原來天然味是這樣？日本「出汁男」用柴魚制湯

▲「出汁男」中原晉司。記者遊琁如／鹿兒島報導、攝影日式料理內裡之精隨，除了食材新鮮，用料精準外，好的湯頭確實是首要重點。日本廚師重視高湯，將好的湯視爲料理的重要精神。在日本九州鹿兒島，便衍生出一名自稱爲「出汁男」的熬湯高手，使用兩種柴魚片和昆布提煉出鮮美卻帶有純味的天然高湯，讓不少日本廚師特別到此拜訪，只爲求得一碗好湯的靈魂。▲清楚的金黃色，內裡還有柴魚片於湯中輕緩緩的搖擺。被稱爲「出汁男」的中原晉司，是鹿兒島在地中原水產的第二代，全日本已經有約百分之四十的柴魚在此生產，因家中爲柴魚工廠兒而濡目染，自小在成堆的柴魚香氣中打滾，中原晉司形容，自己多年製作柴魚，但隨着時代變化，愈來愈多日本人使用速成的湯粉取代自己熬湯，忘記舊時代的天然湯頭香氣，「如果沒有人知道天然高湯的好，那做再多好的柴魚也沒人會買。」中原晉司於是投入柴魚推廣工作，在鹿兒島鄉下將百年老屋改建爲教室，藏在農田中央，外觀看起來毫不起眼，但卻是「出汁男」推廣天然高湯的重要據點。每當午後的陽光灑入室內，經過細心熬煮的高湯呈入碗中，可以看見清楚的金黃色，內裡還有柴魚片於湯中輕緩緩的搖擺。▲中原晉司的的高湯教室。 ▲左圖爲荒節；右圖爲本枯節。遊客若預約到訪，中原晉司會親自示範煮出美味湯頭的過程，使用北海道昆布和兩種自產柴魚，一爲僅放置二至三週的新鮮柴魚「荒節」，二則爲使用麴菌熟成，放置四個月至一年的「本枯節」。昆布首先熬煮至沸點前關火，隨後放置大量以削成片之荒節及本枯節，靜置3至5分鐘後，再將柴魚片用餐巾紙和濾網過濾，金黃色的高湯就此呈現。淡金色的湯頭，呈現出荒節鋪鼻的柴魚香氣，入口後是魚內裡的甜味，帶有微微的煙燻滋味，流入喉中確實回甘，和一般市面上的高湯粉嘗後口乾舌燥的味道全然不同。中原晉司表示，推廣過程的三年間，不少臺灣、香港、大陸的旅客都曾到訪，品嚐過天然的湯汁味道，「湯頭是一切的根本，對我來說也是重要的文化傳承。」相信推廣天然食材能維繫健康和家傳事業，「出汁男」未來也將抱着信念持續傳承天然高湯的滋味。▼中原晉司也開發出多種商品提供顧客挑選。中原水產株式會社網址：http://www.geocities.jp/maruyo_nakaharasuisan/電話：0993-72-2211