老川菜的傳承與創新 開飯川食堂不同食材搭配不同辣度

文、圖/熊喵Rudy

熊喵再訪開飯川食堂阪急店,空間舒適創意川菜爭奇鬥豔滋味深厚,搭配花椒甜點記憶點極強。說起開飯川食堂,熊跟喵其實有着深厚的感情,因爲在兩年多前,熊跟喵就曾經到訪試菜,當然呢,熊跟喵跟家人到了東區Bistro 98大樓的開飯川食堂,也感受到這裡的活潑與創意。對很多長輩來說,正統的川菜是一種意念,也是一種懷念的滋味,鮮香麻辣等特色在心底刻劃,也是長久不變的好味道。但對於現代的年輕人來說,重油重鹹的口味或許已經沒那麼主流,而舊時代的麻與辣也不容易吃的到(因爲老師傅也漸漸凋零)不過呢,開飯川食堂有着資深川菜品牌的加持,搭配老(好)味道的傳承與創新,不管在菜名食材、擺盤、風味展現都有着不錯的演繹方式,也讓熊跟喵用餐之後對這個品牌有了很不錯且深刻的印象。

這是第一次吃到的流口水雞,看起來已經非常美味了。(但這次又繼續精進,也以嶄新造型再度出現!等等也讓熊跟喵來跟大家分享)

這是第一次吃到的翻滾吧!肥腸,也已經展現大氣的作法,給料一點都不小氣

平常因爲媒體工作,熊跟喵總是錯過正餐時間,直到深夜才能到家,所以每次要跟家人用餐,反而比看到公司同事還更困難,而一向熱愛中式桌菜的熊爸,也一直掛念着大家好久沒一起吃飯啦!在這裡,熊也要跟大家分享一下開飯川食堂的特色,除了熊跟喵最愛的鮮香麻辣等特色之外呢。並非所有菜色都讓人辣的噴火,而是恰如其分地扮演提味的特色,所以就算熊爸跟熊媽並非很能吃辣的人,熊跟喵還是非常放心地把聚餐地點選在這裡(爲了體驗跟上次用餐的不同環境,熊也特地挑了開飯川食堂阪急店。。)

從氣氛來說,阪急的開飯川食堂展現出非常年輕的亮色氣息,以淺色石子外牆搭配多色木質框架,有種活潑的跳躍感。

先來看看營業時間,基本上開飯川食堂阪急店大致跟着賣場時間營業,午餐是從中午十一點至下午五點(中間無休息),晚餐則是下午五點半至晚間九點半,整體而言隨時來吃都有,不必擔心廚師下午要洗洗睡。

接下來,就帶大家去看看環境吧!晚上七點左右到訪,生意還算不錯。

現場光線蠻足的,不會越吃越想睡,帶長輩一起也很不錯。場地也很寬敞,展現出一種大氣感,不然吃起飯來還要背貼背實在尷尬,(或是距離近到可以跟隔壁桌聊天那也不行),在熊跟喵與家人用餐過程中,開飯川食堂的用餐人潮不停涌入。看大家都吃得很開心,熊跟喵也越來越期待上菜的瞬間。

服務人員收桌跟擺餐具動作也快速。

換個角度在一張,坐在落地玻璃邊的位置也不賴唷。

另一個區域更滿,不管是一家人或是三五好友都吃得很火熱啊。。 開放式包廂的設計很活潑,這點讓熊非常喜愛。

看完環境之後,就是菜單的選擇啦!首先來看看六人開飯的套餐式組合

七菜一湯搭配六杯飲料,總價2880元(每人480元,需再加一成)裡面包括冷盤二選一,搭配特選的大口霸王骨(六支),還有肉類及海鮮都是三選一,再加上青菜五選二,蛋與豆腐跟湯類都是二選一,全部加起來就是七道好料啦!

其實呢,開飯川食堂在設計菜單上非常體貼,就算是第一次來的朋友,也可以依照人數搭配兩人至八人份不等的套餐啊。。(方便豐富又美味多樣化)

再來,就到了一般版本菜單的時間了,第一頁是主廚推薦的明星菜色前五名。

再來是六到十名,而熊跟喵這次因爲是受邀,所以菜色部分都由開飯川食堂安排,難得可以不必想要點什麼,而是乖乖坐着等菜上桌唷!

