三少四壯集－吃壽司的方法

前兩日去了一家頗有聲譽的壽司吧，坐在料理臺前東吃西吃，越吃越傷感，付完款後走出店家，不免怪起自已活該太挑嘴，在不少人還爲漲電價煩惱時，我憑什麼還要爲吃到口中的握壽司不夠美味而惆悵呢？但我身邊也不乏像我這樣的朋友，留日的倪桑總說臺北再好的握壽司都少一日鮮，當然沒法和築地市場、近江町市場、函館市場等等比，布拉格的漢妮有一大串臺式海鮮小吃的美好名單，但說到臺北能入口的握壽司卻沒有兩三家，真可憐啊這些人，幹嘛對壽司的鮨味記憶如此清晰，偏偏要記住那美好的海潮氣息、魚肉的鮮活彈性、米粒的飽滿鬆張，不過是一口之得，何必牽心掛肚念念不忘？

壽司是少數令我饞味難以滿足的食物，好在我愛吃的東西頗多，突然想吃糯米腸、碗粿、肉圓、餛飩、米粉湯、小籠包、肉羹等等時，大致都有地方可去解饞，但早年也有一些原本做得挺好，之後就不見了或不行了的小吃，例如擔擔麪、油豆腐細粉；我總是記得從前連雲街上消失的老鄧和東門擔擔麪和小白屋油豆腐細粉的美味，奇怪的是，這兩味理應不難做，爲什麼如今卻好滋味難現？爲了尋訪昔味，我在臺北每見有賣擔擔麪和油豆腐細粉的小店小攤，一定會去試味，總是佳味不復見。雖然臺北也有幾家自認擔擔麪做得不錯的店家，我也不是沒試過，平均每兩個月我一定會再去試一家我不夠滿意的店，看看是否有奇蹟發生，只可惜奇蹟從未發生。

我對握壽司也有這種尋尋覓覓的精神，平價的回轉壽司儘量不吃，吃時會傷心，我寧可吃一碗好吃又便宜的切仔面而不吃價格要好幾倍的平價回轉壽司，至於過去十多年流行的高價回轉壽司，愛吃握壽司者都應當知道我說的是哪幾家，但奇怪的是，這些店打響名號口碑後，水準就開始走下坡，有幾家我還爲文稱讚過，如今卻怕有食客記得我的美名。

有時想想，追求夢幻美味者，心境或許和追求夢幻愛情者頗相似，賞味期能有半年就不錯了，常常有些店開幕不久後偶爾一試驚爲天人，這時絕不能興沖沖爲文或向友人推薦，因爲自己半年後再去卻發現味道不對了。半年前我曾到一家開幕不久的高級日式餐廳，對其細膩不已又高尚的料亭之味念茲在茲，最近再去，餐廳生意很好，但高雅的好滋味卻沒了。

如今我在臺北會吃的握壽司店極少，有的日式食堂，可以去吃關東煮、蛋包飯、烤鰻、烏龍麪，但千萬別多嘴去嘗生魚壽司，料亭小菜做得好的店，也不容易有好握壽司，總而言之，真要吃握壽司就得坐到吧檯前。

想吃理想的壽司，除了要考慮魚肉的鮮度、切工、旬味以及醋飯的品質，如何吃也很重要，像米粒不可直接沾醬油，芥末不可與醬油交融等，先後吃那些壽司的次序也很重要，講究者會按照季節，先吃旬味白身魚和清淡的貝類，再吃旬味紅肉魚，最後才吃魚腥滋味重的生魚蟹蝦等等。

有時，和友人一起吃壽司，最能從吃的方法觀察到人的性情，有的人只專挑最貴的食材胡亂吃一通，吃的都是海膽松葉蟹鮪魚肚穴子，卻不管時令，不懂吃夏季的鰹魚之味或冬季的𫚕魚之味，這樣的人恐怕是以爲吃壽司的方法只要口袋深就行了，但有時碰到吃壽司的同道，會懂得吃一點稀奇食材的壽司，如比目魚鰭邊，再吃一點昂貴卻異常美味的トロ，之後也吃時令對卻十分平價的鯖魚、鰹魚品嚐其獨特甜美的魚味，最後還懂用稻荷壽司或鐵火壽司來壓胃，我常常覺得這樣的壽司之道挺人生哲學的，不懂品嚐日常壽司的平凡味，就懂不了吃壽司以及過人生的既變化又實在的滋味。