書摘/吃,認識京都的另一條捷徑

文/吳燕玲、圖/商周提供

華美細緻的京料理,再貴也要吃一次。

日本美食評論家北大路魯山人說:「京都長期以來做爲天皇的居所,但四周羣山環繞,海產資源缺乏,在這種情況下,京都的料理人仍然必須滋潤、滿足貴族名門的嘴,因此發展出極度纖細、格外注重藝術性的京料理。」這句話真是說出了京料理的精髓!

書法家隱世豆腐鬆籟庵美味度:★★★★環境舒適度:★★★★★書法家的隱世豆腐庵

鬆籟庵談京都美食,不能忽略豆腐的存在。京都的豆腐,聞名中外,素白淨嫩的豆腐,是騷人墨客的最愛,谷崎潤一郎晚年住在京都時,最愛吃的便是豆腐;川端康成的《古都》,也要特地安排嵯峨豆腐名店森嘉」出場;南禪寺附近的名店「奧丹」有三百七十年的歷史;「順正」則帶有書院氣息。總之,人在京都,不吃豆腐,似乎就無法領略京都的風雅。

在京都各式各樣的豆腐料理中,最著名的便是湯豆腐。湯豆腐是京料理中的淡之極淡,一片昆布就着一鍋水,幾塊絹豆腐徜徉其中,讓作家鏡花把湯豆腐喻爲落花、初雪,「是隻有中年人才能領略的滋味!」不過,在京都吃豆腐料理,所費不貲,但豆腐就是豆腐,再好吃,也不過就是豆腐,要我花大把銀子去吃,除了豆腐之外,還必須有其他的「附加價值」。

在吃過幾家著名的豆腐料理之後,我想和大家分享的,不是那些百年老店,而是後起之秀—— 位於嵐山龜山公園旁的「鬆籟庵」。

嵐山嵯峨一帶好吃的餐廳不少,二○○五年纔開業的鬆籟庵能在強敵環伺之下,異軍突起,勇奪日本最大美食網站「食ベログ」嵐山地區餐廳的第一名,必有其因。

首先,以渡月橋爲起點走到鬆籟庵,約莫要走十分鐘;這十分鐘,沿着保津川散步,先看綠水遊船,再爬個小坡,欣賞蓊蓊鬱鬱的森林,就在氣喘未喘之際,忽見林中一小屋,便是鬆籟庵。這一段路,是品湯豆腐的前奏,原本浮躁的心情,因漫步于山水之間,便平靜了下來,如此心平氣靜,才能品出湯豆腐的淡雅。

藏於龜山之側的鬆籟庵,看似遺世而獨立,其實極有來頭。一百三十年前,它是昭和時期日本首相近衛文麿的別邸,近衛文麿出身於公家名門「近衛家」,在嵐山造了這座數寄屋式的建築後,取名爲鬆籟庵,在歷史人物所居住過的宅邸內用餐,總是多了份幽情。

這幢「數寄屋」建築(數寄一詞意指外面糊半透明紙的木方格推拉門,數寄屋爲一種日本田園式住宅融合茶室與書院式住宅的風格)現在被書畫家小林芙蓉買下來,經過整修後,不只做爲豆腐料理店,也是小林芙蓉的書畫藝廊,由她親筆所書的「天地人」置於一角,像是在山水之間提醒你:「惟天地萬物父母,惟人萬物之靈」。

對於豆腐的吃法,鬆籟庵也有創新之處。最先登場的「雪鹽豆腐」,是豆乳剛凝結時、尚未重壓之前的「朧豆腐」(おぼろ豆腐),近年來,朧豆腐因爲最能吃出大豆香而深受女性喜愛,但多半是單吃或蘸點醬油來吃,鬆籟庵卻給了一碟雪鹽,灑點雪鹽後,更能吃出朧豆腐的甜。

鬆籟庵還打破了京都豆腐料理店清一色全是豆腐的配菜模式;雖然主角還是豆腐,但「八寸」(季節性山海珍味的組合,用來做爲下酒菜)之中有蝦、烤魚、鴨肉卷、鮭魚起士卷、魚子豆腐等葷菜,讓人驚喜萬分;與其說,鬆籟庵提供的是豆腐料理,不如說,是以豆腐爲主角的京料理。

在湯豆腐方面,鬆籟庵使用的是嵯峨名店「森嘉」的豆腐。作家司馬遼太郎曾經指出,森嘉豆腐之所以濃郁,在於別人用一公斤的大豆,會做成十二到十五塊的豆腐,但森嘉只做成十塊豆腐;且位於清涼寺附近的森嘉只外賣,並不提供店內用餐,鬆籟庵這種採用森嘉豆腐的作法,確實可以滿足許多遊客想要一嘗森嘉豆腐的願望。

一邊吃着豆腐,一邊隔着窗外,望向從保津川順流而下的船隻,就在這一刻,終於體會了那一方嫩白中的淡雅……

鬆籟庵官網:http://www.syouraian.jp地址:京都府京都市右京區嵯峨亀ノ尾町官有地內電話:075-861-0123營業時間:週一到週四11:00-17:00,週五到週日11:00-29:00,年中無休價格:松葉(先付、八寸、湯豆腐、炸豆腐山椒小魚、飯與漬物甜點)3,800日圓(完全預約制)

飯後散散步從鬆籟庵窗外所看到的保津川遊船,不同於前述在「嵐山吉兆」前面的遊船碼頭所劃的小船,而是較大的屋形船。

想坐屋形船,可以坐JR或トロッコ觀光小火車到「龜岡」,再順流而下,這段航程歷時二小時,船資一人4,100日圓,雖不便宜,但是坐在船上視線水平低,更覺得保津川峽谷險峻,是嵐山極富魅力的行程。鬆籟庵的斜對面,就是高檔度假旅館「星のや 京都」;有趣的是,入住「星のや 京都」的客人也要搭船,因此,如果看到由下而上的船隻,就是入住「星のや 京都」的嬌客,鬆籟庵的位置剛好可以看到兩種航行方向相反的船隻,煞是有趣。吃完了午餐有了力氣,可以沿着山坡再往上爬,便是「龜山公園」。

嵐山不論何時都遊人如織,而龜山公園「春可賞櫻、秋可賞楓」,但遊客鮮少爬上此地,如果想避開人潮,這裡便是絕佳的去處。

龜山公園內還有許多石碑,許多石頭上均刻着字,那是鎌倉時代的公家歌人藤原定家,挑選了一百位歌人的和歌,編撰而成《小倉百人一首》,一個石塊上便是一首和歌。艱澀的古和歌很難看得懂,唯一看得懂的,反而是另一側的一塊石碑,上面寫着「雨中二度遊嵐山,兩岸蒼松夾着幾株櫻……」的詩句,這可是前中國總理周恩來當年以公費留學日本,在返回中國前,特意到嵐山遊覽所留下的詩句。

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書名:《京都美食ABC:A級華麗料理、B級國民美食、Café甜點,60間不容錯過的古都好味道》

作者:吳燕玲

內容簡介:遊京都,到底怎麼吃,才能吃遍地方特色美食,還能品嚐華麗的京都料理?《京都美食ABC》是第一本完整分類京都美食的指南,精選60間A級華麗料理、B級國民美食、Café甜點,教你用最經濟實惠的價錢,吃遍京都非吃不可的特色美食,還深入介紹關於各種料理的內涵,讓讀者藉由食物認識京都。雖以「食」爲主軸,但在每家餐廳之後,也介紹步行可達的順遊景點,兼具「食」、「遊」之趣。

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出版社:商周出版

定價:330元