小菜部分,今天會品嚐到這道脆脆涼蓮藕(60元,份)

搭配開飯川食堂永遠的招牌之一,也就是流口水雞(320元,份)

還有第一名熱門的菜色翻滾吧!肥腸(350元,份)

因爲喵不吃牛,所以今天的菜色就跳過牛肉啦!下次如果再訪,剁椒牛肉會是最大的目標與必吃菜色。

繼第一次品嚐過霸王骨之後,這次安排的菜色是蜜戀梅花豬(300元,份)

還有一道超正港也非常傳統的重點菜色,就是歌樂山辣子雞(300元,份)

魚跟海鮮部分這次沒機會品嚐到,但應該依舊是相當美味又下飯 ,熊跟熊爸媽有討論到,下次再度造訪時一定要嚐嚐泡椒鮮蚵(340元,份)因爲這道光是看菜名,就已經讓人流口水啦!!

而蔬菜部分呢,這次吃到的是走濃厚香醇系的黃金美人腿(220元,份) (其實就是搭配鹹蛋黃的金沙口味,非常讓人期待)

而這道臭豆腐皮蛋(260元,份)嚴格上來說也是開飯川食堂玩創意最極致的一道菜色,兩種食材都非常有特色,原本的味道就已經是不小的挑戰,卻又把他們湊在一起。

白飯部分,則是以人頭算錢(30元,人)可以吃到飽

開飯川食堂的甜點,也走創意路線,包括雀斑香草奶酪(80元,份)與玫瑰荔枝凍(80元,份)還有香柚烏龍茶凍(80元,份)

如果純粹只談基本版飲料,開飯川食堂共提供三種常見的口味,包括老舖紅茶(80元,杯)古早味鮮奶茶(90元,杯)搭配翡翠冬瓜露(80元,杯)但可別以爲只有這樣,超有特色的花椒凍鳳梨冰沙(130元,杯)纔是鎮店之寶啊

再搭配一鍋香蒜蛤蠣排骨湯(380元,鍋),飽足感就很強啦!

再來,開飯川食堂也提供三款白酒與兩款紅酒唷。。。(吃川菜配紅白酒,這可真是時尚啊)

好的,一開始服務人員就會送上蔓越莓果醋飲(這可以無限續點)跟水,這兩樣東西主要是開胃兼解辣,也是開飯川食堂的特色之一。

經過十分鐘,第一波好菜也陸續上桌了,像是流口水雞(320元,份)搭配脆脆涼蓮藕(60元,份)與白飯都一起出現

因爲菜色都非常下飯,所以這裡的白飯是以人頭計價(30元,人)不管吃多少都沒關係,就放心地點菜兼大口扒飯吧!!這裡的米飯是臺梗九號,口感Q彈有勁,再加上不會煮到太軟爛吃來相對過癮。(熊跟喵都不是愛吃軟飯的人啊)

而第一道開場的清爽小點,則是脆口又非常開胃的脆脆涼蓮藕(60元,份)其實光用看的,可能會有一種頗辣的感覺,但事實上倒是酸香宜人口感脆的恰到好處。

這道菜色呢,是開飯川食堂廚師配合產季的蓮藕與辛香料涼拌,吃起來夠脆又爽口,連吃幾口之後會難以停止。(這道開始之後,胃口也循序漸進越來越飢餓。。)

首先,就來吃吃看這道流口水雞(320元,份),經過兩年之後有沒有進步吧!經過詢問之後才知道,原來雞肉要好吃一點都不簡單(不像熊跟喵只負責吃都沒進廚房實地操作)原來啊,開飯川食堂的流口水雞,要先選用經過認證的仿土雞,白煮後以冰水冰鎮打造出雞肉的Q彈口感。再來,就是要讓雞肉展現由內而外的自然鹹味與肉凍(所以要泡鹽水一天)最後最後,還要搭配獨門芝麻醬跟花椒油,還有辣油等,就成爲店內點菜率第一名的招牌菜啦!!

其實第一個瞬間,麻香味不言而喻,這邏輯就算不在現場,大家也能感受的到,但由於麻醬的香氣濃厚久久不散,所以光是味道就比其他的口水雞更紮實。

一口咬下,感受到皮肉間的膠質與肉凍感,搭配一閃即逝的麻度與持久不退的香氣,展現出一種光看不吃會流口水,吃完一口沒再吃下一口也會流口水的狀態啊。說實在話,雞肉嫩度夠,雞汁又不會被椒麻味道全然蓋過,各種味道也恰如其分地扮演自己的角色。

