糯米是浸泡一晚後蒸熟，另再加入綠豆仁，餡中並另外加了油潤鹹蛋黃、潮州菜脯碎、金鉤蝦、栗子、及紅蔥酥，再以香氣特殊的麻竹葉與荷葉雙層包裹。

臺北萬豪酒店的〈鮑魚八寶福袋糉〉標榜是依正宗廣東省肇慶裹蒸糉製做，內餡臺灣黑毛豬豬肚以紹興酒醃漬入味，另將糯米飯加入爆香廣東肝腸、臘腸、蝦米、花菇、紅蔥酥等配料，以蠔油與高湯佐味後，與南非活鮑魚、瑤柱、火腿、花菇、栗子、鹹蛋等內餡一同填入豬肚中，油炸後外層包覆清香竹葉及荷葉，再用上湯蒸煮而成。一顆重量高達相當於4顆三角糉且外型霸氣，每顆2388元。

臺北喜來登飯店〈辰園〉餐廳推出的〈廣式鮑魚糉〉，元。糉餡主要以廣式燒臘三寶：肝腸、臘腸及叉燒，搭配肥美鮮嫩的鮑魚、乾貝等豐富餡料，並以高粱酒調味增添香氣。主廚用的鮑魚是九孔鮑，禮盒每盒5入訂價1280元。

六福旅遊集團推出的〈溏心鮮鮑糉〉，每顆重達350公克， 禮盒2入1280元。主廚以南非18頭鮮鮑用上湯煨浸入味，煮到柔軟彈牙並帶「 溏心」，再搭配蠔油拌炒的厚實蚵幹、蝦乾、臘腸、五花肉和綿密鹹蛋黃與栗子，經過蒸煮讓糯米吸飽海鮮的鮮甜與臘腸鹹香的油脂，口感層次豐富出衆，最後再以荷葉竹葉交相包制而成。

國賓飯店集團的〈頂級海味糉〉單顆訂價1600元，用的雖也是南非飽，但另外又加了膠質豐厚爽脆、有「肚公」之稱的花膠廣肚，並同樣搭配有將爆香過的肝腸、臘腸與花菇，值得一提的是，因舊米本身含水量較低，拌炒過程吸飽醬汁水份依然能保有Q度，故國賓包這款頂級糉時用了新米與舊米兩種糯米。香格里拉臺北遠東飯店〈蒲燒鰻鮑魚海鮮糉〉每顆售價588元，內餡也以南非鮑魚搭配帶子、香港蝦乾、阿根廷魷魚，而蒲燒鰻魚爲此款糉子的亮點。

君品酒店的〈廣式裹蒸糉〉內也有南非鮑魚，做法也強調依循傳統風味製作，較特別的是糉子內的豬肉餡以五香粉與玫瑰露醃漬入味後，再與、香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃、臘腸與鮑魚等其它食材一起包中糉中。板橋凱撒飯店的〈凱撒鮮鮑糉〉鮮的是整顆智利鮑魚，搭以滷至半小時的香嫩豬五花爲主要食材，再將口感較爲鬆軟的義大利栗子、蛋黃增加整體風味，並以開陽、肉桂、大茴香、丁香及花椒等調配，融合出凱撒鮮糉的獨特風味，每顆189元。

晶華酒店集團的〈晶華鮑糉〉禮盒，今年首次加入好市多販售行列，糉內用的是九孔鮑魚、鬆阪豬肉、香菇、栗子、鹹蛋黃，每盒5入、每顆重250公克，內餡包括一整顆新鮮九孔鮑魚與切成厚片的鬆阪豬肉，建議售價1399元。