三少四壯集－苦茶油

陳東榮教授聽聞秀麗過世，發了簡訊慰問，並宅配來兩瓶他五姑陳月鶴女士親制苦茶油，說「可以拌麪線吃。請多保重」。好特別的安慰方式。觀其瓶身，包裝簡單，油質清澈剔透，顯然經仔細過濾；翻轉瓶身觀察，氣泡小而持久，確實是純正的苦茶油。

那段悲傷的日子，我有時忘記吃飯，往往煮了些面線，拌以蔥花和蒜末，淋上苦茶油，風味甚佳，好像有什麼幽黯被啓明，被撫慰。

苦茶油又稱山茶油、茶籽油、茶油、野茶油、茶花油，日本人稱爲「椿油」，與橄欖油並稱世界兩大木本食用油。苦茶油還是華人調理腸胃的偏方，小時候肚子痛，外婆輒給我喝一匙苦茶油。今天的研究證實，苦茶油能抑制胃潰瘍，也能抗氧化和護肝。

臺灣的茶樹籽質優，所制苦茶油也最佳。坊間有三種苦茶油：紅花大菓苦茶花籽油、金花小菓茶花籽油和茶葉綠菓茶油（茶葉籽油）。不同的茶樹籽所提煉的苦茶油，香型和口味自然相異，生飲，拌麪線，烹飪，各有擅場。如紅花大菓製成的適合煎炒，金花小菓所榨宜生飲、涼拌。

冷壓鮮榨苦茶油和初榨橄欖油相似，榨油方式都是初榨一次，都是Extra Virgin，不宜高溫烹調。橄欖油可謂地中海料理的靈魂，法國「廚神」亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）自述橄欖油是他烹飪藝術的「記號」，是「美妙絕倫的烹調工具」。

其實再怎麼好的油，也不宜一瓶用到底，拌，炒，煮，炸都用它。世間並無萬能的食油，須按任務、烹調需要，選用準確的油品。苦茶油富含單元不飽和脂肪酸，發煙點又遠高於其它油品，適合多種烹調方式。雖則發煙點較高，穩定，耐高溫加熱；煎炒時也不好用大火，高溫總是易令不飽和脂肪酸變質。

苦茶籽每年僅收成一次，通常10月初開始採茶籽，期間大約有25天。油茶籽採收後，須經過曝曬，脫殼，輾成粉末，蒸透，拌勻，吹涼，塑爲餅狀，再以榨油機冷壓出油。如何善加保護這種臺灣好油？

如今連苦茶油也有調和假油。這世間到底還有什麼是真的？黑心油事件重傷害餐飲業，也狠狠教訓了世人：太急於速成了，希冀快速致富，快速成名，快速收割一切。茶籽從開花、授粉到果實成熟，必須經過漫長等五季那是一種緩慢的美學。快與慢真是有趣的對比。快感有時確是美的要素，運動競賽的美就常來自於速度所表現的力感。日常生活卻不一定──從臺北到花蓮自然越快越有「效率」，卻越沒有美感；飛機在一個小時之內可以抵達目的地，但遠不如北迴鐵路可以飽覽風景。

苦茶油連接着我的童年，外婆，母親，和臺灣人的集體民俗療法，直到少年時，猶經常有人挑擔穿街走巷叫賣：麻油──苦茶油──。衆人提着容器出來打油，那聲音，我後來受劇場訓練才明白，是通過丹田發出的，不費力，卻可以傳得很遠。