再來就是重點菜色裡的超級焦點,翻滾吧!肥腸(350元,份)要介紹這些翻滾的傢伙之前,首先要提到幾位最重要的配角,包括來自於的四川的二金條辣椒,還有短小精悍的朝天剁椒與大蒜等辛香料,因爲呢,不只要挑到好大腸,還要準備好炙燒至赤焰的幹鍋,才能逼出香氣與肥腸脆度,搭配多汁的杏鮑菇,跟肥腸的Q厚多汁搭配得宜,展現出一葷一素的多汁富饒口感。以杏鮑菇來說,外表嫩度不錯,一口咬下之後豐富的湯汁成爲極大的享受,而搭配兼具濃厚口味與肥厚口感的肥腸,吃進嘴裡帶有一點麻香與絕佳咬勁。

所以呢,因爲衆椒雲集的緣故,所以這道翻滾吧!肥腸是開飯菜單中辣度最高的一道菜哩。

再來,這道有着濃厚香氣的料理,居然是臭豆腐搭皮蛋這兩樣老外最怕的食材,配合在一起,就成了三味一體的超正點菜色臭豆腐撞皮蛋(260元,份) 一樣是以豆瓣醬與剁椒爲香料,搭配切丁的臭豆腐與皮蛋,搭着肉末一齊快炒,香氣十足又極度下飯啊。熊跟喵細細品味之後,其實第一口就會先體會到臭豆腐的香氣,再來是那種小塊豆腐在脣齒間的咬勁,再加上半透明的皮蛋,搭着肉末在嘴裡翻滾,肉末的口感與皮蛋Q度搭起來很合,說實在話,如果沒有真正來品嚐,你不能理解這到底有多美味。展現出一種極度濃厚的創意感,建議搭配白飯一齊入口更正點唷。

接在濃厚的臭豆腐皮蛋後面呢,當然要搭配一道蔬菜,而這道黃金美人腿(220元,份)就是很不錯的搭配 ,特意切的略大塊的筊白筍,展現出生鮮的多汁性,經過高溫油煸後讓湯汁不外流,搭着鹹香的蛋黃更能展現出多汁特色。熊跟家人討論這道菜,大家有種很一致的感覺,就是因爲鹹蛋的顆粒與濃厚度,反倒讓筊白筍的湯汁鮮甜度更加明顯,有時候除了原味之外,品嚐這樣的搭配也非常正點。

吃過幾道,熊跟喵略爲休息跟熊爸熊媽討論,連魚蝦二人組都一致認爲,開飯川食堂的口味有所提升,不管是細膩度精緻度或是口味都有進展。在邊吃邊聊極度歡樂的氣氛中,下一道辣手菜色也悄悄登場了,這就是很有名的歌樂山辣子雞(300元,份)之所以以山爲名,是因爲重慶還真的有座歌樂山,不少川菜,也以這道做爲新派菜色裡中最經典的川式風味啊!!簡單來說,雞腿肉切丁油炸後,還是以二金條跟大紅袍拌炒,直到香氣逼出來就能上桌。

大家或許會說,這道菜跟鹹酥雞並無二致,其實味道相差頗多,一般的鹹酥雞外表吃味很重,包括胡椒辣椒都在外層雖然油炸前有經過醃料處理,但口感還是較爲平淡。但開飯川食堂的歌樂山辣子雞可沒那麼簡單,第一口吃到嘴裡,微微的辣度與鹹香很引人入勝,多嚼幾下之後,Q彈的雞肉開始展現豐沛肉汁,外表看似收的略幹,但所有的雞汁都鎖在肉裡,讓大家越吃越過癮,也是秒殺度最高的菜色。

再來這道蜜戀梅花豬(300元,份),則是口感比較溫潤的一道小品,以青辣椒跟豬肉片搭配的味道,並沒有想像中的激烈,反倒能吃到一絲絲甜味,原來是醬汁裡面包含蘋果 紅蘿蔔 洋蔥,肉質紮實中帶有微嫩,蔬果的甜味打造出一種滑順口感,看似偏辣但屬於沒那麼刺激的口味,不過,可別以爲不辣就不夠味,這道吃得出豬肉片的鮮度與細膩,依舊錶現得可圈可點,由於辣菜在這次的用餐過程中佔掉大多數,反倒讓這品意外突出。

