發芽馬鈴薯吃了會中毒..地瓜發芽呢? 專家解釋給你聽

▲爲何馬鈴薯發芽不能吃,地瓜發芽卻能吃?(圖/食力food NEXT提供)文/張越

天氣潮溼,根莖食材易發芽,但聽說吃了發芽的根莖類會中毒,真的假的?

帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用?馬鈴薯是爲茄科植物,一般茄科植物就會含些有毒生物鹼,而馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多,其中茄鹼(Solanine)食用過量可能導致急性中毒,常見症狀頭痛噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等,通常中毒發生在食用後2至24小時

馬鈴薯各部位生物鹼含量百分比爲,芽0.8-5%、果實1%、花0.7%、葉0.5%、種子0.25%、新鮮塊莖0.0075%,以「芽」的含量爲最高,且若過度光照儲存不當而具苦味的塊莖,則可升高0.025~0.080%的含量。

此外,馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高約爲0.015~0.030%,如果把帶皮馬鈴薯煮熟後再剝皮,皮裡7%的生物鹼便會滲到馬鈴薯裡,所以先剝皮再煮熟馬鈴薯,會比較安全。成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致引起中毒,但發芽或未成熟的綠色馬鈴薯,毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5~6倍。有關馬鈴薯藤蔓、發芽馬鈴薯、馬鈴薯皮、及被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多,應避免攝食

帶皮和發芽的地瓜不可食用?根據農委會的說明,地瓜在發芽過程中會消耗掉部分營養物質,導致水分澱粉含量下降,吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低,但是不會產生有毒物質,所以,發芽的地瓜還是可以吃。雖然地瓜發芽不會產生毒素,但食藥署還是提醒民衆儘量選用新鮮的食材,並注意保存,單次購買量不宜太多。

吃發芽地瓜沒有中毒疑慮,但若表皮已經出現褐黑色斑,且變軟發臭、呈水浸狀,就有可能是感染了軟腐病,而因染病地瓜會感染其他的健康地瓜,所以一般農民都會先將染病地瓜挑掉,不會採收作販售而流入市面

農業試驗所賴永昌華人健康網的採訪中表示,除上述病害會造成地瓜表面出現黑斑,地瓜若碰傷而使組織乳汁流出,因乳汁內含大量酚類物質,與空氣中氧結合後,也會形成黑色斑點。所以業者通常會將地瓜塊根於採收後放置4~10天,讓表皮的傷口形成黑色木栓層,就像人受傷形成結痂一樣,可以防止病原菌侵入、延長地瓜的儲藏時間,此黑色斑點則對人體健康無不良影響。

建議民衆選購地瓜時,可留意表面是否有傷痕皺皮,有傷痕較易腐敗,皺皮則表示採收已久,比較不新鮮。你應該要知道的食事地瓜在發芽過程中,會消耗掉部分營養物質,使營養價值降低,但並不會產生有毒物質,盡建議民衆選用新鮮食材,並注意保存。參考資料:▶
行政院農委會農業知識入口網▶藥物食品安全週報第422期▶衛生福利部國民健康署,健康九九網▶華人健康網,專題報導本文由食力foodNEXT 【爲何馬鈴薯發芽不能吃,地瓜發芽卻能吃?】授權提供