法國“蠔”門內鬥 教你在法國吃頂級生蠔
豪門，“很複雜的！”法國生蠔，味道也夠複雜，被認爲是世界上味道最豐富的生蠔品種，能吃出來個前中後韻味、講究after-taste……其他國家是沒法比了，但法國人要斗的，是他們自己。你先到深海養大，然後送到河口養肥，我就把蠔苗送去幾個海岸吸收不同的養分，養得更肥美；你去三四個海岸嗎？我去夠五六個，讓蠔肉有榛子、水果、煙燻、花香、酒香、爽中帶Creamy、Creamy後又爽……法國“蠔”門內鬥，比大片更精彩！
法國“蠔”門內鬥
蠔是這樣養殖的：在清澈、乾淨、鹽度不太高、含氧量充足、有大量生蠔喜歡吃的微生物、流動但又不激烈的溫暖海域中，讓蠔苗靜躺生長兩三年以上，就能養出肥蠔。
不是開玩笑，養蠔本來就是這麼簡單（以前不就是吃野生生蠔的嗎？）。但只是一隻新鮮的生蠔，怎麼能出類拔萃，既能掙錢，又能贏得讚譽？因爲法國這種適合生蠔生長的優秀海岸實在不少，要領先一步，就得想辦法。
讓它多吃點
好，仔細觀察。
法國西部Loire河口與Gironde河口之間的大西洋海岸，有很多數百年前留下的荒廢鹽田，蠔農把它們改成淺水池（法文Claire），暫時放養待沽的生蠔；就發現這麼短短地放兩三個星期，蠔的腮變爲綠色，肉身也變得潤滑，而且味道更加甜美。到底淺水池有什麼不同呢？
原來這邊的廢鹽田容易生有一種藍色硅藻，帶來了很多微生物，蠔吃了會變色，也會變得更肥美。而鹽田本來就比一般海域有更多的鎂、鈣和氟等等礦物質，這裡的蠔種，味道就變得更多樣化了。
基本能總結爲兩點：一、生蠔多吃微生物，就會長得更肥美；二、不同的微生物，會讓蠔的味道生變化。
生蠔必須“放牧”
首先，如何讓生蠔吃更多的微生物呢？同一個領域，少點競爭，就是蠔少一點，每隻蠔能吃到的微生物不就多了嗎？而且，每隻養的時間長一點，也等於讓生蠔多吃一點。於是，本來每平方米養20只，每隻在淺水池養肥一兩個月，是不錯的Fine de Claire，現在每平方米只養10只，每隻養肥2到6個月，Fine de Claire就變得更肥美，從此裙邊還變得有脆感，有榛子果香外，還有輕微碘的金屬味，Fine de Claire就進一步成爲Speciale de Claire了。再進一步，每平方米只養2到5只，養肥時間加長至4到8個月，蠔肉便極級肥美，成爲Pousse en Claire，只有在非常頂級的餐廳才能吃得到了。
至於第二點，讓生蠔吃不同的微生物，能產生不同的味變，就更不容輕視，引發蠔農不計成本、不辭勞苦地把生蠔“放牧”去了。
布列塔尼半島蠔田經常有帥哥工作，因爲很能掙錢，年輕人都願意入行。
生蠔必須“放牧”
“放牧”，說白了就是把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，從而“調”出不同的味道來。現在大部分法國生蠔都是經過“放牧”程序的，激烈的鬥爭也在這個部分，其中法國最頂級兩大生蠔家族—Cadoret和Gillardeau，也是因爲“放牧”得宜，而成爲世界生蠔名牌。
再舉個實例吧，頂級銅蠔（ 又稱扁形蠔）Belon，最早期是在布列塔尼半島（Bretagne）貝隆河口孕育的，但河口範圍狹小而水淺、水溫高，上世紀20年代因爲病變，曾經大量死亡，從此Belon經常受病毒侵襲，存活率非常低。蠔農於是把Belon先放到較深的海域養大，最後才放回水溫較暖的貝隆河養肥。
此後Belon的生存率大大提升，蠔農也發現Belon的味道變複雜了，多了榛果香。蠔農因而在這點上不停研練，在適當的海域建立蠔場，把養殖穩定的蠔苗送到不同的地方精煉（refine），先是貝隆河附近，然後整個布列塔尼半島每個河口，再南下至西南部波爾多附近的阿卡雄海灣（bassin Arcachon），接下來是整個法國所有適合的海岸……三四年過去，整個成長過程可能搬過一兩次家，最後送回貝隆河養肥、精煉2至6個月，才包裝上市（Belon必須有在貝隆河養殖過的證明，否則不能稱做Belon，情況跟“香檳”一樣）。
荷蘭汁焗Black Pearl
百年Belon蠔門大戶
由於Belon的生命很脆弱，它引起的“放牧”鬥爭還不算激烈。在法國有過百年曆史的生蠔家族Jacques Cadoret，是法國最大的Belon供應商，是少有從蠔苗開始養殖，一直到最後養肥、包裝階段皆全程參與的Belon蠔農（很多蠔農只是向Cadoret這類大批發商購買已養大的銅蠔，送到貝隆河做兩三個月的養肥程序，就聲稱自己是Belon蠔農）。Cadoret家族在布列塔尼半島兩岸遍佈生蠔養殖場，以百多年經驗，把一直不好養的Belon照顧好，他們的Belon也沒有“周遊列國”，大概只在一兩個水域精煉。最激烈的戰場，在石蠔（又稱凹形蠔）。
其實Cadoret在法國及其他地區設有相當多的蠔場，不只在西部，整個法國，遠至地中海都有，但這些“軍事重地”，他們從不確切公佈，不能透露他們的“調味”配方!只知道他們甚至會用養Belon的地方養石蠔，把長到3年的石蠔送到貝隆河養肥半年（一般Belon纔在貝隆河養肥兩三個月!），調出獨家的美味。他們有一款特別的石蠔叫“Speciale de Belon”（坊間一般取他家族名字叫“Special Cadoret”），入口先爽後Creamy，碘香後又迎來淡淡榛子香，連帶蠔香、海水香，一隻蠔就給你很多層次的感受。不知道它是否就是那種在貝隆河養活過的石蠔，只肯定它遊歷過很多地方，味道豐富而肥美。
