獨家》新派京菜掌門人段譽 客座SHOTEL一手試菜報導

新派京菜掌門人段譽作的〈白松露禿油黃撈飯〉的「禿油」，是用大閘蟹的蟹黃與蟹膏煉製，澆在飯上再現刨白松露，味道非常速配且美味。（圖／姚舜）

新派京菜掌門人段譽爲〈S餐廳〉設計的〈義大利黑醋深海石斑魚〉，是用黃酒與米酒調製的醬汁慢慢燒石斑，俟入味後再淋義大利巴薩米哥酒醋收汁。（圖／姚舜）

〈陳年茅臺醉龍蝦〉是以「熟醉蟹」技法，將澎湖青龍蝦先蒸過後，再以高粱酒與黃酒、生抽等調製的醬汁浸泡9小時成菜，味道與口感可以滬菜「嗆蟹」PK。（圖／姚舜）

段譽，是金庸武俠小說《天龍八部》中武功最絕頂的高手。在大陸餐飲業界的段譽，則是魯菜大師、也是年紀最輕的五星廚師，曾在大陸中央電視臺著名美食節目《舌尖上的中國》有精采表現的他，更因擅長賦予老味道新表情，所以又被譽爲「新派京菜掌門人」。

在大陸食壇名氣響亮的段譽，演繹的新京菜，不僅好吃、也好看，而且氣韻雅緻，即便上了義法西餐廳的餐桌也不顯違和。所以臺北SHOTEL的主人汪小菲將段譽請到了飯店，除推出一套客座套餐以饗食客，並設計了多道形色味俱皆誘人的新京菜，將在SHOTEL館內〈S餐廳〉一路供應至農曆春節後，這是「新派京菜」首次出現在臺灣餐飲業界，國內食家饕客或吃貨可藉此機會認識「新京菜」。

老家在河南的段譽，1980年生，因爺爺作餐飲，所以很小就入行在廚房殺魚打雜從學徒幹起，其後他進到了廣州〈天河酒家〉開始接受正規廚藝訓練，2000年、段譽20歲時到了北京，在北京各餐廳酒樓跑碼頭，累積了資歷與廚藝功力，舞鍋弄鏟學會了許多菜系神髓，舉凡京菜、粵菜、淮揚菜與川菜都有涉獵，融會貫通後再加入自己的料理觀，成爲段氏獨有的新京菜風格。

段譽26歲即升上了餐廳主廚，在北京他曾與北京ROSEWOOD瑰麗酒店中餐廳籌備，也曾任北京新世界酒店與大富酒店中餐廳的總廚。去（2018)年6月他在北京創業開〈拾久〉餐廳，菜單上主攻菜式就是新京菜。

大陸食評家曾以「空靈」、「唯美」，以及「婉約雅緻」等形容段譽作的菜。他的菜式呈盤，確實器宇不凡並有股美感韻致。段譽告訴我，他曾花了3年時間去學花藝，這也就無怪乎他的菜式呈盤，在沈穩內歛之餘猶有「美韻」。

時下許多頂着「新銳」頭銜的年輕大廚，無論東西方，烹調料理總是「先想形色、再顧味道」，「爲形色而作」的結果往往是「形勝於質」，形色雖搶眼吸睛，味道卻完全走調，教人食不下咽。段譽的菜沒有失了根，「表情時尚現代，味道經典傳統」，這是汪小菲請到到店助拳的重要原因，非常耐人尋味。

武俠小說裡的段譽，身懷負「六脈神劍」、「凌波微步」與「北冥神功」三大武功絕學，並憑此三大絕學，打敗了慕容復、擒拿了遼帝耶律洪基。而被大陸廚界譽爲「新派京菜掌門人」的段譽亦有獨門絕技「段式三絕」，分別是〈熟醉蟹〉、〈段式絕味魚頭〉與〈黑松露牛骨髓煲仔飯〉。這回他來SHOTEL獻藝，沒有藏私、將〈熟醉蟹〉與其它多道新京菜的食譜與烹技都傳授給了〈S餐廳〉的廚藝團隊。

段譽發明的〈熟醉蟹〉在大陸餐飲界享有極高評價，這菜與上海本幫菜中的〈嗆蟹〉互爭千秋。差別是，滬菜的〈嗆蟹〉是「生醉」，而段譽的〈熟醉蟹〉則是「熟醉」。這回來臺，因找不到適合的螃蟹，汪小菲建議他改用澎湖新鮮青龍蝦取代蟹來熟醉，成菜後味道極爲鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，肉質細膩，確是一道美餚。

除了〈陳年茅臺醉龍蝦〉，段譽這回應汪小菲邀請並另外爲〈S餐廳〉設計了〈新川菜荔枝蝦〉、〈黑松露家傳蔥燒日本青參〉、〈義大利黑醋深海魚石斑魚〉，以及〈四川椒麻日本黑毛和牛〉與〈白松露禿油黃撈飯〉等新京菜，形色味皆很迷人。汪小菲說，這些菜未來都會陸續出現在〈S餐廳〉菜單上。

〈陳年茅臺醉龍蝦〉的透有蝦肉似生實熟，帶着蝦膏與醬汁一起入口，香鮮鹹鮮甘甜交織，味道極好。（圖／姚舜）

段譽曾花了3年時間學習花藝，所以他烹製的菜餚呈盤別有「藝」境。（圖／姚舜）

〈四川椒麻日本黑毛和牛〉是先在鍋中用油將花椒逼出香味，再下切成丁塊的和牛肉香煎，沾醬是用青花椒碎與青蔥碎加油製成，香麻味可去除和牛的油膩。（圖／姚舜）

〈黑松露家傳蔥燒日本青參〉是將青參發好後，用高湯煨燜再3小時後再以小火收汁，最後再過蔥油，成菜後口感彈Q且非常入味。（圖／姚舜）

段譽演繹的〈荔枝蝦〉，是川菜中「荔枝」味型，用白醋、蔥、辛香料與酒釀熬成荔枝味的醬汁爲明蝦賦味，技法高明。（圖／姚舜）

爲了讓客人嚐鮮，汪小菲請到「新派京菜掌門人」段譽客座SHotel，併爲館內〈S餐廳〉設計了多道菜餚。（圖／姚舜）

汪小菲（左）請到新派京菜掌門人段譽（中）爲〈S餐廳〉設計新菜，並將作法傳授爲駐店法籍主廚侯昱瑋（CyrilHou，右）。（圖／姚舜）