老母雞高湯、蒙娜麗豬爆香　「清宮秘製處女𫊻」暖暖身

▲天氣涼得較晚，吃螃蟹現在最對時！圖爲「清宮秘製處女𫊻」料理。（圖／記者黃克翔攝）記者陳姿吟／臺北報導今年秋高氣爽的天氣來得晚些，蟹𫊻肥美的季節也連帶受影響，各大飯店在9月紛紛推出各式螃蟹料理，但其實大咽秋蟹「現在」纔是最佳時機！而螃蟹性屬寒，怎麼吃才養身對味，阿輝師傅有撇步。

姜、蔥炒螃蟹在廣東菜很常見，但不甘於平凡的主廚高鋼輝師傅，想的是如何讓「清宮秘製處女𫊻」這道料理更香，因此以有「匈牙利國寶」之稱的蒙娜麗豬五花與蒜頭、紅蔥頭爆香後，才與姜、蔥一同拌炒，主角則是選用12年以上的印尼處女𫊻，處女𫊻的膏黃較多且肉質細嫩，熱鍋過油後即鎖住𫊻肉鮮甜；用頂級豬五花爆香還不夠。

阿輝師說，淋上用適合熬煮的老母雞、火腿、後腿肉熬上八小時的高湯，是用來取代味精，全部備料一同放入砂鍋後，一瓢陳年紹興酒入菜，以小火煮至沸騰，提升香氣之餘溼潤𫊻肉，嚐起來口味甘醇，以酒暖身。▲紹興酒倒入已爆香、淋上高湯的處女𫊻，提味之餘讓肉質更溼潤不致口感乾柴。（圖／記者黃克翔攝）不管是大湖的大閘蟹、印尼的大沙公、處女𫊻、紅𫊻，或是日本北海道毛蟹，肉質飽和紮實度、口感截然不同，阿輝師用五種秋蟹搭配當季溫潤食材，像是水梨、甘蔗、鮑魚、百合、山藥、蓮子等，組合出多樣的養肺餐；其中更有「去殼秋蟹養肺餐」免剝殼也能嚐到一整隻的大沙公。

去殼秋蟹養肺餐之一的「山藥蒸蟹螯」，利用水煮大沙公肥厚的蟹螯，以蒸煮過的日本山藥爲基底將蟹螯放上，淋上同樣以老母雞熬製而成的高湯、花雕酒及紹興酒調味，並用枸杞點綴後再次蒸煮，口味清爽、清甜。 ▲「山藥蒸蟹螯」以大沙公蟹螯搭配山藥口味清爽；避風塘沙公，裹上太白粉後以熱油慢炸至約九成熟，灑上紅椒、胡椒、XO醬等爆香之卓料，酥香肉鮮美。（圖／記者黃克翔攝）  ◄阿輝師傅說螃蟹味性屬寒，吃的時候需搭配溫潤的食材，於是發想出秋蟹養肺餐。（圖／記者黃克翔攝）【西華飯店怡園中餐廳】地址：臺北市民生東路三段111號2樓電話：（02）2718─1188轉3003 營業時間：11：30 至14：30、18：00至22：00，假日港點：10：30至14：30消費方式：清宮秘製處女𫊻 NT$1,500、秋蟹養肺套餐（大沙公NT$2,700/處女𫊻NT$2,300/紅𫊻NT$1,700）、去殼秋蟹養肺套餐 NT$2,500，以上價格均需再加一成服務費▼區域地圖顯示詳細地圖