最後這道,就用香蒜蛤蠣排骨湯(380元,鍋)收尾。

以鮮甜蛤蠣與略帶油花的排骨同煮,自然能打造出鮮美湯頭,再加上新鮮蒜頭,實在是相當過癮啊!!吸飽好湯的鬆軟蒜頭纔是經典耶。。乳白色的湯頭,鮮度與甜度都很高,排骨不因在湯裡久煮而乾柴,反倒釋放出多餘油脂,讓整體肉質吃起來紮實又不會太膩口。而鮮甜蛤蠣飽滿圓潤,因爲處理得乾淨所以口感非常香醇而未見雜質,一海一陸打造出濃淡適中又恰如其分的湯頭。喝起來真的是沒話說,就算現在天氣炎熱依舊是不悶不燥。

最後,就是三種店裡的熱門飲料從左到右分別是老舖紅茶(80元,杯)古早味鮮奶茶(90元,杯)以及最右邊的翡翠冬瓜露(80元,杯)看似平凡無奇的飲品,卻都隱含着開飯川食堂的用心,鮮奶茶甜而不膩,老舖紅茶展現出茶香與甘甜度,最特別的翡翠冬瓜露,每一口都能感受到檸檬微酸與冬瓜茶的濃厚甜蜜感,算是熊個人最愛的一品。

當然,也不能忽略了最有特色的飲料,花椒凍鳳梨冰沙(130元,杯) 其實,兩年多前熊跟喵就已經嘗過這款冰沙甜品哩!但當時的造型比較簡樸,現在的質感更佳了 。除了以花椒打造的花椒凍之外,其實吸着冰沙也能喝到花椒顆粒,淡淡的鳳梨香甜與麻香非常有特色,但也因爲麻度,反倒更能帶出鳳梨的甜味,建議喜愛衝突口感的朋友必點!

再來,甜點部分先上的是雀斑香草奶酪(80元,份) 熊媽還蠻喜歡這道的作法,由於以天然香草莢搭配牛奶,一粒粒香草籽讓人吃得很愉快啊。

最後,是兩種非常討喜的活潑甜點。。 這款很有氣質又漂亮的玫瑰荔枝凍(80元,份),讓熊爸頗爲欣賞。。(魚蝦組合也覺得不賴) 果凍裡面上層就有草莓!!有圖有真相!!這樣的甜點誰能抵抗呢? 而下層部分,則是吃的到荔枝果肉,搭配玫瑰的清香更讓人覺得清新,一連串的美食之後,熊跟喵更想要轉換口感,這時玫瑰荔枝凍就能恰如其份的扮演要角。

最後這道香柚烏龍茶凍(80元,份),就是熊個人最偏好的甜品,因爲甜度不高但有茶香與柚香,非常非常適合在這裡出現啊!第一口,很明顯感受的到柚子香氣,再加上下層的臺灣烏龍茶更是合拍。

最後,也附上一張菜色總表,以熊跟喵的感覺來說,川菜從油膩又不健康的象徵,已經逐漸轉型成一種新穎的菜餚,包括外型與調味,開飯川食堂都花了不少時間去調整,兩年前一會至今,熊跟喵還是能感受到這裡的成長與新創意。所以呢,就算是怕辣的朋友,還是可以造訪這裡品味一下新派川菜,其實,開飯川食堂裡的每一道菜,都是經過專業團隊的討論與研究。除了不同的食材搭配不同的辣度之外,再加上獨到的烹調方式與創意,更能展現出專屬的味道與格調,這樣的作法,也是能讓大家品嚐到獨一無二又能發揮食材特性的最好方式啊。

開飯川食堂(阪急店)地址:臺北市忠孝東路五段8號7F(統一阪急百貨)電話:(02)27585358營業時間:從中午十一點至下午五點(中間無休息),晚餐則是下午五點半至晚間九點半分店訊息:除了阪急開飯川食堂之外,另外在忠孝東路四段98號7F(Bistro 98)的忠孝店承德路一段1號B3F的京站店,還有位於新北市永和區中山路一段238號B2(比漾廣場)的永和店建議:有不錯的創意搭配極佳的味道,打造出新式川菜的變化與新氣象,不管是嗜辣或是全不吃辣的朋友都可以在開飯川食堂裡面,找到自己欣賞的菜色唷!而且環境寬敞舒適,很適合三五好友或是家人聚餐就算是帶長輩一起吃飯也很適合啦!官網:http://www.kaifun.com.tw/臉書粉絲團:https://www.facebook.com/KAIFUNTOGETHER

本文作者: 熊喵Rudy一對熱愛美食的情侶,偶爾失心瘋花大錢吃喝玩樂,但大抵都以「金錢有限、食慾無窮」爲標準,同名部落格《熊喵大口吃垮全世界》同步更新中。