紅醋汁配Fine De Claire
押上家族之名
然而，一隻2號的Special Cadoret大概70塊人民幣，另一石蠔百年家族Gillardeau的同號出品賣79塊，可以想象後者的實力更不能小覷。
事實是Gillardeau是法國第一家以自己家族名號爲蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心，也說明他們有自己獨特的配方，外人根本學不來。
Gillardeau不與Cadoret爭Belon的戰場，專注養石蠔。他們的蠔場到底有幾個？據第三代傳人Gerard稱，他們擁有700個大小蠔場，不只遍佈整個法國，遠在愛爾蘭都有。每隻Gillardeau一生至少搬家四五次，經過59道養殖與精煉的過程，養殖期在4年以上，比一般石蠔養3年便上市，明顯肥美得多。
Gillardeau的味道嗎？複雜得難以形容！入口鮮香味撲來，短暫的爽脆以後，是超級豐盈的軟滑Creamy感覺，好像在吃牛奶布丁；然後榛子、碘香徐徐出現，細品後又感覺有微微煙燻還是酒香……吞下蠔肉後，整個口腔還有餘香在迴盪，如果不再喝水或吃東西，餘香和柔滑感覺，竟然能維持十多分鐘之久！難怪它被法國美食指南《Gault Millau》稱爲“蠔中的勞斯萊斯”，那種豪華感覺，絕對明顯、實在。特別是愛吃生蠔的人，試過Gillardeau，肯定明白什麼是“蠔中的勞斯萊斯”，甚至會吃出愧疚感：“一隻蠔，怎麼能弄出這麼多變的美味？會不會吃得太奢侈了？”
入“蠔”門守則
要入“蠔”門，幾個簡單知識必須要知道：
銅蠔和石蠔的分別
銅蠔外形像一個扁身的大蚌，古銅色，肉身薄，味道較鹹，海水及金屬味頗重；石蠔相對較甜美，肉身可以非常豐盈。一般入門人士會從石蠔開始，比較容易接受。
Belon法國獨家
石蠔全世界皆有，美國、英國、澳大利亞、日本、南非皆產石蠔，但銅蠔主要來自法國、澳大利亞和美國。由於銅蠔非常不好養，而Belon又只有法國獨家（美國、澳大利亞的銅蠔，不能稱做Belon嘛），所以價錢較貴。
忘記蠔的名字
進口生蠔的名字多如星數，單是法國常見的，就已經有Black Pearl, White Pearl, Fine de Claire, Speciale de Claire, Normandie,Tsarskaya, Ecaille d' Argent, Marennes……要吃好的，沒必要記住它們的名字，記住你喜歡的口味，比如愛爽的、Creamy的、海水味重的、金屬味強的……點餐的時候告訴老闆或經理，請他們介紹當天鮮貨就行，往後記住幾個心頭好或名牌就夠了。
銅蠔
種類：銅蠔
家族：Jacques Cadoret
家族歷史：1870年至今
遊歷次數：至少2次
養殖期：至少4年
味道：金屬味重
身價：98RMB（“00”）※
石蠔
種類：石蠔
家族：Gillardeau
家族歷史：超過百年
遊歷次數：至少4、5次
養殖期：至少4年
味道：海水味偏淡，肉偏甜
身價：78RMB（2號）※
環球石蠔特色
美國
體形大，肉厚，甜度一般，口感Creamy。代表是Jumbo Oyster，價格大衆化。但美國近年也引入很多其他國家品種，如日本的Kumamoto便是代表作，味道有過之而無不及。
澳大利亞
也是體形大，肉厚，甜度與鹹度皆比美國蠔多一些，也是口感Creamy。代表是Sydney Rock，價格較美國蠔稍貴。
日本
小型蠔較多，Kumamoto外，廣島蠔、鬆島蠔都是大不過手掌的甜美蠔種。特色是超級鮮甜，很多“ 蠔客” 就是獨愛日本蠔。
愛爾蘭
味道跟法國蠔相近，海水味較重，偏鹹，口感較軟，味甘甜。代表是Irish Gigas，價格中等。
南非
體形中等，鮮甜度高，口感也是較Creamy。價格不貴，性價比較高。
生蠔等級規格
大概知道生蠔的等級規格，點餐時心裡有數，花錢更有數。但記住“大不一定是好”，如“0000”可能會太老，“000”或“00”就行了。
銅蠔
按“0”分等級，“0”越多，尺碼越大。
0000：120克以上
000：100到120克
00：90到100克
0：80克
石蠔
數字越小，尺碼越大。
1號：150克以上
2號：116到150克
3號：86到115克
4號：66到85克
5號：46到65克
北京獨家Gillardeau美味
北京希爾頓酒店行政副總廚Jeffery是生蠔專家，比較難找的生蠔，他也能弄到旗下餐廳去，比如在北京沒處找的Gillardeau，他就能找到。他建議吃進口生蠔，開始時當然最好是生吃，而且是連帶殼中海水，不蘸任何調味一起品嚐。“往後想增添變化，或真的怕腥，可以加點紅醋汁或檸檬汁；偶爾想吃熟的話，傳統的‘荷蘭汁’（Hollandaise）是最佳配搭。”
北京希爾頓酒店
電話：010-58655000